In-N-Out Burger: a behind-the-counter look at the fast-food chain that breaks all the rules

Символом этой радикальной новой кулинарной тенденции стало появление в 1953 году замороженного "телевизионного обеда", изобретенного технологом пищевой компании C. A. Swanson & Sons of Omaha по имени Бетти Кронин. Упакованное блюдо из индейки и картофеля (продавалось за девяносто восемь центов) могло попасть из духовки на поднос телевизора, а по окончании приготовления так же быстро и аккуратно отправиться в мусорное ведро. Быстрый замороженный ужин из индейки от Swanson сразу же стал хитом. Изначально компания рассчитывала продать пять тысяч единиц продукции, но за первый год существования телевизионного обеда было продано 10 миллионов блюд.

Как и Кронин, технологи пищевой промышленности по всей стране проводили время в своих кухонных лабораториях и придумывали всевозможные новые способы обработки, имитации, сокращения времени подготовки, ускорения приготовления и всего того, что пригодно для употребления человеком. В 1950-х годах, когда американцы расхватали замороженные продукты на сумму более 1 миллиарда долларов, появилось несколько первых разработок в области пищевой промышленности. В 1953 году компания Seeman Brothers из Нью-Йорка представила первый в мире растворимый чай со льдом White Rose Redi-Tea. Годом позже, когда цены на какао резко возросли, Роберт Уэлч, бостонский производитель конфет, собрал группу химиков и придумал менее дорогую, но удовлетворительную замену. В 1959 году корпорация General Foods начала продавать порошкообразный негазированный напиток со вкусом апельсина под названием Tang.

Это была эпоха легкой, мгновенной еды. И нигде этот зарождающийся акцент на замороженном, обезвоженном, упакованном и автоматизированном не нашел более гостеприимного дома, чем в растущей индустрии быстрого питания.

Лидером в этом направлении стала компания McDonald's. Под руководством Рэя Крока, Дика и Мака Макдональдов основной принцип работы с большими объемами и низкими затратами стал не чем иным, как целым рядом крупных и эффективных систем производства продуктов питания. Инфракрасные тепловые лампы, которые братья Макдональд использовали на первых порах для поддержания готовых бургеров и картофеля фри в горячем состоянии, и многочисленные устройства для формовки мясных котлет уступили место целому ряду инноваций. Крок нанял инженеров и техников, которые занимались исключительно модернизацией и механизацией процесса приготовления блюд в "Макдоналдсе". Появился "гриль с раковиной", который сокращал время приготовления вдвое за счет одновременного обжаривания обеих сторон мясной лепешки, обманчиво простой V-образный алюминиевый совок с воронкой на конце, который позволял аккуратно упаковать пакет картофеля фри в один совок. Каждый заказ требовал не более чем быстрой сборки из готового набора продуктов.

McDonald's был не одинок. Большинство ведущих сетей искали новые и более дешевые способы поддерживать ошеломляющие объемы производства продуктов питания; в результате возникли совершенно новые отрасли, посвященные производству и переработке продуктов питания и искусственных ароматизаторов, что в немалой степени отражало рост индустрии фастфуда. Компьютеризированные таймеры подавали сигналы, когда пора было переворачивать гамбургеры, конвейерные пламенные котлы превращали замороженные котлеты в гамбургеры менее чем за шестьдесят секунд. Кибернетические фритюрницы автоматически доводили картофель фри до совершенства, а кетчуп и горчица наносились на булочки в одинаковых количествах электронными насосами.

Еще в 1931 году сеть ресторанов White Castle, расположенная в Вичите, заменила свежую говядину замороженными квадратными говяжьими котлетами. Примерно десять лет спустя сеть придумала систему экономии времени - пробивать пять отверстий в каждом гамбургере для быстрого и тщательного приготовления, чтобы котлеты не нужно было переворачивать. Но только после того, как Рэй Крок перешел от свежих продуктов к замороженным, за ним последовала почти вся индустрия.

В 1968 году по всей стране насчитывалось около тысячи ресторанов McDonald's с оборотом в 355,4 миллиона долларов. Чтобы обеспечить их всем необходимым, компания использовала 175 различных поставщиков мяса. После двенадцати лет настаивания на свежей говядине Крок с неохотой и после долгих внутренних сопротивлений перешел на новое мясо. Он согласился после того, как небольшая семейная фирма Equity Meat Company из Пенсильвании доказала, что может стандартизировать свою систему криогенной заморозки говяжьих котлет, которая не оставляет мясо пересушенным и безвкусным. Equity позволила сохранять замороженные котлеты в течение длительного времени. За редким исключением, это оказалось точкой невозврата для быстро развивающейся индустрии быстрого питания.