Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены, 1796–1917

Мемуарных упоминаний об икре на императорском столе практически нет. Видимо, потому, что для аристократического бомонда икра была обыденностью, да и подавалась в виде закуски, наряду со многими другими, поэтому икра на императорском столе играла второстепенную роль. Тем не менее наличие отборной икры на императорском закусочном столе подразумевалось как само собой разумеющееся. Впрочем, великая княгиня Ольга Николаевна, описывая «масленичные беснования» 1838 г., упоминает, что «в два часа, после обеда, за которым подавались блины с икрой, начинались танцы и продолжались до двух часов ночи». Отметим, что блины с икрой – это один из признанных русских гастрономических брендов.

Мимоходом упомянула об икорных презентах с императорского стола фрейлина А.О. Смирнова-Россет. Когда она еще училась в Смольном институте во второй половине 1820-х гг., смолянкам «часто государыня посылала гостинцы: когда привозили с Дона первую и лучшую паюсную икру, и для нас была доля».[975]

Наряду с икрой, на кухни императорских резиденций регулярно доставлялась различная деликатесная рыба. Примечательно, что в середине XIX в. рыба к императорскому двору шла не из Астрахани, а с рек Урала. Эту рыбу (осетров) ежегодно завозили в Зимний дворец уральские казаки в декабре, вместе с икрой «царского куса». При этом, наряду с обычными поставками свежей и копченой рыбы, в императорские резиденции периодически доставлялись эксклюзивные рыбины, которые подданные империи считали достойными оказаться на императорской кухне. Поскольку такие случаи были единичны, приведем их перечень, охватывающий 1850-1870-е гг.

В 1844 г. крестьянин Тобольской губернии Иван Соловьев доставил в Петербург «одного шипа», за что получил подарок на 70 руб. сер.[976] В 1847 г. «восточный купеческий сын Сидоров» поднес Николаю I огромного осетра, получив в подарок серебряные часы с золотою цепочкою. В 1852 г. титулярная советница Ф.Е. Выкрестюк поднесла Николаю I «привезенные из Сибири с реки Иртыша две рыбы: стерлядь и нельму, замечательной величины».[977] Каждая из рыбин весила 30 фунтов, то есть более 12 кг. Об этом подарке доложили Николаю I, который распорядился рыбу принять на кухню, а дарительнице вручить подарок «в 100 руб. сер…». На эту сумму титулярной советнице из подарочного фонда Камеральной части подобрали «часы золотые с золотой цепочкой и ключиком в 100 руб. сер…».[978] В 1855 г. купец Лебедев доставил на императорскую кухню 4 стерляди, получив подарок в 200 руб. сер. В 1856 г. присяжные Тобольской казенной палаты Башкуров и Дедюхин поднесли к столу Александра II «привезенные ими из Тобольска две рыбы нельмы весом одна 1 пуд 5 фунтов, а другая 1 пуд». Рыба была принята на кухню, а дарителям «из комнатной суммы» императора выдали «по 50 руб. за каждые две рыбы».[979] В 1856 г. тобольский купец 3-й гильдии Евгений Балин оставил к высочайшему столу нельму в 56 фунтов, получив за это в подарок «золотые часы с золотой цепью» в 150 руб. сер.[980] В 1874 г. государственный крестьянин деревни Замошье Осташковского уезда Тверской губернии М.Е. Ладовкин выловил «в устье реки Большой Невы под названием Дерядинской» осетра «величиною 3 аршина 5 вершков, весом около 7,5 пудов», которого он пожелал «поднести Его Императорскому Величеству Государю Императору».[981] По традиции, он также получил подарок от императора.

Возвращаясь к икре, присылаемой уральскими казаками в Зимний дворец, подчеркнем, что вплоть до середины XIX в. это был единственный источник ее поступления к высочайшему столу. Только в начале 1850-х гг. была предпринята попытка получения деликатесной икры с Каспийского моря.

Это была личная инициатива одного из пайщиков Сальянских рыбных промыслов Вардана Аршакуни, который с конца 1840-х гг. развивал этот бизнес. В 1853 г. он предложил шемахинскому военному губернатору генерал-майору Чиляеву отправить к высочайшему дворцу «на пробу» производимую на промыслах паюсную икру с «Божьего промысла», закатанную в жестяные банки. В мае 1853 г. губернатор отправил через Астрахань в Петербург пять жестяных герметически закупоренных банок с паюсной икрой.

Подчеркнем, что такая посылка стала возможна, поскольку тогда только-только был изобретен способ консервирования продуктов в жестяных банках. Губернатор подчеркивал, что «по недавнему изобретению этого способа на Кавказе, она [икра] не вошла еще в употребление внутри России, ни даже в Петербурге, где, сколько мне известно, хорошую икру можно иметь не во всякое время года». Губернатор подчеркивал, что «икра заготовлена таким образом, что сохраняется чрезвычайно долго, не теряя своего вкуса, одобряемого всеми знатоками», что икру он посылает «в виде пробы» и, «если качество ея признано будет удовлетворительным»,[982] рад будет прислать еще.