i c311b98288d49726

  Сытность закуски и ее антиалкогольный эффект заключались в майонезе! А успех вполне мог зависеть от привычного сочетания привычных вкусных продуктов - картошечка с селедочкой!

  "Народный салат", который стал "символом народного объединения", был подан впервые накануне 1919-го Нового года. Название новой закуске-салату Анастас Богомилов дал будто бы такое: "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема", или, по модной аббревиатуре, просто "Ш.У.Б.А.".

  Сказочка занятная, но... выдуманная. Селедка под шубой ведет свое происхождение от известного винегрета с рыбой, и даже именно с селедкой. Рецепты таких винегретов встречаются и в поваренной книге Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", которая к 1901 году выдержала 22 издания, и в "Хорошей кухне" П. Симоненко 1892 г., и в других. Ингредиенты те же. Кто-то возразит, что заправляют винегреты не майонезом. Но были варианты с соусом провансаль (из сырых желтков, масла, уксуса, горчицы). Кто хочет поспорить?

  Изменена была только композиция, а это - не изобретение нового блюда! Продукты располагались слоями, что было экономично (селедки можно взять поменее), да еще эффектно. Кулинарный прием покрытия основного или более ценного продукта гарниром и дополнениями использовался давно, но особое распространение получил в советской кухне, как и название "шуба". Под шубой готовили и мясо, и птицу, и рыбу... Так что появление в таком виде селедки вполне оправдано. Некоторые историки и считают временем происхождения закуски 60-е годы прошлого века.

  Со временем и с утратой культуры застолья была забыта Цель подачи Сытных Закусок, противодействующих опьянению... Так что впору порадоваться, что присутствие на праздничном столе оливье и селедки "под шубой" (как и других салатов с майонезом) сохраняется хотя бы неосознанно. Итак,

  √ селедка "под шубой"

  Свеклу, морковь, картошку - по 2 штуки, 3 - 4 яйца отварить, очистить, натереть на терке. 1 луковицу, небольшое зеленое яблоко натереть. Крупную селедку очистить, удалить косточки пинцетом, нарезать мелко. На тарелку выложить слоями свеклу, селедку, лук, яблоко, картошку, морковь, яйца, свеклу. Каждый слой хорошо промазывать майонезом, при необходимости присаливать. Украсить можно тертым желтком и зеленью.

  Можно приготовить и без яиц. Некоторые не любят яблоко. Понятно, что роль селедки может сыграть любая соленая рыбка. Для простоты и быстроты многие предпочитают воспользоваться не теркой, а мясорубкой, пропустив через нее заодно и рыбу. Еще вариант:

  √ вегетарианская селедка "под шубой"

  вместо селедки взять банку консервированной морской капусты; вместо яиц - авокадо, а заправить соевым майонезом!

  От классических селедочных форшмаков, уже описанных как достаточно легкомысленные закуски, перейдем к запеченному форшмаку. Его тоже можно отнести к закускам повседневным хотя бы потому, что он не менее вкусен холодный, на следующий день.

  √ Вареную или жареную говядину (можно курицу, но ее вкус менее выразителен) - около 300 г, небольшую селедку или даже половину, 4 вареных картофелины, 1 крупную луковицу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яйца, 1/2 или немного больше стакана сметаны, соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать. Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать тертым сыром (сверху можно положить стружки сливочного масла) и запечь.

  Внимание! В рецептах подразумевается обычная селедка, простого посола, желательно малосольная, а не какое-нибудь "матьё" в пластиковых контейнерах...

   * * *

  Еще одно еврейское национальное блюдо (в дополнение к форшмаку) - фаршированная рыба, которую с удовольствием едят не только евреи. Это - прекрасная закуска и в горячем, и в холодном виде, которая первой отвечает на вопрос: может ли закуска подходить одновременно и к вину, и к водке?

  Готовить фаршированную рыбу не просто, но придумана рыбная запеканка, повторяющая вкус фаршированной рыбы, а с ней гораздо меньше хлопот:

  √ гефилте фиш в форме

  0,5 кг рыбного филе прокрутить через мясорубку с 1 сырой луковицей и 2 обжаренными в сливочном масле, 1 - 2 ломтиками замоченного в молоке белого хлеба. Добавить 3 сырых яйца, посолить и поперчить. Если фарш получился жидковат, добавить панировочных сухарей или немного мякиша белого хлеба. В половину фарша замешать 1 - 2 тертые морковки. Можно не полениться и филе с луком изрезать мелко-намелко - вкус будет другой.

  Форму хорошо смазать сливочным маслом, на дно положить бумагу для выпечки. Выложить фарш с морковкой, а сверху - оставшийся. Запекать при 180 - 200С час - полтора. Немного остудить, перевернуть форму и вынуть запеканку.

   * * *

  Что интересное, плотное и сытное предлагает раздел Завтраков и Закусок в старинных поваренных книгах (см. Приложение 1)? В русской классической литературе мы встречаем тот же репертуар, те же кушанья, что там перечислены, и даже более того!