Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

Из муки и сливочного масла приготовьте мучную поджарку. Разведите ее молоком и прокипятите. В полученный белый соус опустите сморчки, вскипятите, посолите, добавьте мускатный орех, черный перец, тщательно промытый и мелко порубленный укроп и мозги. Полученную смесь еще раз вскипятите.

Соус из трюфелей с вином

6 соленых трюфелей среднего размера

150 мл (мадеры или малаги)

лимонный сок

Для красного соуса:

100 г изюма

по 30 г миндаля, чернослива

3 ломтика лимона

2 куска жженого сахара

по 2 ст. л. сахара, лимонного сока

70 мл белого вина

Вымоченные в воде трюфели сварите в мадере или малаге. В сотейник положите жженый сахар, ломтики лимона и обычный сахар, влейте лимонный сок, добавьте ошпаренный изюм, миндаль, чернослив и белое вино, вскипятите.

В готовый красный соус добавьте лимонный сок, соедините с трюфелями и вином, перемешайте и вскипятите.

Соус со сливами

120–140 г репчатого лука

50 г томатного пюре

30–40 г свежих слив

по 20 г любых сушеных грибов, топленого сливочного масла, пшеничной муки, сливочного масла

2–4 ст. л. грибного бульона

1 лавровый лист

черный молотый перец

соль

вода

Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Бульон процедите.

Пшеничную муку поджарьте на топленом масле, смешайте с горячим грибным бульоном, размешайте до образования однородной массы, доведите до кипения и варите в течение 15–20 мин.

Лук очистите, вымойте, нарежьте соломкой и поджарьте на половине сливочного масла с томатным пюре, посолите, снова доведите до кипения, после чего добавьте перец и лавровый лист и варите еще 3–5 мин.

В готовый соус выложите нашинкованные грибы, луково-томатную зажарку, половинки свежих слив и кусочки оставшегося сливочного масла.

Соус с яичными желтками

400 г белого соуса из шампиньонов

2 яичных желтка

зелень петрушки

100 мл грибного бульона

Белый соус разведите грибным бульоном, введите желтки, разогрейте (но не кипятите) и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.

Подавайте соус горячим к птице и мясным блюдам.

Соус с зеленью петрушки

50 г сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

50 г репчатого лука

зелень петрушки

250 мл рыбного бульона

50 мл грибного бульона

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла с мукой. В полученную зажарку влейте рыбный бульон, кипятите в течение 20–25 мин и заправьте оставшимся сливочным маслом. В полученный соус введите грибной бульон и протрите сквозь сито.

Подавайте соус горячим с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки к отварной рыбе.

Соус из лисичек

400 г свежих лисичек

2 головки репчатого лука

4 ст. л. растительного масла

3 ч. л. сливок

2 ч. л. сушеного базилика

черный молотый перец

соль

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на половине растительного масла. Грибы вымойте, очистите, нарежьте соломкой и пожарьте на оставшемся растительном масле, пока не испарится вся вода.

Соедините лук и грибы, добавьте приправы и сливки и варите, пока не получится густой соус.

Соус из сморчков со сметаной

600 г сморчков

100 г сливочного масла

1 головка репчатого лука

1 ст. л. пшеничной муки

зелень укропа

черный молотый перец

сахар

соль

400 мл бульона

200 мл сметаны

Сморчки замочите с вечера, промойте несколько раз в чистой воде, опустите в кипящую соленую воду, варите 15 мин, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, выложите нарезанные сморчки и лук, добавьте соль, перец и жарьте под крышкой, часто помешивая, чтобы продукты не пригорели.

Для соуса 1 ст. л. сливочного масла разотрите с мукой, разведите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Затем выложите в нее обжаренные с луком сморчки, влейте сметану, дайте прокипеть 2 раза, посолите, добавьте немного сахара и посыпьте тщательно промытым и мелко порубленным укропом.

Подавайте соус к картофельным или рыбным котлетам.

Тулузский соус

70 г сметаны

50 г свежих шампиньонов или трюфелей

1 яичный желток

соль

300 мл бульона или консоме

80 мл белого сухого вина

Грибы вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой, выложите в консоме или бульон и варите на слабом огне в течение 15 мин. Затем влейте белое вино, процедите, заправьте желтком и сметаной, посолите и нагрейте, не доводя до кипения.

Соус из сушеных грибов с помидорами и сметаной

100 г сметаны

25 г любых сушеных грибов

по 0,5 головки репчатого лука, помидора

5 ч. л. сливочного масла

2 ч. л. пшеничной муки

черный молотый перец

сахар

соль