1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Мясной бульон приготовляется довольно редко. Его варят таким же  образом, как бульон из мяса и костей (93).

95. БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

1 кг костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек порея, сельдерея, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 2 1/2 —3 литра воды, соль.

Бульон из костей приготовляют так же, как бульон из мяса и костей (93), только кладут больше костей и дольше варят — 5—6 часов. Жир с поверхности снимают. Готовый бульон следует процедить.

96. БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ

600 г птицы, 1/4 петрушки,  1/2 луковицы, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 10 горошин душистого перца, З 1/2 литра воды, соль.

Бульон из птицы можно приготовить из мяса и костей различных птиц. Мясо и кости разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из такого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

97. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 3 1/2 литр а воды, соль.

Для варки рыбных бульонов используется различная мелкая рыба, рыбьи кости, головы и другие отходы. Рыбу и отходы хорошо промыть, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные и промытые коренья и пряности и продолжать варить на слабом огне 1 час. Затем рыбьи головы вынуть, снять с них мясо и положить его обратно в бульон, посолить и варить 2 часа. Готовом у бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

98. БУЛЬОН ОВОЩНОЙ

Его приготовляют таким же образом, как бульон из мяса и костей (93), но в место мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев — по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Бульон варят 1 1/2 —2 часа. Готовый бульон надо процедить. Овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления некоторых супов (заправочных, супов-пюре) коренья можно протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. В других случаях вареные овощи можно использовать для винегретов или салатов.

СУПЫ, ЗАПРАВЛЕННЫЕ СМЕТАНОЙ

Эти супы приготовляются на бульонах из мяса и костей, из костей, из рыбы, грибов и овощей. Для супов на мясных или грибных бульонах. заправляемых сметаной, лучше всего подходят добавления из овощей крупы, различных макаронных изделий, а для супов на рыбном бульоне — добавления из овощей и крупы.

Овощи для заправляемых сметаной супов следует очистить, промыть, затем нарезать, подбирая для каждого супа соответствующую форму овощей.

Картофель для заправочных супов обычно нарезают кубиками или продолговатыми кусочками. Картофель другой формы слишком быстро разваривается.

Морковь разрезают на кружочки или на небольшие дольки. Для некоторых супов морковь можно натереть на крупной овощной терке.

Свеклу следует нарезать маленькими продолговатым полосками (соломкой) или квадратиками или же натереть ее на крупной овощной терке.

Свежую капусту нарезают небольшими квадратиками.

Лук, петрушку, сельдерей можно нарезать соломкой или небольшими кусочками.

Для каждого супа в отдельности указывается, как надо подготовить и нарезать овощи.

Некоторые овощи, как, например, картофель, капусту, цветную капусту, стручковые овощи, кладут в заправочные супы в сыром виде, а все коренья, как морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей, кладутся поджаренными.

При подаче на стол заправочных супов в тарелку следует положить нарезанное кусочками вареное мясо или рыбу (если суп варился на рыбном бульоне), мелко нарезанную зелень петрушки или зеленого лука, укроп.

ПОДГОТОВКА КОРЕНЬЕВ ДЛЯ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Все коренья нарезать небольшими продолговатыми кусочками. На сковороду положить снятый с бульона жир, разогреть его, положить овощи слоем не толще 5 см и жарить 15—20 минут. К концу жаренья в овощи можно добавить томатное пюре и поджарить все вместе еще 5 минут.

В поджаренных овощах сохраняются все ароматные вещества и, кроме того, овощи не теряют своего цвета.

Перец и лавровый лист кладутся к концу варки супов, то есть за 15 минут до окончания варки.

В овощные супы, заправляемые сметаной, часто кладут  соус из поджаренной с жиром муки или белый соус. В те супы, в которых имеются макароны, крупа, картофель, поджаренную муку не кладут.

99. БОРЩ