i c311b98288d49726

  Высыпать в миску стакан-полтора муки, 1 - 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 1 ч. соды, влить стакан кефира, простокваши или майонеза, разбить 2 яйца, все смешать миксером. Должно получиться тесто средней густоты. Форму или сковороду смазать маслом, присыпать сухарями или манной крупой, выложить половину теста, затем начинку и оставшееся тесто. Выпекать при 180 С 40 - 45 минут.

  Начинки для такого количества теста понадобится около 400 г : достаточно 300 г сырого мясного фарша или нарезанной кусочками сырой рыбы с 2 - 3 луковицами; прочие продукты использовать в готовом виде (тушеная капуста с яйцами, жареные грибы с луком и рисом).

  Не стоит особо останавливаться на начинках, иначе получится глава преимущественно о пирогах. Но одну ориигинальную описать надо. Это - начинка для так называемого Пирога-Рассольника, того самого, что упоминает Н. В. Гоголь, употребляемого с успехом при похмелье и, конечно, непревзойденного как закуска. Хотя вообще русские пироги редко включают сборную начинку.

  √ Сварить густую перловую кашу. 2 луковицы, морковку, 2 соленых огурца (семена удалить) мелко нарезать и обжарить - сначала лук, потом добавить морковь, потом огурцы. Лишнюю жидкость выпарить. Посолить и поперчить по вкусу, смешать с кашей, которой взять по объему столько же, сколько овощей. Начинить пироги.

   * * *

  "Купец ждал гостей. Он только что закусил и выпил водки. Водка стояла на столе в графине, был раскрыт свежий рыбник с мелкой рыбой" (А. Чапыгин, "Белый скит").

  Рыбники - совсем особый вид пирогов, у которых вовсе не обязательно есть корку! Более того, эти несъеденные корки подавали нищим! Тесто для рыбника поэтому делали простое и грубое, из дешевой муки. Можно даже сказать, что рыбник не совсем пирог, а способ запечь таким образом рыбу! Верхняя корочка теста подрезается сбоку и снимается, а рыбка оказывается в хлебной "тарелке"! Иногда рыбу выкладывают на тарелку, а тесто режут на кусочки. Кроме того, в рыбник закладывается только сырая рыба, причем целиком, с головой, хвостом, иногда добавляется сырой лук и картофель.

  Со временем в городской кухне тесто стали делать более сдобным, рыбу разделывали на филе, отваривали, лук пассеровали... И рыбники стали превращаться в рыбные пироги, кулебяки, расстегаи, сохраняя (не по чину!) первоначальное название...

  Рыбник - обычно закрытый продолговатый пирог. Очищенную выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толстый слой теста (не менее 1 см), закрывают тестом и защипывают. Прямоугольный рыбник делают из нескольких рыбин. Из-за толстого теста и сырой начинки печется рыбник долго - два часа и более, поэтому его поверхность надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой. Готовность рыбника определяют по старинке: пирог слегка встряхивают, пропеченная рыба "ходит", то есть отстает от корки. Рыбники едят горячими.

  √ Рыбник классический

  Из 3 стаканов муки (ржаной пополам с пшеничной), стакана воды и соли замесить пресное тесто. Тесто скатать в шар, дать выстояться 15 - 20 минут. Вычистить, выпотрошить рыбу (2 судака, скумбрии, другой малокостистой рыбы), удалить жабры, посолит, поперчить и целиком уложить на раскатанное тесто, сверху положить кольца лука (2 луковицы), покрошить сливочное масло. Края теста соединить, защипайть. Рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной, выпекать при 180 - 200С до готовности.

  Значительно сократить время выпечки позволят небольшие рыбники, с кусочками рыбы.

  √ Рыбники со скумбрией

  Мягкое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на шарики по 150 - 200 г . Скумбрию почистить и разрезать на кусочки по 2 см, посолить и поперчить. Нарезать полукольцами репчатый лук, чтобы на каждый рыбник приходилось до 1/4 луковицы. Шарики растянуть в тонкие лепешки, середину хорошо смазать растительным маслом. На половину лепешки положить 2 - 3 кусочка рыбы, лук. Закрыть второй половиной и защипать. Дать хорошо подойти, смазать яйцом или майонезом, наколоть вилкой. Выпекать при 200 С около получаса. Готовые рыбники смазать сливочным маслом, чтобы корочка не была жесткой.

   * * *

  Чебуреки (турецк. зiр bцrek - "сырой пирог") - национальная выпечка многих тюркских народов - особенно популярны у крымских татар, азербайджанцев, пекут чебуреки казахи, киргизы... По преданию, изобрел чебуреки едва ли не сам Чингизхан: чтобы воины сытно ели в походе, первые такие пирожки выпекали прямо на перевернутом щите! Сегодня, к сожалению, чебуреки оказались в категории фаст-фуда, и в этом качестве решительно не могут быть рекомендованы. Но никому не возбраняется восстановить их доброе имя, со всем тщанием приготовив дома. Тем более что они - прекрасная мясо-мучная горячая закуска! - ответ на вопрос, подходят ли прочие национальные блюда к русской водке.

  √ Тесто для чебуреков похоже на обычное пельменное (см. главу 11), но с добавлением водки. На 6 стаканов муки надо взять 2 стакана воды, 1 яйцо (иногда делают без яиц), по 1 ч. ложке соли и сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки водки - все хорошо вымесить.