i c311b98288d49726

  Н. И Костомаров упоминает пшеничные и ржаные пироги и пирожки, из "квасного" (кислого) и пресного теста, с мясом, рыбой, кашей, творогом, яйцами, грибами, горохом, репой, изюмом, ягодами... Подавались они (кроме сладких) к горячим блюдам, "меж ух".

  Роскошные кулебяки, и расстегаи, и курники, многократно описанные русскими писателями, - пироги непростые; к счастью, "ускоренных" их вариантов не существует. Энтузиасты могут освоить и хитрости приготовления теста, и сложные начинки, о которых не представляется возможным рассказать в этой главе. Поэтому лучше сосредоточиться на более доступных видах выпечки.

  Выберите, что вам больше подойдет.

  Общий совет: прежде, чем готовить для гостей, опробуйте рецепт, внесите коррективы, потому что результат будет зависеть и от муки, которая везде разная, и от того, как работает ваша духовка... И от того, откуда растут руки... Иногда, впрочем, надо просто "руку набить".

  Размер и форма пирогов не так разнообразны, как мелких пирожков. В Х1Х веке ресторанная кухня была увлечена крохотными изделиями: пирожками "на один укус", ватрушками с пятачок... Отчасти это было, видимо, продиктовано модой на усы и бороды - из-за крошек неловко было есть крупные пироги, многократно откусывая... Да и сегодня миниатюрная выпечка представляется более изысканной!

  Соотношение начинки и теста в пирогах - дело хозяйское. Многое зависит и от семейных традиций. В семьях невысокого достатка начинки в пирогах всегда бывало маловато. И сегодня можно встретить домашние пироги, где начинкой просто смазано дно пирога! Никакого слоя не видно. Понятно, что перешла традиция от бабушки-прабабушки... На пироги и пирожки крупные начинки всегда идет больше. Если у вас ее вообще мало - надо лепить совсем небольшие пирожки.

  Что касается текстуры начинки, то она не должна быть сухой и рассыпчатой, но и чрезмерно жидкой. Для связки рассыпающейся начинки хорошо использовать сырое яйцо или только белок (он нейтрального вкуса). В жидкую начинку подсыпают толченых (панировочных) сухарей или немного крахмала; ими же присыпают дно пирога.

  Вот некоторые рецепты, по которым можно быстро приготовить пироги с разными начинками и неизменно удачные. Не огорчайтесь, что у вас не хватает времени на "настоящие" пироги,

  которыми многие почитают только пышные дрожжевые... Когда-нибудь вы соберетесь с

  силами, сноровкой и временем, и в доме будет дышать богатое сдобное тесто и запахнет детством - бабушкиными пирогами... А пока ставьте на стол ледяной графинчик и угощайте гостей вашей выпечкой, в которой дорого уже то, что она - с пылу, с жару!

  √ Творожное тесто - одно из самых простых и "быстрых":

  200 г творога, 200 г масла порубить ножом с 2 - 2,5 стаканами муки и яйцом (или 2 желтками). Лучше это делать в широкой миске. Вымешивать не надо, но порубить тщательно, причем творог и масло должны быть хорошо охлажденными. Крошку разложить на сковороде или в форме, сделав небольшие бортики. Положить любую не слишком сочную начинку: жареные грибы с луком; яблоки, натертые на крупной терке (сахаром лучше не посыпать); обжаренный или отварной мясной фарш, рыбное филе. Сверху - слой взбитых в пену яичных белков с осторожно подмешанной сметаной (2 - 3 белка и 2 - 3 ст. ложки сметаны). Сметану надо подмешивать ложкой, а не миксером! Соль, перец, сушеная пряная зелень - по вкусу.

  √ Картофельное тесто

  Горячую вареную картошку протереть со сливочным маслом (или хорошо растолочь), добавить сливки, соль, для сладкого теста еще и сахар, муки - столько чтобы получилось достаточно плотное тесто, пригодное для раскатки. Для начинки подойдут натертые на крупной терке яблоки, чернослив, изюм; жареные грибы, зеленый лук с яйцом, творог с зеленью или любой другой пирожковый фарш. Из такого теста надо лепить небольшие пирожки и жарить в глубокой сковороде на растительном масле. Можно предварительно смазать взбитым белком.

  Вариант для несладких пирожков:

  √ не жарить их, а... варить, опуская в кипяток с добавлением бульонного кубика, только чтобы были покрыты. При этом в картошку добавлять яйцо, а муки поменьше.

  Вот еще рецепт простенького, но легкого

  √ пирожкового теста:

  в стакан (250 мл) влить от 3 ст. ложек до половины растительного масла, долить водой, влить в муку - немного менее 3 стаканов, вымесить крутое тесто. Разделать на 15 - 16 кусочков, тонко раскатать, начинить, сбрызнуть водой с маслом и выпекать.

  Многие предпочитают тесто негустое, которое можно замесить при помощи миксера, вообще не касаясь его руками! Из такого теста пекут так называемые "наливные" пироги. Преимущество их в том, что можно приготовить пирог небольшой, при незначительной затрате времени, и сразу его съесть. Более трудоемкие пироги обычно пекут "с запасом" - как минимум противень...

  √ Тесто для "наливных" пирогов