Александровский дворец в Царском Селе. Люди и стены, 1796–1917

Только в сентябре 1840 г. был составлен проектный чертеж для Литейного завода после осмотра местности. Трубу для сточных вод изготовили, но время было уже упущено, и ее начали укладывать в землю только в апреле 1841 г., предполагая закончить работы к 1 мая, то есть ко времени приезда в Александровский дворец высочайшего двора. Таким образом, реализация простейшего «кухонного проекта» (две трубы – свинцовая и чугунная, гранитная ванна) заняла два года.

Возвращаясь к производственным помещениям Главной кухни, упомянем, что в мясной комнате находился аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги. Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, в котором находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу.

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном специальным ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором завертывали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов была установлена специальная печь для поддержания бисквита сухим.

Отдельное помещение было выделено под «Людскую кухню V разряда», оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшихся скатертями, и проходили обеды. В особой Серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды, был установлен кипятильник и кувшины с фильтрами для мытья серебряной посуды.

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров 2-го и 1-го (два человека) разрядов, комнаты для старших поварских учеников 1-го разряда, получавших жалованье и одежду. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников 2-го разряда, получавших жалованье и одежду. Три комнаты было выделено для дежурных метрдотелей.

Тоннель между Александровским дворцом и кухонным флигелем. Разрез, план. С.А. Данини. 1897 г.

Поперечный разрез тоннеля. Справа видна тележка для транспортировки блюд

Из отдельного помещения Главной кухни начинался подземный тоннель (1897 г.) к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья. Под выходы из тоннеля пришлось углубить подвалы дворца и кухни почти на 2 метра. Строительство бетонного тоннеля, освещенного люкарнами (оконными проемами), было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в левом крыле дворца и готовые кушанья носили в резиденцию прямо через обширную лужайку. В 1896 г. императорская жилая половина была перенесена в правое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

В подвале Александровского дворца в конце XIX в. насчитывалось девять обширных помещений, отведенных для «малых» кухонь и буфетов. Они начали появляться в подвале при Николае I, который желал получить то или иное блюдо «с пылу с жару», а не разогретым или едва теплым.

В апреле 1839 г. обер-гофмаршал князь Н. Долгоруков сообщил Я.В. Захаржевскому, что император желает «сделать вертела нового устройства для кухонь принадлежащих ко дворцам Высочайшего двора».[911] При этом медные камины должны были быть устроены «по примеру кухни в Зимнем дворце». Со стороны кухни контролировал ход работ метрдотель Жибен. Поскольку воля императора не оспаривалась, то означенные камины изготовили на заводе Берда, но не из меди, а из чугуна, каковые, по мнению изготовителя, «прочнее и красивее медных». Любопытно, что в каждый из каминов был встроен вентилятор, приводившийся в движение «посредством сгущенного воздуха». Один из таких каминов (571 руб.) был установлен в подвале Александровского дворца.