Выживание везде и всегда

Первый надрез сделайте, «защипнув» часть брюшины, таким образом, чтобы туда можно было вставить два пальца. Режьте так же, как при снятии шкуры (предыдущая иллюстрация). Сначала вверх, затем вниз (тыльная часть руки не дает выпасть внутренностям).

Дайте внутренностям вывалиться и пусть они свисают, так чтобы можно было осмотреть их. Вырежьте две почки и печень.

Грудная полость закрыта диафрагмой и может легко быть пропущена у малой дичи. Разрежьте диафрагму и удалите сердце, легкие и трахею (дыхательное горло).

Проверьте, чтобы заднепроходное отверстие было свободным – чтобы сквозь него можно было смотреть (у крупной дичи проткните его рукой). Теперь туша очищена.

Разделка туши

Туши крупных животных можно разделить на четверти, сначала разделив их вдоль позвоночника, а затем разрезав каждую половину между десятым и одиннадцатым ребром. Задние четверти будут состоять из мяса для жаренья и мяса отборной категории, мясо передней половины более жилистое и требует более длительного процесса готовки, чтобы сделать его нежным.

Части, на которые разрезается туша, различаются в соответствии с видом животного и предпочтениям кулинара.

1 Вырезка. Наиболее нежное мясо – всего 1 % относится к вырезке. Идеальна для хранения.

2 Филе. Следующая по нежности часть. Куски без жира можно нарезать полосами для хранения.

3 Мякоть поясничной части. Идеальна для жарки, готовится быстро. Также можно сушить полосами – для хранения.

4 Бедро (огузок). Мясо мышц верхней части бедра, готовится долго, может быть довольно жестким. Нарезайте кубиками для варки.

5 Подбедерок. Мясо мышц передней части бедра. Используйте так же, как бедро.

6 Мякоть задней части. Мясо мышц верхней (внешней стороны бедра). Хорошо подходит для жаркого.

7 Пашина. Брюшная часть, отлично подходит для тушения и запекания «в горшочке».

8 Голяшка задняя. Жесткое и жилистое мясо, режьте кубиками и варите.

9 Задняя часть грудинки. Мышечное продолжение брюшной части. Отлично подходит для тушения. Обычно довольно жесткое мясо, чтобы сделать нежным, следует долго тушить или томить.

1 °Cредняя часть грудинки. Основная грудная часть.

11 Голяшка передняя. Коленная часть ноги, ее лучше всего нарезать кубиками и тушить.

12 Шея.

13 Передняя часть грудинки. Отлично подходит для тушения. Менее жилистое, чем голяшки. Готовьте долго.

14 Мякоть лопатки. Достаточно мягкое мясо, но обычно разрезается на куски для тушения.

15-18 Ребра. Идеальны для жарки, но готовятся долго.

Вывешивание

Субпродукты следует съесть как можно быстрее, а остальное мясо лучше всего оставить в подвешенном состоянии для определенной выдержки. В умеренном климате туша может висеть 2–3 дня. В жарких условиях лучше обработать мясо для хранения или приготовить сразу же.

Когда животное убито, выделяющиеся в мышцы кислоты помогают разложению их волокон, что делает мясо мягче. Чем оно дольше провисит, тем станет нежнее и вкуснее и его будет легче резать, а кроме того, погибнут содержащиеся в мясе вредоносные бактерии. Необходимо защитить мясо от мух: если они отложат в него свои личинки, оно быстро испортится.

Субпродукты

Печень

Печень лучше съесть как можно быстрее. Удалите из середины желчный пузырь. Он достаточно прочен и обычно вынимается без труда – но будьте осторожны, поскольку желчь испортит мясо, на которое попадет. Если животное больно, то это проявится в печени. Не используйте печень с крапинками или белыми пятнами, отрежьте ее и ешьте остальное.

Печень – полноценная пища, содержащая все необходимые витамины и минералы. Если ее есть сырой, то не теряются никакие ценные элементы. Готовится быстро.

Желудок (рубец)