Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены, 1796–1917

В ноябре 1840 г. метрдотель Жибен поднял вопрос о строительстве русской печи в подвале Александровского дворца. Мотивировалось это тем, что «Их Императорские Величества неоднократно требовали в Царском Селе блинов, вафлей и прочих подобных кушаний, но они не могли оных изготовлять по отдаленности кухни», поэтому метрдотель просил обер-гофмаршала Н. Долгорукого распорядиться устроить «в Царскосельском Новом дворце на том месте, где устраиваются обеды, для Их Величеств русскую печь и еще печь для угольев; в самой же кухне этого дворца переделать по его указанию столы из березового дерева, 15 досок для битья говядины… также переменить плиты таким образом, чтобы около них можно было свободно ходить, переделать посуду для хранения льда наподобие находящейся теперь в Зимнем дворце».[912] Министр Императорского двора распорядился закончить работы по модернизации кухни «к маю будущего 1841 г. ко времени Высочайшего присутствия» и выделил на эти работы 2888 руб.

Судя по всему, это распоряжение выполнено в срок не было. Причина – отсутствие средств в распоряжении Захаржевского. Поэтому в ноябре 1841 г. уже министр Императорского двора пишет Захаржевскому об устройстве «в погребном этаже Нового Дворца двух печей для тех кушаньев, которые нужно подавать горячими и особого отделения для Тафльдекерской должности».[913]

Мотивировка этого проекта почти слово в слово повторяет предложение прошлого года: «Государь Император неоднократно изъявлял свое неудовольствие метрдотелям, что блины и прочие кушанья подавали холодные… метрдотели чрезвычайно затрудняются в приготовлении некоторых кушаньев… и потому. по неимению в самом дворце для сего печей. [необходимо устроить] в погребном этаже две печи со шкафчиками и с особенными плитами, одну под буфетом, где бывают большие столы, а другую подле лестницы у подъезда Его Величества».[914]

Сроки были установлены – к весне 1842 г. В результате этих работ две главные должности, отвечающие за императорский стол (тафельдекери и кофишенки), получили помещения в подвале дворца. По смете на эти работы отпустили 1486 руб. сер.

В 1845 г. было принято решение о помещении в подвале Александровского дворца трех гранитных бассейнов с устройством каменной трубы для стока нечистот.[915]

В ноябре 1848 г. министр Императорского двора распорядился построить в Буфетной кухне в подвале Александровского дворца третью русскую печь для приготовления блинов. Мотивировалось это тем, что «хотя и имеются для сего две печи, но они очень отдалены от теперешней столовой комнаты и приготовление в них. весьма неудобно»,[916] поскольку блины остывают. Проектировал расположение русской печи в подвале архитектор Монигетти, который в ноябре 1848 г. доложил, что «в подвале под официантской комнатою, подле теплого шкафа можно сделать израсчитую русскую печь с проводкою стеною дымовой трубы на крышу». Печь сложил печной мастер Иван Кузнецов.

При Николае II в «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной кухне»[917] готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях. В подвале резиденции располагалась отдельная Собачья кухня, на которой готовили еду для собак императора. Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Расхожий буфет, или Кафешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Винная часть кухни также находилась в подвале Александровского дворца. При этом следует иметь в виду, что главная кладовая винной части с XVIII в. находилась в Большом дворце, но после того как Александровский дворец стал главной резиденцией Николая II, в подвале дворца в 1897 г. оборудовали кладовую Винной части.[918] При этом сохранялся и исторический погреб в Екатерининском дворце.[919]

В перечне напитков и питий этого погреба присутствовали самые различные названия, от утонченных вин до пива и водки. Например, в 1890 г. в погреб Екатерининского дворца завезли 340 бутылок пива завода «Бавария».[920]^[921] Примечательно, что пиво в 1890 г. поставляли только во время «высочайшего пребывания»: в мае (100 бутылок) и в июне (240 бутылок).