1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, остатки мяса, кожу обмыть и варить 1— 1/2 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу снять кожицу. Остуженное мясо нарезать не слишком маленькими кусками (весом по 20—25 г), посолить, посыпать перцем и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в этот же бульон и на очень слабом огне варить 1 час. На мясной сыр в бульоне положить груз и дать остыть. Перед подачей на стол нарезать сыр ломтиками.

В мясной сыр можно класть кусочки отваренной печенки. Вместо пузыря можно употреблять салфетку.

68. ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ

1 кг языков (говяжьих, свиных), 1 морковь, 1 луковица , 8 горошин перца, 1 лавровый лист, соль, 1 крутое яйцо, зелень петрушки, 2 стакана желе из мясного бульона, 1 стакан соуса из сметаны с хреном, огурцы и помидоры для украшения.

Языки обмыть, сварить с кореньями и пряностями, вынуть, опустить на короткое время в холодную воду и немедленно снять с них кожицу.

Приготовить прозрачный бульон для мясного желе (692), налить нетолстым слоем в миску и дать застыть. На желе красиво положить на резанные ломтиками вареные языки, вокруг украсить крутым яйцом и кружочками моркови, зеленью петрушки и сверху осторожно залить остальным охлажденным (но не застывшим) бульоном.

Когда желе хорошо застынет, опрокинуть посуду с ним на круглое блюдо, украсить густым соусом из сметаны с хреном (686), смесью масла с хреном (703), огурцами или кружочками помидоров и вареным зеленым горошком.

69. ЗАКУСКА ИЗ РУБЛЕНОГО ОКОРОКА

200 г копченого окорока, 150 г масла, 1 луковица, 2 желтка.

Копченый окорок пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук и пропустить вторично. Масло растереть добела; при растирании добавлять в него рубленый окорок, по одному яичному желтку и продолжать растирать, пока масса не станет белой. Приготовленной массе придать форму полушария.

Бульон сварить по рецепту для мясного желе (692) и налить слоем толщиной 1—2 см в круглый салатник или форму. Когда он хорошо застынет, добавить подготовленный окорок и снова залить бульоном доверху. Когда  бульон застынет, посуду подогреть в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку. Края тарелки украсить охлажденным соусом из сметаны с хреном(686), смесью масла с хреном (683), листья  салата, свежими помидорами и огурцами.

70. ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ЗАДНЯЯ НОГА

1 телячья задняя нога, 100 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, соль.

Телячью заднюю ногу натереть солью и дать просолиться в течение 1 часа. Затем мясо осушить, обмазать сметаной или маслом или же нашпиговать кусочками шпика, положить на противень и жарить в горячей духовке. Когда мясо хорошо обжарится со всех сторон, налить немного горячей воды, добавить очищенную нарезанную морковь, петрушку и каждые 10—15 минут поливать соком, который образуется во время жаренья. Если вилка легко входит в мясо и в проколе появляется светлый сок, то жаркое готово. Вынуть его из духовки и охладить. С оставшегося сока снять жир, разбавить водой, еще немного поварить, процедить, вылить в отдельную посуду и дать застыть.

Перед подачей на стол жаркое нарезать аккуратными нетонкими ломтиками (без костей), сверху украсить нарезанным или выдавленным из пергаментной трубочки желе.

71. РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

1 телячья лопатка, 500 г телячьей печенки, ломтик булки, 1 луковица, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.

Телячью лопатку обмыть, осушить, вынуть кости, удалить крупные жилы, мясо обровнять, посыпать солью, перцем и дать просолиться в течение  1 часа.

Печенку, предназначенную для начинки, нарезать кусочками поджарить со шпиком и луком, добавить немного воды и тушить, потом  слегка охладить и пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке или воде булкой. Затем добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, постепенно доливать бульон, чтобы разбавить массу, и хорошо перемешать. Приготовленный фарш положить  на один край телятины и, начиная с этого места, свернуть мясо.   Хорошо перевязать его шпагатом и жарить в духовке так же, как телячью заднюю ногу (70), или же завернуть в салфетку и отварить.

На зажаренный или вареный рулет положить груз. Дать ему остыть. Затем шпагат и салфетку удалить, рулет нарезать ломтикам и, красиво разложить их на блюде и обложить желе.

72. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ЗАЛИВНЫЕ

300 г вареного мяса (говядины, телятины, свинины, птицы), 2—3 cт. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица, 10 горошин перца.

Вареное мясо и поджаренный с жиром лук пропустить 2 раза через мясорубку. Положить на сковороду, добавить сметану, перец и соль, подогреть.

Масло растереть добела, смешать с охлажденной рубленой мясной массой и разделать небольшие шарики (фрикадельки).