i c311b98288d49726

  √ Тушки молодых крупных гусей или уток ощипать, опалить, удалить головы, лапки, выпотрошить (приобретенную замороженную обработанную птицу, разумеется, только разморозить), разрезать со спины вдоль пополам, вынув позвоночную кость. Полотки натереть изнутри и снаружи солью с перцем (на 10 кг птицы - неполный стакан соли; селитру можно добавить для сохранения цвета мяса), плотно уложить в посуду, пересыпая солью, накрыть, сверху поместить гнет. Каждый день переворачивать, чтобы птица была равномерно смочена рассолом. Через 5-7 дней полотки просолятся.

  Из соленых полотков готовят жаркое, их отваривают как свежую птицу, но вкус получается иной, более тонкий.

  √ Полотки можно вялить, для чего натертые солью половинки тушек плотно заворачивают в пергамент, перевязывают, чтобы исключить доступ воздуха и... кладут в муку. Если у вас нет таких запасов муки, то полотки надо подвесить в прохладном месте, но не на ветру - например, на чердаке или в кладовке. Птица будет готова через 100 - 120 дней. Такие полотки можно не только варить, но нарезать тонкими ломтиками и употреблять как закуску.

   * * *

  Среди других солидных мясных закусок следует вспомнить и язык, который просто про запас в холодильнике держать не приходится. Между тем "холодный язык немыслим без холодной водки", - так писали П. Вайль и А. Генис ("Русская кухня..."). Вот его тоже можно отнести к Закускам Повседневным, поскольку варится он долго, но бесхлопотно. Главное, довести его до малого ровного кипения, а через 1,5 часа добавить луковицу и морковку, сельдерей...

  Для тех, кто считает, что ломтик языка с хреном - это слишком просто, существуют и другие рецепты.

  √ Язык с черносливом и орехами

  Говяжий язык отварить как обычно, обдать холодной водой и очистить. Нарезать наискосок тонкими ломтиками. Уложить в форму (лоток). Залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для соуса растопить 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить 2 ст. ложки муки, влить неполный стакан бульона (в котором варился язык), полстакана красного вина, добавить около 200 г нарезанного чернослива, 2/3 стакана толченых грецких орехов. Соль и сахар - по вкусу. Если язык крупный, соуса надо сделать побольше.

  Упрощенный вариант:

  √ Ломтики языка уложить в форму, посыпать орехами, уложить чернослив, залить майонезом, немного разведя его бульоном, посыпать сыром и запечь до зарумянивания.

   * * *

  Традиционно мясные и рыбные закуски употребляют по-русски с хреном или с горчицей.

  Настоящая русская горчица вызывает слезы на глазах; жгучесть хрена несколько смягчается сметаной и просто жирным мясом или рыбой - тем, что обычно едят с хреном. И жгучесть эта имеет свойство быстро улетучиваться! У перцев чили и других острых перцев жгучесть и острота другие, не зря их сравнивают с огнем или пламенем. Мексиканцы говорят, что, съев перец, можно почувствовать голову отдельно от тела... Такие перцы небезобидны для пищевода и желудка, поэтому надо избегать употребления их с водкой. Если вы обожгли рот перцем чили, ни в коем случае не пейте холодную воду или пиво - жжение только усилится! Попробуйте выпить стакан молока или йогурта пополам с ледяной водой, потом съесть кусок свежего хлеба. Можно взять в рот холодную воду, но не пить ее.

   * * *

  Стоит только вспомнить о фаршированных баклажанах, как большинство представит себе горячее блюдо с мясным фаршем, соус... Более искушенные кулинары могут предложить баклажанные рулетики и "лодочки", что так хорошо запивать вином. Однако В. В. Похлебкин (см. главу 8) упоминает баклажаны фаршированные квашеные; сам он предпочитал приготовленные по-молдавски - с морковью, петрушкой, сельдереем, сладким перцем. Но существует оригинальная холодная закуска, которую не отнесешь, однако, к быстрым:

  √ фаршированные баклажаны по-чеченски

  малосольные баклажаны (посоленные в точности, как солим огурцы, соответственно огуречного размера) глубоко надрезать вдоль, положить фарш. Для правильного фарша в ступке надо истолочь последовательно грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, зелень укропа, петрушки, кинзы, стручок или половинку среднеострого перца, посолить по вкусу и подкислить лимонным соком или концентратом гранатового сока. Можно пропустить через мясорубку, блендером пользоваться нежелательно. Пропорции произвольные, но более всего должно быть орехов и зелени, а острота такая, чтобы массу намазывать не толстым слоем.

  Дать постоять часа два, чтобы баклажаны пропитались. Хранить можно в холодильнике плотно закрытыми два-три дня.

  В качестве водочной закуски достаточно легкие сами по себе баклажаны приобретают не только достоинства соленых огурцов, но и сытность (орехи), и пикантность (чеснок и зелень), обогащая ассортимент водочных закусок.