Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Подогреть сливки, взбить яйца и желток, добавить пюре из папайи, соль, сахар, апельсиновый сок и цедру. Тщательно перемешать. Перелить в формочки для суфле; установить их в глубоком противне, наполненном горячей водой. Выпекать 40-45 минут при 325 Фаренгейта. Перед подачей посыпать кокосовой стружкой. (4 порции)

Вариант: Вместо индивидуальных формочек можно запечь в форме емкостью в 1 кварту. Выложить крем на сервировочное блюдо, украсить ломтиками папайи и кокосовой стружкой. 

ПУДИНГ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

3 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки коричневого сахара

четверть чайной ложки соды

одна и три четверти чашки молока

четверть чашки вина Марсала (Marsala)

2 крупных яйца

пол-чайной ложки соли

2 чашки хлеба, нарезанного кубиками

полторы чашки рубленных грецких орехов

взбитые сливки

В сковороде растопить масло, добавить коричневый сахар, и прогреть на медленном огне, постоянно помешивая и следя, чтобы не пригорело. Смешать молоко с содой и вином, влить тонкой струйкой в масло. Проварить 2-3 минуты, снять с огня и остудить. Взбить яйца, посыпать солью и добавить к молочной смеси.

Смазать сливочным маслом форму емкостью в полторы кварты, уложить хлеб на дно ровным слоем. Добавить пол-чашки рубленых орехов. Залить кремом и засыпать сверху еще пол-чашки орехов. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 40-45 минут. Подавать со взбитыми сливками и оставшимися орехами. (4 порции) 

Часть 6 Идеальный ужин идеального детектива

РЫБЬЯ ИКРА (в частности, пузанка – рыбы из семейства сельдевых)

ИКРА С ЗЕЛЕНЬЮ

2 пары икры в пленке

пол-чашки масла

2 чайных ложки мелконарезанного свежего шнитт-лука

одна чайная ложка свежего кервеля (или четверть чайной ложки сушеного)

одна чайная ложка свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

соль и перец по вкусу

Икру отварить в подсоленной воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. В большой сковороде разогреть четверть чашки масла, добавить икру, обжарить по 1 минуте с каждой стороны на среднем огне, осторожно перевернув. Накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь. Прожарить еще 10 минут. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Положить на сковороду оставшееся масло и зелень, обжарить в течение 2 минут. Посолить и поперчить соус, полить им икру. Подавать немедленно (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска). 

ТУШЕНАЯ ИКРА (БЕЗ ЛУКА)

2 пары икры в пленке

4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)

4 тонких ломтика свиного сала

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25-30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке – или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции – как основное блюдо, 4 порции – как горячая закуска).

Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.

РЫБЬЯ ИКРА С КРЕОЛЬСКИМ СОУСОМ

2 свежих икры в пленке

четверть чашки сливочного масла

2 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца

четверть чашки мелконарезанного перца пимьенто

полторы чашки мякоти томатов (без сока и семян)

1 столовая ложка кукурузного крахмала

2 столовые ложки воды

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка мелкнонарезанной петрушки (или кресс-салата)