In-N-Out Burger: a behind-the-counter look at the fast-food chain that breaks all the rules

Вскоре компания Equity превратилась из предприятия по отбиванию говяжьих костей в производственный комплекс. Став основным клиентом компании McDonald's, Equity (позже переименованная в Keystone Foods) стала крупнейшим в мире поставщиком гамбургеров. К 1970 году компания сообщила, что ежегодно производит 1,5 миллиона фунтов гамбургеров в Соединенных Штатах. Два года спустя эта цифра резко возросла до 50 миллионов фунтов.

По случайному совпадению, в тот же год, когда Бетти Кронин изобрела телевизионный ужин, Джон Ричард "J. R." Симплот, крупнейший в стране поставщик свежего картофеля, разработал установку для быстрого консервирования и дегидратации, которая позволяла замораживать жареный картофель в массовых масштабах. Что еще более важно, замороженный продукт Simplot был практически неотличим по вкусу, цвету, хрусткости и однородности от картофеля фри, приготовленного из свежего картофеля. В 1965 году Симплот, крепкий как орешек предприниматель и фермер из Айдахо, встретился с Кроком и убедил его купить его быстрозамороженный картофель. Они оба были людьми, сделавшими себя сами, и каждый из них сколотил состояние на своих условиях. Симплот, похоже, понимал, что есть только один момент, по которому он может переубедить Крока. Как он позже вспоминал, "я сказал ему, что замороженный картофель позволит ему лучше контролировать качество и постоянство поставок картофеля в McDonald's".

Вскоре компания Simplot стала поставщиком замороженного картофеля-фри для таких компаний, как Burger King, Wendy's и Kentucky Fried Chicken. (Вскоре такие пищевые конгломераты, как Lamb Weston и Carnation, стали поставлять картофель-фри в замороженном виде другим сетям и ресторанам). На основе замороженного и переработанного картофеля компания J. R. Simplot построила империю, оцениваемую в 3,6 миллиарда долларов, на разработке "трудосберегающих продуктов питания с добавленной стоимостью" для коммерческого использования.* Переход от свежего картофеля к замороженному был лишь одной частью меняющегося уравнения фаст-фуда. В 1946 году Министерство сельского хозяйства США потребовало, чтобы содержание жира в говяжьем фарше, классифицируемом как гамбургер, не превышало 30 %. В результате поставщики мяса заполнили оставшуюся часть несколькими более дешевыми добавками, не относящимися к говядине, и расширителями мяса, такими как соевый белок, которые могли поглощать влагу и сокращать время приготовления. Части крупного рогатого скота с низкой коммерческой ценностью, такие как требуха и щеки, измельчались в говядину, а нитраты использовались для придания мясу розового цвета. Джим Уильямс (президент корпорации Golden State Foods, крупного калифорнийского поставщика гамбургеров) сказал автору Джону Лаву: "Вы договаривались о цене с "драйв-ин", а затем находили способ сделать это экономически выгодным". Гамбургер из цельной говядины был мифом. Было очень мало добавок, которые не использовались".

В эти годы возникла совершенно новая область искусственных и химических пищевых добавок, на которые в значительной степени стала опираться бурно развивающаяся индустрия быстрого питания. В книге "Нация фастфуда", полемике автора Эрика Шлоссера против этой индустрии, он страницу за страницей перечисляет многочисленные химикаты, добавки и красители, которыми напичканы салаты, безалкогольные напитки, приправы и булочки для сэндвичей ведущих сетей. В одном из отрывков Шлоссер перечисляет сорок семь химических ингредиентов, используемых для изготовления клубничного ароматизатора, который входит в состав клубничного молочного коктейля Burger King. Непрекращающаяся конкуренция и новые технологии приготовления изменили всю индустрию, которая когда-то гордилась индивидуальным подходом.

 

Гарри Снайдеру это не понравилось. В Болдуин-Парке все выглядело точно так же, как и в 1948 году, когда художник Джек Шмидт нарисовал оригинальный стенд In-N-Out Burger. Гарри был полон решимости делать все именно так, как это делалось всегда. Он разработал и придерживался своих собственных ценностей, делая упор на качественные продукты и качественных людей. Гарри четко осознавал свое решение придерживаться того, что к концу 1950-х годов уже начинало казаться старомодным.

В 1961 году Гарри перешел с газовых грилей на электрические, но гамбургеры In-N-Out по-прежнему требовали человеческого прикосновения. Именно менеджеры магазинов продолжали переворачивать гамбургеры сети. В "Гарри" не было ни инфракрасных ламп, ни микроволновых печей, ни фасованной или замороженной еды. Все бургеры и картофель фри готовились на заказ. Чтобы справиться с возросшим объемом производства бургеров, Гарри добавил второй гриль к первоначальной кухне в Болдуин-Парке.