Казан, баран и дастархан

Иной подход к изготовлению фарша для долго готовящихся блюд. Я имею в виду кюфту, тефтели, долму, фаршированные овощи — все то, что не просто быстро обжаривается, а будет довольно долго тушиться или вариться. Тут подойдет практически любое мясо, причем из него можно почти ничего не вырезать, разве только особо крупные жилы да железы. Соединительная ткань, оставшаяся в таком фарше, за время долгой готовки успеет провариться как следует, выделит желе, удерживающее мясные соки и жиры, так что в итоге все получится еще сочнее и ароматнее.

Мы специально не останавливаемся здесь подробно на рецепте и особенностях приготовления, наверное, самого привлекательного блюда из первоклассного фарша — люля-кебаба. До этого дело дойдет немного позже. Потерпите немного.

Классический фарш для люля-кебаба

1 кг чистого мяса, тщательно зачищенного от пленок и жилок, порубленного в фарш

250–400 г курдючного сала, порубленного кубиками размером с рисинку

250–300 г лука

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка черного перца

По желанию —

1 чайная ложка молотой зиры

2 чайные ложки молотого кориандра

Щепоть сушеного чабреца

Такому фаршу мы присвоим вторую категорию, что никак не означает, что он чем-то хуже первого. Просто у двух этих фаршей разное предназначение, вот и все.

Если у вас есть желание снова постучать топориками или использовать для нарезки такого фарша нож в форме полумесяца с двумя ручками, то это и будет лучшим решением. Но если вы все-таки собираетесь использовать мясорубку, мясо сначала следует очень мелко порезать, кубиками буквально по полтора-два сантиметра. Кроме того, вы должны позаботиться о том, чтобы у этой мясорубки были очень хорошие — острые и плотно прилегающие к решетке — ножи.

Ведь что получается в мясорубке, особенно в электрической: на нож наматываются пленки и жилки, он перестает резать мясо, а мощный мотор продолжает давить. В результате мясо просто продавливается через решетку, мясные волокна сминаются, из мяса выжимается последний сок. Была бы ручная мясорубка — вы бы почувствовали затруднение, как только под нож попало что-то жесткое, и провернули бы на пол-оборота назад, чтобы нож все-таки прорезал этот кусочек хоть со второго или третьего раза. А электромотор — он без души, ему все равно, что получится из мяса.

Поэтому лучше мясо порезать, чтобы нечему было наматываться на нож, и взять для первого раза крупную решетку. После того как мясо пройдет через ее отверстия, можно сменить на более мелкую, нож очистить от того, что все-таки намоталось, и только после этого прокрутить фарш повторно.

Если вы заготавливаете фарш впрок, то лук в него добавлять не надо. А вот разделить фарш на разовые порции — это будет полезно. Дальше упаковать их по одной в чистые пакеты, разровнять в плоские лепешки и немедленно заморозить.

Сушеный чебрец

Размораживать фарш лучше в плюсовой камере холодильника: потребуется на это часов шесть, хотя точное время зависит от размеров упаковки. Так или иначе, как только фарш станет разминаться в руках, лучше сразу добавить в него все, чего не хватает, — лук, рис, приправы, овощи, зелень или что там еще потребуется в данном конкретном случае, — вымешать и быстро употребить в дело, не давая готовой массе сильно согреться. Так что рассчитывайте время!

Если фарш хранить не предполагается, можно сразу добавить лук: лучше всего во время второго прокручивания, если вы категорически не желаете рубить лук вручную. Впрочем, я бы все-таки посоветовал резать лук, а не запихивать его в мясорубку. Порезанный острым ножом лук отлично удерживает в себе практически весь сок. Выпускать он его начнет точно в тот момент, когда нам это будет надо — по мере нагревания, и это поможет уже готовому фаршу остаться сочным до самой подачи на стол. Лук, провернутый вместе с мясом, сделает сочным сырой фарш, а не готовое блюдо из него. Может быть, жидкости выделится столько, что придется потом в этот фарш добавлять значительно больше каких-то наполнителей, чтобы смесь хоть как-то держала какую-то форму. А зачем нам это надо? Если ради лишнего объема и веса, то я против. Лучше получить более сытное блюдо меньшего объема и подать к нему что-то полезное, но не слишком калорийное — зелень, овощи, фрукты и ягоды. В конце концов, лучше уж сохранить место в желудке для хорошего хлеба или вкусного гарнира. Мы же для себя готовим!

Как рубят фарш в Азербайджане