1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Затем удалить кости из вареной или жареной птицы и два раза пропустить мясо через мясорубку. Положить в миску, хорошо растереть, добавить соль, молотый перец и немного разбавить бульоном. Масло растереть отдельно добела, выложить в него мясную массу, натертый на терке сыр и хорошо растереть. Из этой массы сделать полушарие, положить его в форму на желе и полностью залить охлажденным, но еще не застывшим бульоном. Когда мясной сыр охладится и желе застынет, форму на короткое время опустить в горячую воду и сразу опрокинуть на мелкую тарелку. Вокруг украсить листьями салата и розочками из масла.

81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

1 шейка гуся или утки, 1 печень гуся или утки, молоко для размачивания булки, луковицы, 1 ст. ложка гусиного жира, 1 петрушка, 1 яйцо, молотый перец, соль по вкусу, ломтик булки.

Печенку, нарезанную петрушку и лук поджарить на гусином жире, охладить, порубить, положить в мисочку и хорошо растереть. Затем добавить замоченную в молоке булку, яичный желток, молотый перец, соль, перемешать и ввести взбитый яичный белок. Приготовленной массой начинить хорошо очищенную кожу с шейки гуся или утки, концы зашить. Сварить ее в бульоне из пряностей и кореньев. Положить на нее груз и дать остыть в том же бульоне. Затем нарезать ломтиками, которые можно снова залить приготовленным бульоном из птицы (692), и дать застыть.

Ломтиками гусиной шейки можно украсить салат или использовать их для приготовления бутербродов.

82. ПЕЧЕНКА С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ

700 г телячьей или свиной печенки, 1 стакан муки,  1/2 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана сметаны, молотый перец, соль, 1 луковица.

Печенку вымочить в воде, очистить от пленок, нарезать тонкими кусочками, немного отбить молотком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить на подсолнечном масле, положить в кастрюлю, влить немного бульона, сметаны и поставить тушить.

Очищенный лук нарезать кружочками и поджарить отдельно.

Перед подачей на стол на каждый ломтик печенки положить по ложке жареного лука.

83. КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ

1 кг свиной печенки, 300—400 г свежего сала (шпика), 2 яйца, 2 ломтика булки, молоко, 2 луковицы, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или в сыворотке. Вынуть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить 15—20 минут (до тех пор, пока при разрезе больше не появляется кровь).

Если печенке желают придать более нежный вкус, то горячую воду перед тем, как она закипит, следует 2—3 раза слить с печенки и заменить холодной водой. Отваренную печенку разрезать на более мелкие куски, поджарить со шпиком и луком, охладить и вместе с замоченной в молоке булкой 2 раза пропустить через мясорубку. Затем полученную массу хорошо растереть, доливая понемногу бульона. Добавить сырые яйца, молотый перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками шпик. Масса не должна быть крутой. Не слишком туго начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне 15—20 минут в подсоленной воде. Вынутую из кастрюли колбасу охладить и положить под груз между двумя дощечками. Перед подачей на стол нарезать колбасу ломтиками, снять кожицу и положить рядками на мелкую тарелку.

При изготовлении ливерной колбасы можно добавить к ней пропущенную через мясорубку вареную свинину, говядину, телятину или птицу, причем это мясо должно составлять около трети веса печенки. В ливерную колбасу можно также положить пропущенные через мясорубку вареные язык, почки или сердце.

84. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ СО ШПИКОМ

500 г телячьей или свиной печенки, 200 г свежего сала (шпика), 200 г жирной свинины, 1 ломтик булки (не обязательно), молоко, 2 луковицы, 2 яйца, 8 черных ягод можжевельника или мускатный орех, 10 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу, 1 морковь, 1 ст. ложка масла.

Печенку, жирную свинину, морковь и лук нарезать, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Охладить и 2 раза пропустить через мясорубку, смешать с растертым маслом, добавить замоченную в молоке булку, взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, перец, соль, добавить бульон и растирать до образования рыхлой массы. Затем положить часть мелко нарезанного шпика.

Дно мисочки или формы для паштета устлать тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положить приготовленную из печенки массу, поверхность выровнять, обложить шпиком и жарить около 1/2 часа в духовке. Готовый паштет охладить. Перед подачей на стол мисочку или форму немного подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.

Паштет можно запекать и в не выложенной шпиком посуде. В этом случае готовый остывший и опрокинутый в тарелку паштет украсить с помощью кондитерского шприца или трубочки из пергаментной бумаги растертым добела свежим топленым салом или закусочным маслом — зеленым (700), с томатом (701), шпротовым (697) и др.

85. СТУДЕНЬ