Казан, баран и дастархан

И ладно бы этой еды требовал один лишь желудок. Ее требует и наш мозг (а вот посчитайте, сколько раз в день вы думаете о еде) и даже наши глаза. Эта парочка не просто алчная, она еще и капризная и требовательная. Они постоянно хотят чего-то новенького, и в результате очень часто мы тратим свое время на поиски и воплощение в жизнь бессмысленно трудных рецептов, хотя, по большому счету, все давным-давно известно и мы знаем, что барана — если опустить на время всякие гастрономические тонкости и подробности — можно довести до съедобного состояния не таким уж большим количеством принципиально разных способов. Его можно зажарить, запечь, сварить, потушить или обратить его в плов. Вот, собственно, и весь набор вариантов.

Все это очень простые действия, и самое важное здесь — не запомнить рецепты, а уяснить принципы. Можно, конечно, описывать технологию, пропорции, отдельные приемы и операции с тошнотворной подробностью — и кое-где, например при массовом промышленном производстве высокотехнологичной еды, это даже необходимо. Но для кулинарии, смысл которой в получении удовольствия не только от дружеского или семейного застолья, но и от самого процесса приготовления еды, гораздо важнее помочь начинающему или совершенствующему свои умения повару проникнуть в суть гастрономического дела. Человек, в житейском смысле слова неглупый, поймет все и сам и “поймает” рецепт если не с первого, то со второго раза, а умнику как ни расписывай — все одно: подробностей покажется мало. Так и не изжарит он себе простого куска мяса: или не будет у него нужного размера сковороды, или термометра под руку не попадется, или линейку для измерения отбивной ему выдадут не в сантиметрах, а в дюймах, или температура окружающей среды окажется не совсем комнатной. Никакая зубрежка, никакая усидчивость над книгой не заменят тут двух вещей: здравого смысла и толики таланта. Ну, и вкуса к экспериментаторству, конечно. Нужно уметь браться за незнакомое, не бояться делать ошибки и не забывать извлекать из них уроки.

Если овладеть принципами готовки и разобраться в сути происходящего на нашей кухне, то можно хоть каждый день создавать новые блюда. Только надо понимать, что даже к джазовым творениям путь лежит через гаммы и упражнения. Не торопитесь, пройдите эту школу с усердием и прилежанием.

Глава 4. Зажарить его над углями

У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!

Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор — пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.

Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52–85 ℃ (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150–160 ℃. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?

Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю — вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.

Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел “пионерской картошки”, печенной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.

На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы — они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике. щей где-нибудь на пикнике.