Эстетический интеллект. Как его развивать и использовать в бизнесе и жизни

Главные гастрономические новинки 2018 года в США — африканская и перуанская кухни. Стало модно использовать непривычные пряные травы, в частности любисток и мелиссу. В меню здешних ресторанов появились навеянные этническими мотивами завтраки, например яичница с колбасками чоризо и блинчики на кокосовом молоке, а также новые для этих мест приправы, в первую очередь самбал, острый соус из индонезийской кухни, и схуг, йеменский соус на основе кинзы[136]. Разумеется, производители и рестораторы нередко корректируют вкус традиционных блюд, чтобы сделать их более привлекательными и понятными для потребителей из другой культурной среды. Любой, кто бывал в Риме, прекрасно знает, как отличается соус, который подают к пасте в этом великом городе, от красного томатного, которым поливают спагетти в итальянских пиццериях на территории США. Уличная шанхайская еда сильно отличается от той, которую предлагают в китайском кафе или закусочной, торгующей едой навынос где-нибудь на Среднем Западе Америки. Однако существует достаточно признаков, или кодов, по которым мы все-таки узнаем национальную еду даже в адаптированном виде и можем предположить, какова она на вкус. Скажем, увидев изображение перца чили на упаковке, понимаем — перед нами что-то острое, и не исключено, что рецепт заимствован из мексиканской кухни. Изображения спелых сочных помидоров и пасты подсказывают, что мы покупаем продукт, изготовленный в Италии или по итальянским рецептам.

Назад к природе

Благодаря доступности разнообразной информации мы стремимся пробовать новые, отличающиеся от привычных вкусы и блюда. Характерный пример: растет спрос на более натуральные, выращенные методом органического земледелия местные продукты (принцип «с грядки — на стол»), и происходит это потому, что мы все глубже осознаем, как произведенные промышленным способом фрукты, овощи и молочная продукция влияют на наш организм, а также учимся замечать разницу между теми, которые продаются под маркировкой «натуральные», и теми, которые на самом деле натуральны и имеют естественный вкус.

Способ обработки продуктов также оказывает влияние на то, каких вкусовых ощущений мы ждем. По-настоящему питательная или «полноценная» пища содержит белки, жиры, клетчатку, воду и углеводы в различных соотношениях (при этом необработанные продукты животного происхождения углеводов не содержат). Когда продукция подвергается обработке, эти компоненты определенным образом изменяются: может повышаться их концентрация в готовом изделии, а также расти или уменьшаться количество. Пища, обработанная с добавлением сахара и соли, может вызывать привыкание[137], и производители это прекрасно знают. Они давно поняли, как обмануть естественные регулирующие способности организма, призванные подсказывать, что мы сыты, и ловко усиливают нашу тягу к сладкому или соленому. Из-за этого мы начинаем по-другому воспринимать вкусы и реагировать на них не так, как прежде. Многим (не будем забывать, что «супердегустаторов» среди нас относительно мало) требуется все больше сладкого или соленого, чтобы удовлетворить потребность в них[138]. И часто мы не чувствуем насыщения, пока не съедим несколько порций блюда, — а все из-за манипуляций с ингредиентами и вкусовыми добавками.

Уже много написано об избытке сахара и соли в готовых продуктах, и потребители стали осознавать, что за счет этих добавок ими манипулируют и фактически заставляют испытывать тягу к таким продуктам. Однако эти нехитрые приемы по-прежнему эффективны: содержащие сахар блюда становятся все слаще, а продуктов с другими вкусами, например пряных или терпких, уже практически и не найдешь[139]. Мы заново знакомимся с горьким вкусом (кампари со льдом, салат руккола, пассерованные листья рапини), благодаря чему пробуждаем вкусовые рецепторы и учимся ценить разнообразие вкусовых ощущений.

Существует немало факторов, влияющих на наше восприятие вкуса продуктов. Помимо прочего, это и ожидания относительно блюда, а также реакция на переживаемые ощущения. Из этих аспектов и складываются впечатления. Они зависят и от того, в каком мы настроении, и какая за окном погода, и где нас застало чувство голода, и даже с кем мы в этот момент рядом[140]. Многие факторы влияют на формирование вкуса, и вам, конечно, стоит знать хотя бы о важнейших из них.