Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Теперь вы понимаете, почему Аретеева целиакия встречалась так редко и почему ей не находилось места ни в литературе, ни в фольклоре, ни даже в медицинских учебниках? И это при том, что глютен съедался тоннами в составе хлеба или лапши (которая со временем стала итальянской пастой). Кстати, точно так же большинство людей раньше никогда не знали, что такое аллергия и на любые другие естественные пищевые белки — молока, рыбы, бобов, — которые сегодня наряду с глютеном терроризируют наших рафинированных современников.

И если сегодня непереносимость глютена стала вдруг повсеместной, то проблема, скорее всего, не в нем самом, а в нашем времени и в нас с вами. Наверное, где-то произошел какой-то фатальный сбой, и наш организм теперь отказывается считать глютен своим, а с ним заодно и библейский хлеб, и лепешки, и любую другую традиционную трапезу. Впрочем, этот сбой и не мог не произойти.

Начнем с того, что любые белки являются потенциальными аллергенами. Если даже свои собственные белки могут в ряде случаев вызывать дикий гнев иммунной системы, то что и говорить о чужих. Вспоминая классика марксизма, белки — это главный признак живого. А почти все живое вокруг древнего человека было крайне опасным, взять хотя бы миллионы видов вирусов, бактерий и паразитов. Неудивительно, что наш иммунитет так нервно реагирует на все белковое, включая пищу.

Но одно дело бактерии, и совсем другое — еда. Тут, хочешь не хочешь, требуются компромисс и какая-никакая, но толерантность. Именно поэтому наш кишечник уже очень давно помимо своих пищеварительных обязанностей стал еще выполнять функции пограничного и миграционного контроля. И пока пищевые белки не будут разложены на безопасные аминокислоты, стенка кишечника остается для них непроницаемой, и они просто не могут попасть в кровь, где их ждал бы неминуемый конфликт с иммунными клетками.

Кстати, помните, как вы приучали своих крохотных чад к взрослой еде? Если вы, конечно, делали это правильно, то любую новую пищу вы давали им буквально по чайной ложке. Почему? И отчего при малейшем нарушении этого правила тут же «высыпала» аллергия? Все предельно просто: у новорожденных кишечник еще очень незрелый, и поэтому проницаемый для крупных белков.

Так вот смею предположить, что вдруг резко возникшая непереносимость глютена, равно как и целая эпидемия пищевых аллергий на белок рыбы и морепродуктов, сои, молока и яиц, связана не столько этими белками с самими по себе, сколько с глубоким нарушением функций кишечника у наших современников. Так что чиабатта и равиоли тут ни при чем. Ура!

Старый добрый глютен для нового плохого кишечника

Итак, Италию с ее кухней мы спасли. Осталось лишь ответить на вопрос о «слабых желудках». Что с нами пошло не так в конце XX века, после тысячелетий безоблачных взаимоотношений с пшеницей и другими злаками? Примерно то же самое, что и с младенцами, которых неправильно вскармливали.

Для того чтобы кишечник маленького ребенка полностью созрел, ему от природы не хватает только одного — нормальной кишечной микрофлоры. Именно полезные кишечные бактерии способствуют правильному развитию местного иммунитета и регулируют проницаемость кишечника для пищевых веществ и потенциальных аллергенов.

В первые месяцы жизни этому помогает материнское молоко, которое содержит вещества, способствующие росту правильной микрофлоры. Однако окончательное формирование нормального микробного баланса зависит уже от состава «взрослой» пищи.

Если она правильная, если соблюдаются все правила прикорма, то у ребенка быстро формируется нормальная микрофлора и впоследствии он не страдает от пищевой аллергии. Если же вскармливание было искусственным, да еще и с прикормом были проблемы, то вероятность формирования непереносимости пищевых аллергенов будет очень высока. Тут и глютен, и молоко, и рыба, и бобовые — в условиях дисбактериоза все они могут превращаться в сильные раздражители для нашей иммунной системы.

Но весь фокус в том, что и у взрослого человека при неправильном питании микрофлора кишечника может незаметно «изменять» ему и создавать условия для развития непереносимости тех или иных пищевых белков. И вот тут-то неплохо бы опять вспомнить про наших предков, не знавших проблем ни с глютеном, ни с соей, ни с другими «главными врагами» такого беззащитного и такого нежного современного человека.

Если на одну половину стола выложить основные продукты, составлявшие трапезу наших прародителей, а на другую — среднестатистический обед жителя мегаполиса, то любопытных различий окажется очень много. Однако самой заметной и самой важной будет разница между огромным количеством растительной клетчатки в пище наших предков и почти девственно чистой едой современников.