Всё о Ниро Вульфе. Том 3

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 чашка яблочного сидра

1 филе анчоуса

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука

пол-фунта нарезанных грибов

3 столовые ложки обычной муки

1 чашка томатного соуса (см. примечание)

1 чайная ложка томат-пасты

1 столовая ложка паприки

пол-чашки сухого шерри

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Тушку утки промыть, обсушить, отделить и сохранить печень. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. Приправить тушку солью и перцем и уложить в мелкий протвень на решетку. Накрыть фольгой и запекать 1 час.

Извлечь утку из духовки, слить скопившийся жир. Снять фольгу, полить утку сидром и запекать еще час открытой, поливая горячим соком каждые 15 минут. В последние 15 минут снова накрыть фольгой.

Пока утка готовится в духовке, в сковороде на сливочном масле обжарить утиную печень и анчоус в течение 10 минут, извлечь и измельчить, отставить на время. На той же сковороде обжарить лук 5 минут, добавить грибы и жарить еще 5 минут. Добавить муку, размешать, добавить томатный соус и томат-пасту, паприку и шерри. Продолжать варить, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить измельченную печень и анчоусы. Если соус слишком густой, добавить немного воды.

Разрезать утку на порционные куски и выложить на подогретое сервировочное блюдо. Полить утку небольшим количеством соуса. Подать оставшийся соус отдельно. (4 порции)

Примечание: Для приготовления 1 чашки томатного соуса – примерно 2 чашки мякоти помидоров (6 крупных очищенных от кожуры и семян помидоров нарезать и отжать сок) варить на медленном огне с четвертью чашки мелконарезанного зеленого лука, половиной лаврового листа, веточкой петрушки и 2 бутонами гвоздики в течение 1 часа. Процедить через сито. 

УТКА ПОД ФЛАМАНДСКИМ СОУСОМ ИЗ ОЛИВОК

2 утки весом 3– 3.5 фунта каждая

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая. Подавать с фламандским соусом из оливок (4-6 порций)

ФЛАМАНДСКИЙ СОУС ИЗ ОЛИВОК

6 столовых ложек сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 столовые ложки мелкнонарезанного лука-шалот

полторы столовые ложки обычной муки

полторы чашки шампанского

пол-чашки зеленых маслин, фаршированных перцем пимьенто

1 столовая ложка мелконарезанных трюфелей

соль и перец по вкусу

Растопить сливочное масло на сковороде. Когда масло начнет пениться, добавить петрушку и лук-шалот, немедленно уменьшить огонь, не допуская подгорания масла, и медленно проварить 5 минут. Добавить муку, тщательно размешать, и прожарить 3 минуты, не переставая помешивать. Медленно влить шампанское, продолжая помешивать. Когда соус загустеет (примерно через 10 минут), снять с огня и процедить. Нарезать оливки кружками и добавить их к соусу, вместе с трюфелями. Проварить на медленном огне 5 минут, посолить и поперчить. Подавать горячим.

КАРРИ ИЗ УТКИ

5 луковиц средней величины, нарезанных дольками

четверть фунта нарезанных ломтиками грибов

3 столовые ложки сливочного масла

1 чашка нарезанных кубиками яблок

3 столовые ложки обычной муки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 столовая ложка порошка карри

3 чашки нарезанного отварного утиного мяса

2 чашки утиного бульона (см. примечание)

2 чашки отварного риса

пол-чашки изюма

3 столовые ложки бренди

В глубокой сковороде обжарить в масле лук и грибы в течение 10 минут. Добавить яблоки, муку, соль, перец и порошок карри. Тщательно перемешать. Проварить, постоянно помешивая, еще 5 минут . Добавить отварное утиное мясо и бульон, варить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. Подавать с отварным рисом, в который добавить изюм, замоченный предварительно на пол-часа в бренди (4-6 порций)

Примечание: для приготовления утиного бульона залить утиные кости, кожу и потрошки 2.5 чашками воды и 0.5 чашки сухого белого вина. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист) и одну луковицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще час, добавляя воду или вино при необходимости, чтобы получилось как минимум 2 чашки бульона. 

ТУШЕНАЯ УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КРАБАМИ

2 утки весом 3– 3.5 фунтов

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного лука-шалот или зеленого лука

полторы чашки мяса крабов

2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки свежих хлебных крошек

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 морковь, нарезанная на куски

1 луковица, нарезанная ломтиками