Тезаурус вкусов

Шалфей и томаты. В Италии шалфей используется как приправа к таким блюдам из томатов, как fagioli all’uccelletto (дословно – фасоль «Птичка») – на самом деле это просто паста каннеллини, приготовленная с томатами и шалфеем. Согласно Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi), эти же ингредиенты традиционно использовались для приготовления настоящих маленьких птичек. А в кафе Zuni в Сан-Франциско делают песто с шалфеем: траву немного прогревают в оливковом масле, а потом растирают ее с большим количеством масла, чесноком, грецкими орехами и пармезаном. Здесь настоятельно рекомендуют подавать это песто к жареным блюдам, в состав которых входят томаты.

Шалфей и тыква баттернат. Попробуйте сырую тыкву баттернат – и вы поймете, что такое французский поцелуй с огородным пугалом: вкус соломы и влажных овощей. Тепловая обработка делает тыкву более мягкой и более сладкой – если только рядом нет шалфея. Его напористый вкус замывает сладость тыквы, раскрывая ее мясной вкус, ее мужественную сторону, так что баттернат начинает выглядеть в этом сочетании едва ли не хищником. В кафе Chez Panisse (Беркли, Калифорния, США) шалфей объединяют с тыквой баттернат в пицце с сыром азиаго (Asiago), а Русс Парсонс (Russ Parsons) приводит рецепт для ризотто с тыквой баттернат с гарниром из обжаренных листьев шалфея и обжаренных грецких орехов.

Шалфей и цыпленок.См. Цыпленок и шалфей

Шалфей и яблоко. Шалфей богат и властен, он стучит кружкой по столу и требует к себе в компанию весомые мясные блюда. Можно предположить, что бойкое яблоко с его фруктовым вкусом принесет в партнерство с шалфеем некоторую свежесть, но это не так. Шалфей настолько упрямо «шалфеен», что, несмотря на все усилия яблока, в этом союзе царят затхлость и мрак. Тем не менее шалфей и яблоко – это прекрасное сочетание для холодной погоды. Остановитесь на этом сочетании, если вам нужно приготовить птицу с плотной, насыщающей начинкой, или сделайте бульон из свинины с фрикадельками из шалфея и яблок. Чтобы сделать такие фрикадельки, положите 175 г самоподнимающейся муки в миску. Добавьте 75 г бараньего жира, восемь-десять мелко нарезанных листьев шалфея и одно небольшое очищенное и тонко нарезанное яблоко. Постепенно влейте достаточно холодной воды, чтобы получился липкий, но пластичный кляр. С помощью пары ложек сделайте из массы фрикадельки, бросьте их в бульон, накройте крышкой и варите 15–20 мин. Ешьте в сырой и холодной гостиной в полной тишине под тиканье бабушкиных напольных часов.

Шалфей и яйца. Шалфей прекрасно себя чувствует в компании всех классических ингредиентов английского завтрака, но в данном случае я приведу навеянный Турцией рецепт от австралийского шеф-повара Нила Пери (Neil Perry), в котором сочетание яиц с шалфеем рассматривается с новой, неожиданной стороны. Раздавите один зубчик чеснока с 1 ч. л. соли, добавьте 90 г греческого йогурта и немного свежемолотого перца. Отложите чеснок в сторону, приготовьте четыре яйца пашот. Пока готовятся яйца, разогрейте в сковороде 100 г несоленого сливочного масла, добавьте 16 листьев шалфея и тушите, пока шалфей не станет хрустящим, а масло – темным. На каждую тарелку положите по ложке йогурта, сверху поместите яйцо пашот, приправьте солью, перцем, щепоткой порошка чили и, наконец, сбрызните шалфейным маслом. Перри предлагает также подавать к этому блюду немного нарезанного свежего чили. Конечно, вместо яиц пашот при желании всегда можно подать яичницу.

Можжевельник

Вкус деревенской усадьбы. Можжевельник определяет основной вкус джина и часто сочетается с дичью. Обычно в таких кушаньях горькие ингредиенты уравновешиваются сладкими компонентами той же интенсивности, но можжевельник часто сочетается с другими горькими компонентами – черной смородиной, тоником, грейпфрутом или мясом с кровью. Ягоды можжевельника лучше раздавить, чтобы высвободить их густой хвойный вкус.

Можжевельник и апельсин. Похоже, сочетание джина с апельсином постепенно выходит из моды, но сама закаленная «зимняя» пара вкусов все еще находит себе на обеденном столе много дел. Можжевельник с апельсином часто используют как приправу к мясу с сильным вкусом (оленина, утка). Имеют они сродство и с другими плотными и горькими ингредиентами – капустой, цикорием, темным шоколадом. А пивоварня Brootcoorens Brewery в Бельгии варит La Sambresse, пиво со вкусом цедры горького апельсина и можжевельника.