1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Сварить мясной бульон (692). Нетолстым слоем налить бульон в металлическую форму или салатник и дать ему застыть. Затем желе украсить вареной морковью и кружочками сваренных вкрутую яиц, вложить фрикадельки и залить вторично доверху бульоном. Когда бульон застынет, посуду подержать недолго в горячей воде и опрокинуть на мелкую тарелку.

Мясные фрикадельки можно также охладить в маринаде из кореньев и пряностей (695), но при этом в маринад следует добавить замоченный в холодной воде и распущенный желатин.

73. ЖАРКОЕ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

1 кг говядины, телятины или свинины, 3 ломтика булки, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала, маргарина или масла, 2 ст. ложки сухарей, перец и соль по вкусу, молоко.

Д л я  ф а р ш а: 2 яйца, 1—2 вареные моркови, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока или сметаны, соль по вкусу.

Говядину, телятину, свинину или же равные части разного мяса пропустить через мясорубку. Добавить размоченную в молоке булку и поджаренный с жиром лук, вторично пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, молотый перец, соль, 2 ст. ложки сметаны или бульона и все перемешать.

Предназначенные для фарша яйца взбить с молоком или сметаной, добавить нарезанную вареную морковь, соль и изжарить яичницу. Мясную массуположить на доску толстым слоем. На нее положить начинку яичницу. Свернуть продолговатым валиком, заделать концы и край, положить в противень, смазанный жиром. Поверхность смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и проколоть в 2-3 местах, чтобы при жареньи вышел воздух. Жарить в горячей духовке 1 — 1 1/2 часа.

Готовое жаркое охладить. Перед подачей на стол нарезать его ломтиками толщиной 1 см и красиво разложить на блюде. Украшать не нужно, так как само жаркое имеет красивый вид.

Жаркое из рубленого мяса можно жарить и без фарша. В приготовленную мясную массу можно положить нарезанный продолговатыми кусочками свежий или копченый шпик. Перед подачей на стол каждый ломтик можно украсить густым соусом из сметаны с хреном (686) или смесью хрена с маслом (703).

74. КУРИЦА ЗАЛИВНАЯ

 1 курица, 1 морковь, соль, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 8 горошин душистого перца, 1/2 чайной ложки желатина.

Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на четыре части, положить в кипящую воду, добавить крупно нарезанную морковь, перец горошком, лавровый лист и варить, пока она не станет мягкой; к концу варки посолить.

Вынутую из бульона курицу разрезать на меньшие куски, аккуратно разложить на блюде и украсить кружочками моркови и зеленью петрушки.

Куриный бульон продолжать варить, чтобы часть его испарилась, снять жир и  процедить. Добавить размоченный желатин и подогреть, чтобы желатин растворился. Затем бульон охладить и залить им положенную на блюдо курятину.

На стол подать в той же посуде, в которой курятина застыла.

75. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ

1 курица средней величины, 200 г телятины или свинины, 1 кусок булки без корки, 1 стакан молока, 1 яйцо, перец, соль, 2 моркови, 1 петрушка, 2 стакана приготовленного для желе бульона.

Выпотрошенную курицу обмыть, отрубить шею, отрезать крылья до первого сустава, а ножки — до колен и снять кожу, не повредив ее. Крылышки и бедрышки с косточками оставить при коже.

Предназначенную для начинки курятину снять с костей, удалить жилы, добавить немного телятины или свинины и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную в молоке булку без корки, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем мясную массу положить в миску, хорошо перемешать деревянной ложкой и, перемешивая, добавить яичный желток, перец, соль, разбавить молоком и под конец ввести взбитый яичный белок. Масса должна быть пышной.

Часть кожи курицы зашить, а через оставленное отверстие не слишком туго начинить ее подготовленной массой. Затем кожу полностью зашить, фаршированную курицу завернуть в салфетку или марлю, положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить морковь, петрушку, перец и варить на слабом огне 1 — 1 1/2 часа. К концу варки посолить. На сваренную курицу положить груз и охладить ее в том же бульоне.

Остывшую курицу вынуть из кастрюли, снять салфетку, удалить нитки, нарезать ломтиками, не нарушая вида курицы, положить спинкой вниз на блюдо и залить приготовленным куриным бульоном (692). Часть бульона охладить отдельно и полученным желе украсить сверху курицу.

76. КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ

1 курица, 2 ломтика булки, молоко, 1 ст. ложка масла, желудок, сердце, печень курицы, 1 яйцо, перец, соль, зелень петрушки.

Курицу подготовить как было указано выше (75). Предназначенные для начинки желудок, сердце, крылышки и шею курицы отварить не до полной готовности.