Тезаурус вкусов

Тимьян и свинина. К счастью, это сочетание «работает» при любой погоде… Во время нашей поездки в Дордонь дождь шел все утро, значительную часть дня, а большую часть ночи его можно было смело называть «ливень». Дождь унимался только для того, чтобы облака смогли накопить силы и со смехом посыпать нас тучными каплями ровно в тот момент, когда мы решали на цыпочках подобраться к барбекю. Я – оптимистка. Я планировала приготовить свиные сардельки с чесноком и жареный лук с тимьяном и уложить все это во французский хлеб, намазанный дижонской горчицей. Но когда дождь не соизволил прекратиться, я привела в действие план Б. Путаясь в слоях бесформенной «одежды для прогулок», я, невзирая на холод, пробралась на отсыревшую кухню, подала газ на плиту и исчиркала половину коробки спичек в попытке зажечь огонь. После того как мне это все-таки удалось, я нашла чугунок, выгнала из него пауков, залила внутрь масло, положила туда сардельки, несколько крупно нарезанных луковиц и вывалила баночку каких-то очень подозрительных бобов. Из заросшего сада я принесла веточку тимьяна, которая от дождя набухла и стала ярко-зеленой, и поместила ее в кастрюлю вместе с солью, перцем и продолжительным «бульком» вина. Поставив чугунок в духовку и вознеся молитву верховному духу пропан-бутана, я присела у костра, который мой муж развел из стопки книг в мягкой обложке. Книги повествовали об идеалистах-англичанах, которые зачем-то вознаграждают себя поездками во Францию или Тоскану, и носили названия типа «Спотыкаясь об артишоки» (Stumbling on Artichokes) или «Что я забыл в этой Тулузе?» (Nothing Toulouse). Я очистила себя от нескольких слоев мембранной ткани GoreTex и флиса. Постепенно ароматы свинины, тимьяна и чеснока перебили грибковую вонь, царившую в давно опустевшем загородном домике. Бобы имеют свойство усиливать вкус и аромат блюда, и скоро обстановка стала казаться нам почти домашней. Конечно, было бы верхом дерзости именовать приготовленное мною блюдо кассуле (cassoulet), но раз уж эти пять дней во Франции назывались каникулами…

Тимьян и томаты. Томаты с тимьяном – это своего рода облегченный вариант томатов и орегано. И это не случайно. Вкус тимьяна определяется фенольным соединением под названием тимол, который по вкусу напоминает более мягкий и дружественный к потребителю карвакрол, ответственный за основной вкус орегано. Тимолом же определяется и вторичный вкус орегано, так что орегано и тимьян имеют много общего. Столь же ясно, что они могут сочетаться с одними и теми же вкусами, например вкусами баранины, козьего сыра и чеснока. Правда, орегано реже появляется в сладких блюдах, хотя шеф-повар Клод Бози (Claude Bosi) подает к столу охлажденной суп из апельсинов сорта Яффа (Jaffa orange) и йогурта с мороженым из орегано. Говорят, что в США рынок для выращенного орегано создали американские военнослужащие, которые вернулись домой после Второй мировой войны из Европы, где они попробовали пиццу со вкусом орегано. Во всяком случае, до середины XX века в США орегано выращивали мало.

Тимьян и цыпленок.См. Цыпленок и тимьян

Тимьян и чеснок.См. Чеснок и тимьян