i c311b98288d49726

  Орехово-чесночный соус - упрощенный вариант знаменитого сациви, и довольно универсален. Многие кавказские народы готовят с ним баклажаны жареные, запеченные и даже вареные. Перед жаркой или запеканием их обычно выдерживают нарезанными в соленой воде, чтобы впитали меньше жира. Соус можно сделать более жидким, чтобы им можно было поливать, а можно погуще - для фарширования. Иногда в него добавляют пассерованный лук.

  √ Примерные пропорции: на 4 крупных баклажана - стакан-полтора грецких орехов, большой пучок разной зелени, 2 головки чеснока.

  Варианты:

  √ Баклажаны нарезать кружочками, обжарить, слоями сложить на плоское блюдо, присаливая и выкладывая между слоями соус.

  √ Баклажаны нарезать пластинками вдоль, обжарить, нарезать кубиками и перемешать с соусом, как салат.

  √ Баклажаны нарезать пластинками (около 2 см толщиной), запечь в духовке, выложить на них начинку и свернуть рулетиками.

  √ Баклажаны вымыть, зеленые хвостики оставить, испечь в духовке или микроволновке. Сделать в каждом два глубоких надреза рядом (не насквозь!), осторожно вынуть часть мякоти, смешать ее с соусом-начинкой. Нафаршировать баклажаны.

  √ Баклажаны отварить целиком, надрезать и фаршировать, как сказано в предыдущем рецепте.

  √ Соль добавляют по вкусу. Пряности для всех этих закусок: зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы, семена кориандра или кориандр молотый, смесь хмели-сунели, немного острого перца, шафран имеретинский; иногда добавляют зерна граната.

  Все баклажанные закуски охлаждают и выдерживают в холодильнике минимум час.

   * * *

   " - Водочки перед блинами, а? В этом удивительном случае хорошо очищенную, а?" (А. Аверченко, "Широкая масленица").

  Блины Русские, и даже Блинчики (несладкие), и оладьи - прекрасно идут к водке. Но надо помнить о том, что это - закуска по сути ритуальная. Блины не были едой повседневной или воскресной. Их всегда пекли на поминки - в общие поминальные дни (в 2015 году родительские субботы: на мясопустной неделе 14 февраля; во вторую седьмицу Великого поста 07 марта; в третью седьмицу 14 марта; в четвертую седьмицу 21 марта; на праздник Радоница 21 апреля; в день великой Победы 9 мая; накануне праздника Пятидесятницы 30 мая; Дмитриевский родительский день 07 ноября) и в память умерших в свой семье. В году таких дней набиралось немало... А было еще блинное время - масленица!

  "Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.

  О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкой, и со знаменитым снетком из Бела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.

  А сколько блинов съедается на масленую неделю в Москве - этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические" (А. И. Куприн, "Юнкера").

  Чтобы хоть приблизительно узнать, каков был вкус этих блинов, стоит однажды потрудиться и испечь не "скорые" блинчики, а Блины - близко к настоящему рецепту. Для этого весьма пригодится особая "блинная" сковорода, чугунная, тяжелая, небольшого диаметра и без ручки... Такую сковороду не моют, а прокаливают в ней соль, после чего протирают сухой тряпкой или белой бумагой. Но если такой нет, придется воспользоваться сковородой любой, но с толстым дном.

  √ Русские блины

  Сначала, видимо, придется смолоть в кофемолке стакана полтора-два гречки, потому что гречневую муку сложно купить. В стакане теплой воды растворить 1 ст. ложку сахара, 30 г прессованных дрожжей, разболтать стакан обычной муки. Опара быстро запузырится.

  Отделив желтки 3 яиц, взбить добела с 1 ст. ложкой сахара, растопить 2 ст. ложки сливочного масла, в опару добавить соль по вкусу, желтки, всыпать гречневую и пшеничную муку (всего около 1,5 - 2 стаканов), влить 3 стакана нехолодного молока, растопленное масло, хорошо взбить. Пока тесто подходит, взбить со щепоткой соли 3 белка в пену. Осторожно деревянной ложкой подмешать их к тесту. Когда тесто снова подойдет, больше его не перемешивать (осядет!), а снизу набирать небольшой поварешкой, сколько надо на один блин, наливать на раскаленную сковороду возможно более тонким слоем и жарить с двух сторон. Тесто получается несколько гуще обычного, а блины - потолще, но в дырочках, "кружевные".

  Перед каждым блином сковороду смазывать половинкой луковицы, обмакнутой в растительное масло; переворачивать блины широким ножом. Каждый блин слегка промазывать сливочным маслом.

  √ Тонкие блинчики сможет испечь даже неопытный кулинар.