Тридевятые царства России

Барашка успокаивают; лежит он на спине тихо, даже как будто улыбается. На горле очень острым ножом делают стремительный и длинный продольный разрез, по-видимому, безболезненный. Задача: не пролить на землю ни капли крови. Кровь содержит в себе душу живого существа. Если она прольётся на землю, то душа погибнет; если останется в теле или будет выпита и съедена другим существом – то душа возродится в новом воплощении. Из любви к живому нужно умертвить его без пролития крови. Именно поэтому у древних монголов страшной казнью было отсечение головы, а гуманнее всего считалось переломать приговорённому позвоночник и оставить в степи. Так, к примеру, был умерщвлён старший сын Чингисхана Джучи – скорее всего, по приказу любящего отца.

Один из мастеров держит барана за ноги, а другой запускает руку в разрез, нащупывает там аорту и быстрым и решительным движением обрывает её там, внутри. Баран раза два дёргается, раскрывает пасть, закатывает глаза – и отлетает в лучший мир, даже не успев сказать «бе!». Убедившись, что барашек мёртв (приподняв веко, как это делает врач скорой помощи), отрубают нижние со членения ног и бросают собакам. Копыта да шкура только не идут в пищу, всё остальное будет употреблено. Шкуру снимают без ножа, ловкими и сильными движениями ладоней вперёд, под кожу, от брюха в сторону конечностей. Разрезают брюхо, кровь аккуратно выливают в таз, быстро, чтобы не успела свернуться. Тут к делу подключаются женщины. Хозяйка и её невестка, обитающая, как оказалось, в соседней юрте, разбалтывают кровь с мелко нарезанным луком и чуть-чуть солят: это заготовка для блюда, именуемого «хан». Парни тем временем разделывают тушу; старуха с девчонками принимается за внутренности. Кишки и желудок промывают очень тщательно. Часть кишок готовят для хана: завязывают с одной стороны так, что получается своего рода чулок; туда осторожно наливают кровь с луком и зашпиливают деревянными шпильками. В юрте на очаге уже кипит котёл. Туда бросают голову, рёбра, курдюк, почки, лёгкие, потом – хан. Часть кишок нарезают ленточками, сплетают с салом в косички; это называется чореме, его тоже кидают в котёл.

…
Тих и кроток барашек, несомый, чтобы зарезать.
Мальчишка несёт его на руках.
Его кладут на спину. Спокоен, безгласен.
Смотрит в небо, и взгляд его ясен.
Осторожно ладонь горло живое гладит.
Нож дышит в него, с кожей ладит.
А он улыбается, всем добра желает.
Входит в него рука, аорту пережимает.
Только чуть дёрнулся – и вмиг ослабел.
Отрубают его голени – дают псам.
Вспарывают шкуру и, как ризу, снимают.
Разделили ризы себе: добрая будет овчина.
Вынимают сердце, печень, желудок, почки, кишки.
Печень его с жиром – сочная согажа будет.
Желудок с салом – тягучее чореме будет.
Кишки с кровью – знатный хан будет.
Женщины моют кишки, болтая о том о сём.
В юрте дымится котёл, варят курдюк, рёбра, хребет,
сердце, лёгкие, почки.
Ребятишки веселятся вокруг,
из корытца-деспи таскают лакомые кусочки.
Сегодня всем радость.
Гости приехали.

Кулинарная справка. Некоторые блюда тувинской национальной кухни, приготовляемые из барана.

Хан – нечто вроде кровяной колбасы. Свежая посоленная кровь смешивается с молоком, добавляется рис или пшено, иногда лук, всё это заливается в кишку и варится вместе с другими внутренностями.

Согажа – баранья печень, обмотанная салом и поджаренная на огне на палочках наподобие шашлыка.

Чореме – косичка, сплетённая из кишок и внутреннего жира барана и сваренная вместе с другими внутренностями.