i c311b98288d49726

  Придется обратиться к бесценному опыту знатока ухи Виктора Астафьева, чтобы читатель мог запечатлеть в сознании Образ Настоящей Ухи и впредь никогда в ней не ошибиться.

  "Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в костер вовсе не для вкуса - опять же по нужде - березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает" (В.Астафьев, "Царь-рыба").

   "Очень это важный период - заправка ухи: обваренную максу* вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, и без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле..." (там же).

   "К бурно закипевшему котлу, по которому гоняет лавровые листья и в середине кружит белопенную воронку, завихряя в ней горошинки перца, мелкие угольки,... дежурный прет в корзине вычищенную, вымытую, расчлененную рыбу. (...) Попробовав черпаком еще пустое варево на соль, ...дежурный с плеском вываливал в котел рыбу. (...)

  Какое-то время смешанно, кучей покоится в котле рыба, чуть только пошевеливает ее из-под низу и нет-нет вышибет наверх блестку жира. (...) Вот уж один-другой кусок плавкой нельмы, с крылом или жировым плавником приподняло, перевернуло; уха начала мутнеть, облачком кружиться, наливаться горячей силой - блестки жира в пятаки величиной, в рубли, расплавленным золотом сплошь уже покрыли варево... Первым наверх выбило широкий, крылатый хвост нельмы... И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно".(там же).

  -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

  *Макса - налимья печень. Прим. автора.

  Старинная уха отличалась большим разнообразием, нежели современная: ее варили из рыбы свежей и обжаренной, вяленой, пластованной, и рыбьих потрохов, с пшеном и другими

  крупами, с перцем, шафраном, корицей, с "толчениками", представлявшими собой нечто вроде

  ушек с рыбной начинкой... Сегодня часть этих блюд, если даже они изредка готовятся, относится к рыбным супам.

  Особенность ухи - в коротком, точно выверенном времени варки рыбы, что не дает ей развариться и улетучиться особому ее аромату.

  Если лишние пять минут покипит рыбный суп - ничего не случится, а уха за это время может напрочь испортиться. Ортодоксы поэтому не признают добавку в уху каких-либо овощей, кроме лука. Овощи варятся дольше рыбы, по неопытности можно с ними рыбу и переварить! Считается, что "глаза побелели" - рыба готова, значит, готова уха!

  Рыбные супы, как и прочие, варят, последовательно закладывая в них ингредиенты. Уху - только в Два Этапа: приготовляют отвар овощной, рыбный (из мелкой рыбы или голов, хвостов, костей) или просто кипяток с пряностями. В кипящий отвар опускают основную рыбу. Варят на слабом огне. Овощи к этому моменту должны быть практически готовы, может, только чуть недоварены. Мелкую рыбу не нужно чистить от чешуи, только выпотрошить; можно для удобства завязать первую рыбную закладку в марлю. Сибиряки обычно после потрошения рыбу вторично не промывают, считая, что она утратит вкус.

  √ Пропорции: на 6 частей основной рыбы берут 7 - 8 частей воды, немного менее 1 части лука.

  Еще одно отличие ухи от рыбного супа: уху редко варят из одного вида рыбы, обычно из двух - четырех. Рыбный суп можно сварить из какой угодно рыбы, а для ухи подходит та, что способна дать прозрачный и клейкий навар (от ухи "губы слипаются"!): окунь, ерш, судак, карась, карп, налим, сом, треска, морской окунь и, конечно, благородная рыба - осетрина, стерлядь, нельма и пр. В уху овощи обычно нарезают крупно, а в рыбный суп - гораздо мельче.

  Помимо обязательного свойства клейкости уха не должна пахнуть рыбой!

  Пряностей, используемых в настоящей ухе, В. В. Похлебкин перечисляет много, но чаще всего используются лишь зеленый лук, петрушка, укроп, черный перец горошком, лавровый лист.

  Теперь, когда вы кое-что узнали об ухе, для вас не представит трудности ее приготовить.

  Для примера рецепты:

  √ Уха двойная по-рыбацки

  700 г рыбной мелочи выпотрошить, удалив жабры, опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 20 - 25 минут. Навар процедить, положить репчатый лук (2 - 3 шт.) целиком или половинками, 2 - 3 картофелины половинками или четвертушками, сварить почти до готовности. Опустить куски основной крупной рыбы (около 400 г ), при необходимости досолить, добавить перец горошком (8 - 10 шт.), 2 - 3 лавровых листа, по желанию перец молотый черный. Варить в зависимости от размера кусков 15 - 20 минут, укроп и петрушку мелко нарезать, посыпать уху в тарелках.