Все сначала

Размышлять долго тут, собственно, не о чем. Какие могут быть сомнения, если каждый второй посетитель склоняется над персональной сковородкой с длинной изогнутой ручкой: так “У ключа” принято сервировать роскошные порции жаркого из молодой свинины, тушенной в пиве. Попробуй пойми, как на здешней кухне добиваются, чтобы мясо дожило до такой нежности и в то же время не развалилось на волокна, пока все тот же свежий altbier уваривается в неповторимый кисловатый соус. Никто не скажет этого наверняка, пока не протиснется как-нибудь на кухню и не посмотрит своими глазами. Но в ответ на робкую просьбу об ознакомительной экскурсии обер так выразительно скашивается на меня сквозь те же очки, так укоризненно поджимает губы, что я сконфуженно замолкаю и скромно опускаю нос обратно в пивную пену.

Впрочем, никто ведь мне не запрещает собрать некоторые агентурные сведения и подвергнуть их логическому анализу, верно? А по некоторым косвенным признакам я бы предположил, что там, за кухонной перегородкой, поступают приблизительно так.

Кусок постной молодой свинины — лучше всего от лопатки, по всей видимости, — нарезают аккуратными четырехсантиметровыми, скажем, кубиками и обжаривают в тяжелой чугунной сковороде или в казанке на небольшом количестве масла без запаха (здешние немцы, насколько известно, предпочитают почему-то рапсовое, но мне кажется, и подсолнечное отлично подойдет).

Потом мясо вынимают и откладывают, прикрыв пленкой, чтобы не подсыхало, а в сковороду доливают еще немного масла, засыпают мелконарезанный лук с накрошенным чесноком и жарят минут пять, до мягкости. Дальше туда же идет морковка мелкой соломкой, шампиньоны — самые мелкие, какие только удастся найти, такие, что называется, бутончики — половинками. Еще минут через пять все припудривают двумя молотыми перцами — черным и душистым, подкладывают пару лавровых листиков и, видимо, одну-две палочки корицы, возвращают в сковороду свинину, а сверху рассыпают нарубленную мелкими кубиками мякоть свежего ржаного хлеба (тут нужен какой-нибудь потемнее, покислее). Солят, заливают пивом — осторожно, чтоб пена не побежала через край, убавляют огонь и оставляют слегка кипеть, неплотно прикрыв крышкой, на час или чуть больше, пару раз за это время перемешав.

Наконец, убирают крышку, вылавливают лавровый лист и корицу, дают покипеть, прибавив огня, еще чуть-чуть, если соус кажется жидковат. Ну, а потом и раскладывают по глубоким тарелкам или вот как “У ключа” — по этим самым заранее подогретым порционным сковородочкам, в сопровождении, само собой разумеется, картофельного пюре да еще и кислой капусты, слегка протушенной с крупно нарезанными яблоками в красном вине.

Подсаживаться к незнакомым людям за общий большой стол тут не только не возбраняется, а прямо и принято: всегда вежливо подвинутся, освобождая местечко на скамье. И когда, утолив первый голод и восторг, мне удается наконец поднять голову от своей порции, я принимаюсь осторожно разглядывать соседей.