i c311b98288d49726

  √ В двойной ухе с первой закладкой мелкой рыбы можно сварить 2 - 3 зеленых яблока, разрезанных на четвертушки, если крупные (лучше антоновки!). Яблоки с успехом можно употребить на закуску!

  Если есть только мелкая рыбешка, не торопитесь скармливать ее коту. Можно выйти из положения, приготовив

  √ холодную уху:

  1 кг мелкой рыбы (желательно окуней или ершей, но подойдет и сборный улов) выпотрошить, от чешуи не очищать, залить небольшим количеством холодной воды (чтобы покрыть рыбу), добавить половинку морковки, половинку корня петрушки, луковицу, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить 20 - 25 минут. Бульон процедить и остудить. Холодный бульон застынет как консоме (по-русски - как холодец!). Подавать его надо в чашках, к бутербродам с икрой, малосольной рыбой или селедкой.

  Бульон, сваренный из мелкой рыбы, может послужить хорошей основой для заливного.

  √ Стерлядь заливная

  Очищенную стерлядку весом около 1 кг разрезать на куски, опустить в горячий рыбный бульон, добавив морковку, луковицу и корень петрушки, варить около 20 - 30 минут. Встречаются рекомендации вываривать стерлядь вместе с мелкой рыбой в течение двух (!) часов, но это излишне. Желе из двойного бульона получится и без желатина, но для уверенности добавляют на стакан бульона 1/2 - 1 листик желатина (предварительно замочить и растворить в подогретом бульоне, не доводя до кипения).

  Куски рыбы красиво выложить на блюдо, можно в виде целой рыбы, украсить кружочками вареных яиц, моркови и зеленью, ломтиками лимона и осторожно (в два приема) залить процеженным бульоном. Иногда советуют бульон осветлить яичным белком или икрой, но это хлопотно, а удовлетворительного результата может не дать. Бульон из осетровых нередко бывает мутноватым - надо не давать ему сильно кипеть.

  Заливному дать застыть в холодном месте.

  √ Уха из морской рыбы

  1,5 кг рыбы почистить, удалив жабры, нарезать кусками. 1,75 - 2 л воды вскипятить, опустить 3 - 4 картофелины, 2 - 3 луковицы, маленькую морковку (или половинку), лавровый лист, перец горошком, немного зерен кориандра, белый перец по желанию. Проварить минут 20 и опустить рыбу. Одновременно с рыбой положить в уху тонко нарезанные пару сладких перцев и 3 - 4 небольших помидора целиком, но с вырезанной плодоножкой и с этой же стороны надрезанные. Варить на слабом огне не более 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень по вкусу. Накрыть крышкой и дать настояться.

  В этой ухе помидоры подкисляют навар, не давая рыбе развариться...

  Уха из головизны с коньяком варится в два этапа, но... "с точностью до наоборот":

  Голову, хвост, плавники осетра, семги, крупного лосося промыть, удалить жабры и глаза, опустить в холодную воду с морковкой и луковицей, соблюдая основные пропорции, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около получаса, затем вынуть, отделить кусочки мякоти. Вываренные лук и морковь выбросить. Если головизна соленая, то соль добавлять не надо, может быть, даже придется ее вымочить.

  Крупно нарезать 3 - 4 картофелины, луковицу, небольшую морковку, помидор, опустить в бульон с 2 ст. ложками промытого риса, лавровым листом, перцем. Довести до кипения и варить 15 - 20 минут, добавить кусочки рыбы. Как закипит, влить около 1/2 стакана коньяка, закрыть крышкой и дать настояться. Зеленью посыпать в тарелках.

  Добавление различного спиртного в уху практикуется давно. Старинная "пьяная уха" варилась на квасе, именуемом "кислые щи", а по готовности в нее добавляли белое вино и водку.

  Хотя считается что наилучшим образом с ухой совместима водка, не все однозначно. По мнению некоторых любителей, уха подходит не только к водке. Сочетается она и с шампанским (приличную толику шампанского вливали в стерляжью и осетровую уху), и... с некоторыми винами:

  "Услужающий! - закричал он на всю залу. - Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!" (И. А. Бунин, "Ида").

   * * *

  Рыбная солянка на сковороде довольно далеко ушла от ухи, но обладает такими же свойствами хорошей Закуски и Антипохмельного Средства. Жаль, что в ресторанах для нее используют не самые пригодные остатки... Тем больше оснований готовить ее дома!

  "...на одну порцию блюда Љ 323.2 "Солянка рыбная на сковороде" требуется 248 г осетра..." ("Технология общественного питания", изд. "Хлебпродинформ", Москва,1994 - 1997 г.г.,стр. 197).

  Но солянку можно приготовить и из другой рыбы, попроще. Разве что из рыбных консервов ее готовить не стоит, как бы кто ни советовал: получится всего лишь капуста с консервами...

  √ Сначала надо потушить капусту - лучше квашеную пополам со свежей, около 1 кг, заправив ее по вкусу сахаром, 1 ст. ложкой муки, томат-пастой. 0,5 кг рыбного филе (судак, треска, горбуша, сом) нарезать некрупными ровными кусками. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанную луковицу, долить немного бульона, выложить рыбу, припустить с 2 ст. ложками сливочного масла, 2 солеными огурцами, 2 ст. ложками каперсов, 1 ст. ложкой томат-пасты или 2 - 3 ст. ложками томатного пюре.