Казан, баран и дастархан

А вот еще несколько правил. Обязательно следует протереть салфеткой и стенки посуды от присохшей на них пены. Варить, прикрыв крышкой, но не допуская бурного кипения. Лук опускать целым либо порезанным толстыми кольцами, коренья, в зависимости от задач, либо целыми (в белом бульоне), либо порезанными (в желтом и красном), букет из зелени добавлять в последнюю очередь, а выправлять на соль следует практически готовый бульон. Готовому бульону надо сначала дать остыть до температуры 40–50 ℃, за это время все мелкие частицы, отделившиеся от мяса и овощей во время варки, должны осесть на дно, после этого бульон надо осторожно перелить в другую посуду, при необходимости заодно и процедить.

Если вы тщательно снимали пену, пока бульон варился, то почти наверняка вместе с пеной удалили и большую часть жира. Но если на поверхности бульона осталось довольно много жирных “бляшек”, то лишнее можно убрать, положив на поверхность сухую бумажную салфетку. Салфетка впитывает в себя жир почти моментально, но, возможно, понадобится несколько салфеток, чтобы убрать весь лишний жир. А вот если бульон вынести на холод, то после остывания вы обнаружите, что жир весь собрался на поверхности и там застыл в виде белой корки, которая легко снимается. Под ней остается чистая студенистая масса, которую и следует расфасовать по пакетам или контейнерам и отправить на использование или в заморозку.

Точно таким же образом вы можете сварить бульон не только из мяса, но и из птицы. Если вы готовите что-нибудь такое, для чего курицу нужно предварительно разделить на кусочки, очень правильно будет купить, скажем, не одну, а две тушки, пустить в дело только грудки, ножки и крылышки, а спинки и толстые килевые кости с хрящами оставить как раз для бульона.

Ну и с рыбой — почему бы тогда уж заодно не приготовить и рыбный бульон? Для него пригодятся головы, хвосты, крупные плавники, хребты рыбы, филе которой отправилось в более деликатные блюда. Вот только большие головы — например, семги, сазана, крупного карпа, щуки — разрубите вдоль пополам: так они лучше выварятся. Кроме того, не забудьте удалить жабры: они могут придать бульону ненужную горечь.