Тезаурус вкусов

Можжевельник и твердый сыр. В Италии популярен пекорино джинепро (Pecorino ginepro), полутвердый сыр из овечьего молока, который вымачивают с можжевельником и бальзамическим уксусом. Это плотный и острый сыр, что, собственно говоря, и нужно ожидать от пекорино, а вкус можжевельника хорошо сочетается с пряным вкусом сыра.

Можжевельник и черная смородина. См. ЧернаяСм. родина и можжевельник

Можжевельник и шалфей. Во вкусе можжевельника есть намек на густой, но свежий аромат вечнозеленых растений, который прочищает нос при прогулке по хвойному лесу. Ягода можжевельника – это единственная съедобная специя, которую дают хвойные породы деревьев. Шалфей также демонстрирует ноты сосны, кедра, эвкалипта и перца; в паре с можжевельником он образует отличную начинку для утки. Возьмите 125 г свежих хлебных крошек, смешайте их с 2 ст. л. рубленого шалфея, 10 измельченными ягодами можжевельника и нарезанным луком, подвергшимся какой-либо тепловой обработке. Приправьте специями, добавьте немного лимонной или апельсиновой цедры.

Тимьян

Данная глава в первую очередь посвящена тимьяну обыкновенному (Thymus vulgaris), но здесь упоминаются некоторые другие его сорта, например лимонный тимьян или апельсиновый тимьян. Обычный тимьян часто встречается у горных троп и прибрежных тропинок Средиземноморья; это растение с сильным вкусом и сладким, травянистым, теплым ароматом, который может напомнить о дымке или каком-то лекарстве. Я считаю, что тимьян передает саму суть слова «травяной». Его почти нейтральный аромат образует костяк запахов букета гарни или прованских трав. Горький, насыщенный вкус тимьяна расцветает в полной мере в долго томящихся томатных соусах, блюдах из тушеного мяса и супах из бобовых. В молочных продуктах он дает дразнящий намек на пышные пастбища; наконец, совершенно новое лицо тимьян получает в сладких блюдах.

Тимьян и апельсин. Тимол – соединение, которое отвечает за особый вкус тимьяна, – присутствует также в мандарине и тем отличает его от других представителей семейства апельсиновых. Будете чистить мандарин – вдохните аромат его корки, и вы обнаружите среди бодрого цитрусового запаха прекрасные травяные ноты. Апельсин и тимьян гораздо реже объединяют в пару, нежели лимон и тимьян, но в тех случаях, когда это делают, их часто используют при приготовлении дичи или крупной домашней птицы, например цесарки или индейки. Вкусы тимьяна и апельсина также встречаются в природе в так называемом апельсиново-бальзамном тимьяне (orange balsam thyme). У нас его найти трудно, но вот, например, в кулинарии Вест-Индии мускусная кожура этого цитруса используется как стандартная приправа при приготовлении говядины. Есть ли среди читателей обладатели апельсинового тимьяна, 45-килограммовой черепахи, нескольких трюфелей и котла размером (как я себе представляю) со спасательную шлюпку? Если есть, то я отсылаю вас к самой большой ссылке в романе Даниэля Дефо «Робинзон Крузо». Там вы узнаете, как все это приготовить вместе.

Тимьян и баранина. Классическое сочетание – несмотря на то, что баранину пока чаще готовят с розмарином и мятой. В ресторане Papilles et Molecules («Вкусовые рецепторы и молекулы») Франсуа Шартье (François Chartier), сомелье из Квебека, анализирует пищу на молекулярном уровне, стремясь подобрать к блюдам «правильные» вина. Он отмечает, что ключом ко вкусу чабреца, как и баранины, является тимол (thymol), а потому эти продукты исключительно хорошо сочетаются с красными винами из региона Лангедок (юг Франции), вкус которых также содержит подобные ноты.

Тимьян и бекон.См. Бекон и тимьян

Тимьян и белая рыба.См. Белая рыба и тимьян