Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

Однако при всей моей большой и профессиональной любви к бобовым за их прекрасный и едва ли не идеальный питательный состав я не могу пойти на лжесвидетельство и называть этот продукт пастой. Это полезно, это вполне вкусно и может сочетаться и с томатами, и с сыром, и с морепродуктами, но — вот беда! — это просто генетически не совместимо с Италией, Граньяно и dolce vita.

И как только в воздухе запахло солнцем и морем, как только повеяло чем-то родным и вкусным из какой-нибудь прибрежной траттории, так тут же в голове возникает беспощадный вопрос: ради чего? Чем так плох оказался вдруг глютен, а вместе с ним весь генетический код итальянской кухни? Почему некоторые из нас, подобно обреченным гнотобионтам, вдруг кинулись возводить вокруг себя колпак для защиты от гнусной действительности, в которой глютен, конечно же, играет главную скрипку?

Начнем с того, что где-то тут, может быть, прямо вот на том поле, что виднеется из окон этой уютной траттории, лет этак десять тысяч тому назад и была одомашнена пшеница, как и во многих других местах вокруг Средиземного моря. И на протяжении всех этих тысячелетий — от дремучей древности и средневекового мракобесия до разных золотых веков и индустриальной революции — люди ели пшеничный хлеб. Вот точно такой же, какой нам сейчас вынесли с кухни, — с темно-коричневой очень твердой корочкой и желтоватой, тягучей и такой ароматной и теплой серединой.

Кстати (или сегодня уже некстати), все перечисленное выше есть не что иное, как признаки продукта из твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины — то есть того самого глютена. И вот именно такой хлеб и ели древние римляне во времена Аретея Каппадокийского (и возможно, прямо здесь, на месте нашей траттории). Именно этот знаменитый эскулап первым описал жуткую болезнь целиакию — ту самую непереносимость глютена, от которой сегодня трепещут все кафе и рестораны.

Вот только незадача — описать-то Аретей ее описал, но лавров за это никаких так и не снискал (уверен, что вы вообще впервые услышали его имя). Все его лавры пожинают современные светила диетологии, а старина Аретей так и остался не у дел. И все потому, что за две тысячи лет с момента описания целиакии и вплоть до 1990-х годов ее почти никто и никогда не встречал. Этакое древнеримское краснокнижное животное, которое даже в моих учебниках — а учился я в мединституте не так уж и давно — упоминалось мельком, где-то сбоку мелким шрифтом. Да и какой смысл подробно описывать болезнь, которая встречается у 0,01–0,05 % людей?

(В скобках вкратце напомним, что целиакия — это генетическое нарушение, в результате которого белки, расположенные в клетках кишечника и регулирующие реакции иммунной системы, патологически реагируют на глютен и вызывают острое кишечное воспаление, приводящее к глубокому нарушению пищеварения и всасывания многих питательных веществ. Вопросов нет — это очень серьезная болезнь, и тут мы даже не спорим.)

Но если настоящая целиакия встречается так редко, то почему о ней сегодня говорят на каждом углу? В какой момент все изменилось? Что я пропустил? Почему даже здесь, в Италии, меня стали спрашивать о том, обычную или безглютеновую пасту мне приготовить? Отчего вдруг глютен стал главным и самым кричащим словом в меню итальянских ресторанов, и это при всей его дикой чужеродности в ряду певучих фокачча, меццелуне, меланзане и даттерини?!

Можно было бы, конечно, не обращать на это внимания — подумаешь, какая там у тебя в тарелке паста или пицца! Страшит другое: мы ведь таким образом движемся к какой-то универсальной, стандартной и «бесполой» еде, а заодно и к точно такой же жизни! Вместе со ставшими вдруг вредными пастой, пиццей, хлебом в небытие уходят и колоритные остерии, и траттории, и сама итальянская (а значит, и римская) история, включая того же Аретея. Остается одна целиакия…

Вскрытие глютена показало…

Впрочем, хватит лирики и ностальгии! Пора поговорить о фактах. Во-первых, нужно точно разобраться, что за зверь этот глютен, так как сейчас он больше похож на йети — всем вроде бы страшно, а вот что это за пугало и есть ли оно на самом деле, никто не знает. Так вот, глютен — это самый обычный растительный белок, составляющий основу семян большинства злаковых культур, таких как пшеница, рожь и ячмень. А, например, овес содержит похожий на глютен авенин.

И теперь — внимание! Я медленно повторяю: самый обыкновенный, самый естественный белок в составе наиболее распространенных и древних злаковых культур. По-моему, это совсем не тянет на описание злейшего и самого гнусного врага всего человечества, не так ли? Более того, даже под описание искусственных или чужеродных веществ никак не подходит. Это вам не нитриты, не трансжиры и даже не даже чистый сахар, которые появились в нашей еде всего-то 50–100 лет назад.