Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Добавить к яично смеси миндальную эссенцию и рубленый миндаль, соединить со взбитыми сливками. Залить смесь в форму для парфе и заморозить. Перед подачей вынуть из формы и посыпать рубленым миндалем (6 порций). 

КАШТАНОВЫЙ КРЕМ

1 фунт каштанов

2 чашки молока

2 крупных яйца

пол-чашки сахара

2 столовые ложки ванили

2 квадратика горького шоколада

пол-чашки жирных сливок

Острым ножом сделать крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, выложить каштаны на протвень и запечь в духовке при 450 Фаренгейта на 5-10 минут, пока скорлупки не начнут открываться. Остудить; очистить от скорлупы и шелухи. Пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния, добавив немного молока.

Взбить яйца с сахаром, соединить с оставшимся молоком и разогреть на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить ваниль, пюре из каштанов; тшательно перемешать и слегка остудить. Натереть шоколад, и добавить в крем (оставить кусочек шоколада дл украшения).

Перелить крем в вазочки для мороженого или в стеклянные бокалы и охладить.

Перед подачей взбить сливки и украсить каждую порцию розеткой из взбитых сливок и посыпать тертым шоколадом (6 порций). 

СУФЛЕ ИЗ ИНЖИРА

7 столовых ложек сахара-песка

полторы чашки инжира, протертого в пюре (1– 2 фунта свежего инжира)

3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

5 яичных белков

2 столовые ложки сахарной пудры

Смешать инжир с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.

Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35-40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции) 

ГЕНУЭЗСКИЙ КРЕМ (КРЕМ ЖЕНУАЗ (GENOISE))

2 с четвертью чашки молока

3 столовые ложки сахара

4 яичных желтка

3 столовых ложки обычной муки

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки миндальной эссенции

2 чайные ложки тертой апельсинной цедры

полторы унции ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

1 столовая ложка сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)

6 небольших миндальных печений (macaroon)

Разогреть молоко на водяной бане и довести почти до кипения. В отдельной посуде на слабом огне смешать сахар, желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Тонкой струйкой залить смесь в молоко, постоянно помешивая. Варить на водяной бане 5-10 минут, пока крем не загустеет, не переставая мешать. Снять с огня, добавить сливочное масло и цитрон, тщательно перемешать.

На дно каждой десертной вазочки или стеклянного бокала раскрошить по одному печенью и залить кремом. Охладить. Подавать со взбитыми сливками и/или сбрызнув Гран Марнье. (6 порций) 

ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

2 столовых ложки кукурузного крахмала

пол-чайной ложки корицы

три четверти чашки сахара

полторы чашки подогретого молока

2 столовые ложки сливочного масла

пол-чайной ложки соли

тертая цедра 1 лимона

4 яичных желтка

сок двух лимонов

3 столовые ложки сухого шерри

3 яичных белка

крем из коричневого сахара (см. рецепт ниже)

Смешать крахмал, корицу и сахар, залить молоком и разогреть на водяной бане, помешивая деревянной ложкой до растворения сахара. Добавить масло, соль и тертую цедру. Помешивая, продолжать варку, пока не растопится масло. Слегка взбить желтки и осторожно ввести в молоко, не переставая помешивать до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и шерри. Тщательно перемешать. Взбить белки и добавить к смеси. Перелить в смазанные сливочным маслом формочки и установить их в глубоком противне, заполненном водой. Выпекать при температуре 325 Фаренгейта 30 минут. Подавать охлажденными, с кремом из коричневого сахара. (6 порций) 

КРЕМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

4 столовые ложки сливочного масла

1 чашка коричневого сахара

пол-чашки сухого белого вина (или шампанского)

четверть чашки нежирных сливок

треть чашки рубленого киндаля (австралийский орех, Macadamia nut)

Растопить сливочное масло в сотейнике, добавить коричневый сахар, перемешать до растворения. Не переставая помешивать, добавить вино. Довести смесь до кипения и снять с огня. Добавить сливки и взбить до гладкости. Смешать с рублеными орехами. При подаче полить охлажденный лимонный пудинг теплым кремом (2 чашки крема). 

ЗАВАРНОЙ КРЕМ С ПАПАЙЕЙ

Полторы чашки нежирных сливок

3 крупных яйца + 1 желток

полторы чашки мякоти папайи, протертые в пюре (2-3 плода)

пол-чайной ложки соли

четверть чашки сахара

сок одного апельсина

тертая цедра одного апельсина

пол-чашки подрумяненной кокосовой стружки