Казан, баран и дастархан

Каждый продукт имеет свой запах. Говядина пахнет, свинина пахнет, и даже курица пахнет. Да к тому же чем более качественный продукт, тем сильнее он пахнет.

Почти не пахнут зимние пластмассовые помидоры, болгарский перец и даже зелень, выращенная в теплицах по методу “скорей-скорей”, но именно от этого их считают худшими по качеству, нежели летние, как следует вызревшие. Почти не пахнет бройлерный цыпленок, семга, разведенная в садках на комбикорме, телятина, выросшая на гормонах и стероидах. А дорогая рыба — пахнет на весь дом, хорошая (даже очень хорошая) курица пахнет так, что сердце того гляди выскочит из груди. Часто оказывается, что самыми ценными продуктами считаются именно те, что имеют самый сильный запах: шафран, трюфель, ваниль. Тут речь идет не о грубости запаха, как у чеснока, а именно о силе запаха, когда небольшое количество продукта способно радикально изменить блюдо.

Так вот и хорошая баранина пахнет! Она пахнет, простите за тавтологию, бараниной.

Да, конечно: людям, непривычным к баранине, этот запах может показаться довольно резким, но резко пахнут и говяжьи ножки, пока варят холодец, и лук (если это хороший лук) пахнет, пока его жарят. А потом из этого получается чудесная, очень вкусная еда. Поэтому выход один — привыкнуть к запаху баранины и… полюбить.

Да, интенсивность запаха и его тон варьируется в зависимости от того, самка это или самец, молодая была скотина или вызревшая. Но это не делает мясо со слабовыраженным запахом лучше, а зрелое и с ярким запахом — хуже. Надо всего лишь правильно распорядиться мясом, чтобы его запах или почти полное отсутствие запаха хорошо сказалось на готовом блюде. Конечно, все это верно при условии, что мясо свежо, доброкачественно и не подпорчено. Надо понимать, что портится и издает малоприятный запах в первую очередь неперетопленный, цельный жир с поверхности мяса, поэтому надо особое внимание уделять правильному хранению и размораживанию жирных частей мяса. Но это правило общее, и оно обязательно не только для баранины.

Если у вас в холодильнике лежит сколько-то свежего мяса, фарш, стоит коурма, заготовлены бульоны, то я могу быть спокоен и за вас, и за ваших детей: у вас всегда найдется чего поесть, а приготовление еды будет занимать совсем немного времени. И ведь всю эту кажущуюся на первый взгляд сложной и трудоемкой работу можно сделать за два-три часа в первый же выходной, как только вы вернулись с рынка со свежими продуктами, да и то не особо отвлекаясь от приготовления субботнего обеда.

В эту неделю можно заготовить коурму и белый бульон, в другую — фарши и бульон красный, а в третью — чем черт не шутит — засолить сало и, может быть, даже заготовить мясо для копчения…

Кажется, что вот — разделали тушу, переработали то, что дал нам баран, заготовили впрок, и настало время радоваться жизни! Но не выйдет ничего. Этот самый “прок” наступает уже через несколько часов, и вот семь дней в неделю, двенадцать месяцев в году, — наш организм требует одного и того же: еды.