Всё о Ниро Вульфе. Том 3

3 чашки крепкого куриного бульона

2.5 чашки обычной муки

1 трюфель

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Тушки уткок выпотрошить, промыть, и обсушить. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки, сохранить вместе с потрошками и шейками. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. В сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать лук-шалот до мягкости, примерно 5 минут. В отдельной посуде смешать мясо крабов, петрушку и хлебные крошки, добавить к ним пассерованный лук и масло. Ввести, не взбивая, 1 сырое яйцо. Посолить и поперчить фарш, тщательно перемешать и неплотно нафаршировать уток. Перевязать тушки и уложить в мелкий протвень на решетку. Вылить на протвень 1 чашку куриного бульона, добавить половину моркови и половину луковицы. Запекать в духовке 1 час, пока не начнут подрумяниваться.

Тем временем, в 2 чашках куриного бульона отварить на медленном огне потрошки, шейки и сохраненный жир с оставшимися морковью и луком. Процедить бульон и отставить на время.

Замесить крутое тесто из муки с небольшим количеством воды. Раскатать половину теста на присыпанной мукой поверхности. Присыпать мукой скалку и осторожно обернуть ее раскатанным тестом. Перенести тесто на двойной слой марли, размером примерно 15х12 дюймов, так, чтобы марля на 1– 2 дюйма перекрывала тесто по краям. Проделать ту же операцию для оставшегося теста. Вытащить уток из духовки, дать слегка остыть, обернуть в тесто, марлей наружу. Защипать до половины, полить тушки небольшим количеством бульона и уложить ломтики трюфеля на грудки. Защипать до конца, снять марлю, уложить уток на протвень, запечь в духовке еще час. Уложить на сервировочное блюдо, острым ножом вскрыть оболочку из теста, нарезать на порционные куски (4-6 порций)

Вариант: Для подачи – отделить мясо от костей, выложить на сервировочное блюдо, уложив фарш из крабов в центре. Соус подавать отдельно. 

ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)

2 диких утки

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Для украшения – веточки петрушки, морковная "стружка", вымоченные в бренди кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых)

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая.

Отделить ножки от бедренной части, отделить грудку, и снять мясо с костей. Выложить мясо на сервировочное блюдо и украсить петрушкой, морковью и кумкватами. Охладить. Подавать с горячим СОУСОМ ВАТЕЛЬ (4-6 порций)

2 столовые ложки мелконарезанных грибов

4 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

полторы столовые ложки бренди

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

1 чайная ложка мелкнонарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка томат-пасты

3 яичных желтка

соль и молотый белый перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

три четверти чашки нежирных сливок

Обжарить грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. В сотейнике разогреть уксус, бренди, лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян и грибы, довести до кипения и кипятить, не уменьшая огонь, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снять с огня и остудить. Добавить томат-пасту и по одному вбить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая. Вернуть на медленный огонь, добавить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, и вымешать до получения однородного соуса. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

В отдельной посуде разогреть сливки (не кипятить), снять с огня и добавить к соусу. Тщательно размешать и подавать горячим к холодной утке (1 чашка соуса) 

УТКА МОНДОР (MONDOR)

2 утки, весом 5– 6 фунтов каждая

2 стебля сельдерея, нарезанных кусками

2 луковицы, порезанных кусками

2 среднего размера яблока, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками

1 лимон

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки обычной муки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка жирных сливок

1 унция коньяка

четверть чайной ложки мускатного ореха

соль и перец по вкусу

8 унций тертого сыра Грюйер (Gruyere)

дробленые фисташки

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть тушки, удалить лишний жир с надрезанной кожи. Смешать сельдерей, лук и яблоки, нафаршировать смесью уток и перевязать. Натереть каждую утку половинкой лимона и проколоть кожу в нескольких местах острой вилкой . Уложить тушки в протвень на решетку и запечь в течение одного и трех четвертей часа. Не поливать образущимся соком.