Впервые отдельные главы из повести напечатаны в журнале «Молодая гвардия», 1937, № 10–11 (октябрь — ноябрь). Полностью в том же журнале, 1937, № 12 (декабрь), а также журнале «Новый мир», 1938, № 1 (январь) и № 2 (февраль). В сноске к этим публикациям сказано: «Повесть написана по документам и материалам редакции «Истории гражданской войны в СССР».
Первым отдельным изданием, сопровождаемая краткой аннотацией, повесть вышла в издательстве «История гражданской войны», 1937.
В дальнейшем, без изменений текста, многократно переиздавалась в центральных и областных издательствах СССР, а также за рубежом в переводах на иностранные языки.
Повесть «Хлеб» — самостоятельное по форме произведение — в то же время связана с трилогией «Хождение по мукам» не только тематически, но и тем, что некоторые герои повести действуют в последней части трилогии — романе «Хмурое утро».
О причинах, побудивших А. Н. Толстого написать повесть, он рассказал в беседе «Как создавалась трилогия «Хождение по мукам» (1943): «Начал я вторую книгу в 1927 году и кончил ее через полтора года. И лишь гораздо позже я понял, что в описание событий вкралась одна историческая ошибка. Печатные материалы, которыми я пользовался, умалчивали о борьбе за Царицын, настолько умалчивали, что при изучении истории 18-го года значение Царицына от меня ускользнуло. Только впоследствии, через несколько лет, я начал видеть и понимать основную и главную роль в борьбе 1918–1919 годов, в борьбе революции с контрреволюцией — капитальную роль обороны Царицына.
Что было делать? Роман был уже написан и напечатан. Вставить в него главы о Царицыне не представлялось возможным. Нужно было все писать заново. Но без повести о Царицыне, об обороне Царицына невозможно было продолжать дальнейшего течения трилогии. Поэтому мне пришлось прибегнуть к особой форме — написать параллельно с «Восемнадцатым годом» повесть под названием «Хлеб», описывающую поход ворошиловской армии и оборону Царицына Сталиным. В связи с этим работу над третьим томом «Хмурое утро» я начал лишь в 1939 году» (А. Н. Толстой, Полн. собр. соч., т. 14, стр. 377).
Создание повести «Хлеб» является частью работы А. Толстого над третьей книгой «Хождения по мукам», долго называвшейся в планах писателя романом «Девятнадцатый год». Работа над ним была отложена сначала в 1928 году и затем в. 1931 по совету М. Горького, который сообщил А. Толстому о том, что начинается собирание материалов по истории гражданской войны.
Эти материалы А. Толстой начал получать из редакции «Истории гражданской войны в СССР» с июля 1934 года, и они продолжали поступать к нему в течение ряда лет. Оставшиеся в архиве писателя документы — лишь часть, и, по-видимому, меньшая, всех тех материалов, с которыми он познакомился и которые использовал. Но даже то, что осталось у А. Толстого, говорит о его огромной работе по изучению истории 1918 и 1919 годов.
Материалы, сохранившиеся в архиве, чрезвычайно многообразны. Среди них преобладают воспоминания участников гражданской войны, их автобиографии, различные сведения о них. Вторая большая группа документов общего порядка: подробная летопись событий 1918–1919 годов, ведомости боевого и численного состава войск, приказы, телеграммы, инструкции, воззвания, белогвардейские листовки, показания пленных, схемы военных операций, карты, справки о действиях боевых групп, сохранилось много выписок из статей и выступлений В. И. Ленина и воспоминаний ряда лиц о нем, а также выдержки из нескольких речей И. В. Сталина. А. Толстым собрано также немало газетных и журнальных статей о гражданской войне и специальных исследований историков.
Почти все материалы толстовского архива по гражданской войне освещают операции на Южном фронте в период 1918–1919 годов, причем преобладают документы об обороне Царицына и о походе армии Ворошилова от Луганска к Царицыну.
То, что А. Толстой, готовясь к написанию третьей части «Хождения по мукам», все внимание обратил к происходившему на Южном фронте, было закономерно обусловлено тем, что уже в романе «Восемнадцатый год» действие переместилось на юг. Рощин с Катей из Москвы бежали в Самару и затем в Ростов. В этом автор следовал исторической правде: контрреволюционное офицерство в начале 1918 года стекалось на Дон, где генералы Алексеев, Корнилов, Деникин формировали так называемую «Добровольческую армию». Перемещение действия в южные города России отвечало и характерному для А. Толстого стремлению выбирать для места действия те географические пункты, в которых он сам бывал.