Казан, баран и дастархан

Смотрите, какой нож! На самом деле этим ножом ничего не режут, им только рубят, и рубят только мясо. А мясо, рубленное таким ножом, годится только в рубленый люля-кебаб и ни на что больше не годится, вот какое дело. Вы же помните, вы же знаете, я всегда говорил: на люля-кебаб фарш только рубить и ничего больше, ничего больше с ним делать нельзя и не надо, вот поруби как следует, обомни, добавь порезанного лука и сала, соли-специй, и все — жарь люля-кебаб и радуйся вкусу.

Но кто бы знал, что и в этих незатейливых операциях найдется нечто, что окажется мне неизвестным?

Давайте по порядку.

Во-первых, сам инструмент. Его сталь довольно твердая, но более упругая, пружинистая, нежели хрупко-твердая, как у очень хороших японских топориков, которым теперь предстоит у меня лежать-пылиться на полке.

Во-вторых, этот нож существенно тяжелее и больше тех топориков, которые я до сего дня подбирал под свои руки.

В-третьих, посмотрите, зачем этому ножу нос такой странной формы — загнутый наверх, как монгольский сапог?

Да дело в том, что я — любитель рубить мясо на люля-кебаб и ненавистник мясорубок — попортил уже не один топорик этой самой рубкой. Ну вот случается так, что р-р-р-раз — и одним топориком по кончику другого. И что? Зарубки и засечки на память. Только память больно дорогая: в последний раз покупал японские топорики по такой цене, что от каждой зарубки, от каждой засечки потом кровью сердце обливалось. Да. И все дело в том, что… топорики у меня были неправильные! А правильный — вот он!

Если промахнуться и попасть кончиком топорика не по мясу, а по другому топору с такой вот завитушкой, то инструменту вреда не будет. Кроме того, эта завитушка работает как пружина и помогает отбросить топорик выше.

Но вы же знаете, что иметь правильный инструмент — мало, надо точно знать, как им работать.

Ну вот ни разу не пришло в мою голову нагреть топорики перед рубкой фарша в кипятке. А ведь мысль— то абсолютно здравая и до смешного простая: к горячему топорику не будет прилипать мясо и жир! Что руки смачивать — знал, что шампур не должен быть горячим — тоже знал, все понимал, а вот додуматься до такого простого действия, как нагреть топорики, — ну никак не смог!

А еще я и предположить не мог, что рубить фарш сподручнее вдвоем. Я думал, что один другому будет мешать, если уж сам себе порой по топорику стучишь, вместо того чтоб по фаршу. Ан нет, и здесь я был не прав! Рубщики мяса не просто так стучат топориками — они ритмы выбивают, в результате вокруг пенька раздается не беспорядочный грохот, а музыка! Но ритмы выбиваются не ради одного развлечения, а как раз для того, чтобы один другому не перерубил руку или, не дай бог, инструмент.

Ну да, для того чтобы узнать все это, мне пришлось поехать туда, где мясо на люля-кебаб рубят каждый день, 365 дней в году и не первый век.

Вкус, прозрачный как слеза

Что останется после разделки мяса? Ну, как: кости, пленки, лишнее сало. Смотрите, если сало покрывало тушу тонким слоем, то с ним и возиться не стоит. В нем больше соединительной ткани, нежели собственно жира. Если же это была нормально выкормленная скотина, то, может быть, стоит вытопить из сала жир? Он вполне сгодится потом для обжарки чего-нибудь мясного, хоть тех же котлет. Его можно смешивать с растительным маслом и использовать для фритюров, там где это уместно. Конечно, для приготовления каких-то блюд, где жир останется фоном, как, например, в среднеазиатском плове или блюдах в казане, лучше использовать чистое курдючное сало, учитывая его более низкую температуру застывания и лучший вкус.

А что делать с костями и пленками? Не вздумайте их выбрасывать! Я на рынке встречал таких “особо разборчивых” покупателей, которые требовали, чтобы мясники тут же на месте отделяли все мясо от костей, и потом забирали только мякоть. Я вам скажу: эти люди сами у себя украли самое вкусное!

Знаете, как полезно и удобно иметь дома готовый бульон? Ведь это, считай, тарелка супа в любой момент. А моменты бывают всякими — иной раз вовремя поданная тарелка супа поможет сохранить семью, потому что все семейные споры и ссоры начинаются с мелочей и глупостей и, как правило, на голодный желудок.

А еще готовый бульон может пригодиться, когда вам захочется сделать соус к какому-то блюду, поскольку многие самые важные в гастрономическом искусстве соусы готовятся именно на бульонной основе. Хороший готовый бульон можно добавить и к фаршу, и к начинке из мяса и овощей, предназначенной для мантов, самсы или чебуреков.

Я понимаю, что мне могут возразить: да где же нам его хранить, никаких кастрюль не напасешься, да и места в холодильнике столько нет. Спокойнее, все под контролем!

Во-первых, для долговременного хранения я предлагаю варить очень концентрированные бульоны, они много места не займут.