Казан, баран и дастархан

Наверное, никому не надо объяснять лишний раз, что хороший кулинар просто обязан уметь выбирать и покупать для своей кухни разнообразные травы, специи и приправы. И тут ни в коем случае нельзя доверяться анонимным составителям загадочных смесей со звонкими, запоминающимися фирменными названиями или, наоборот, порошков с заранее предопределенным назначением. Вот все эти “смеси для шашлыка”, наборы “специй для плова”, “приправы для жареного мяса”, “ароматные добавки для супа” — что это такое, в конце концов? Из чего составлено? В каких пропорциях? Хороши ли были отдельные ингредиенты смеси, правильно ли размолоты, долго ли хранились? Не стоит с этим связываться. Лучше найти хорошего, проверенного торговца специями и закупить у него, не торопясь, придирчиво выбирая, принюхиваясь, не стесняясь растереть что-то между пальцев, а что-то и попробовать на язык, каждую специю отдельно, каждый аромат с пониманием и с разбором. Ну, получится чуть дороже, может быть, чем кулек неизвестно когда намешанного порошка из непонятно чего. Но зато и на результат правильный можно будет надеяться.

Есть еще один урок, который мы могли извлечь, наблюдая за Мухаммадом. Зачем он отбивал мясо? Да он просто-напросто разрушал тем самым связи между волокнами мышечной ткани и способствовал отделению соединительной ткани от костей. Ведь именно все эти пленки и жилки внутри мяса имеют свойство неравномерно сжиматься под воздействием высокой температуры. Сжимаясь, соединительная ткань выдавливает из мякоти соки. А разламывая камнем ребра, он способствовал тому, чтобы придать мясу равную толщину и плоскую форму. Кстати, здесь надо силу соизмерять с задачей, чтобы не раздробить кости в крошку, а мясо не превратить в комок растрепанных волокон.

Скажу еще пару слов о травке, которую добавлял Мухаммад к мясу. Не в травке дело! Вот честное слово, не в ней. Правильно посолить мясо — гораздо важнее для его вкуса. А уж как важно правильно его пожарить, выделить из самого мяса искомые вкусы и ароматы — даже и говорить излишне. Поэтому важно сначала просто научиться вкусно жарить, отваривать и запекать, а уж потом искать к полученным вкусам подходящие приправы и дополнительные ингредиенты.

Вот азербайджанская кухня как раз такая: она просто целиком основана на стремлении извлечь из хороших продуктов отличные, натуральные вкусы. Применять специи и приправы в значительных количествах можно научиться и потом, а сначала надо научиться получению хороших вкусов от базовых продуктов, так сказать, азам кулинарии, ее законам.

Да и вообще: поверьте, кулинарные законы, опирающиеся на знание физики, химии, биологии, ботаники, термодинамики, дополненные хоть капелькой искусства, — они работают на любом континенте, оставаясь верными для всего человечества.

Алмаз азербайджанской кухни

Хотите спросить, что же будут готовить из этого барашка? Но вы же и сами знаете, какое самое популярное блюдо в Азербайджане! Ответ простой — шашлык, кебаб. Куда бы вы ни поехали, в город или в какое село, везде во время обеда или ужина обязательно подадут шашлык из баранины — в числе других угощений или в качестве единственного блюда. И знаете, шашлык там, в Азербайджане, не приедается никогда, он выглядит уместно в соседстве с любыми кушаньями. Ну вот едим же мы хлеб каждый день — и ничего, не надоедает? Точно так же и азербайджанский шашлык — его можно есть каждый день.