Тезаурус вкусов

Шалфей и бекон. Один мой друг держал студию, в которой проходили занятия кулинарией. Однажды вечером там был устроен конкурс поваров. Мы увлеченно шинковали, смешивали, бланшировали и нарезали соломкой. Спустя некоторое время к нам присоединился чем-то озабоченный человек, который быстро нацарапал на доске рецепт своего кушанья, пошаманил над ним целых пять минут, затолкал блюдо в духовку и растворился среди участников вечеринки с бокалом вина в руке. Нечего говорить – именно он и стал победителем конкурса. Я списала его рецепт – это был мой утешительный приз. Блюдо оказалось адаптированной версией ризотто с запеченной панчеттой, луком-пореем и шалфеем от Делии Смит (Delia Smith). Запекание в духовке может привести к утрате текстурной подлинности исходного блюда, но зато позволяет поболтать с гостями (или с явно неравнодушными судьями на неофициальном кулинарном конкурсе, задуманном как развлечение, которое должно было доставить участникам немного удовольствия). Вот как он приготовил это блюдо. Найдите подходящую жаровню – она должна быть достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты, и достаточно универсальной, чтобы ее можно было переставить прямо с плиты в духовку. Разогрейте в жаровне немного оливкового масла и пожарьте в нем до мягкости 200 г жирного копченого бекона с мелко нарезанным луком. Добавьте 175 г риса для ризотто и перемешайте, чтобы зерна оказались в жире. Добавьте 75 мл белого вина, 500 мл бульона, 2 ч. л. нарезанного шалфея и приправы по вкусу. Доведите массу до кипения и переместите ее в духовку, нагретую до 150°С (отметка «2» на газовой плите). Протушите в течение 20 мин., выньте из духовки, перемешайте рис, размешайте в рисе 2 ст. л. тертого пармезана и поставьте обратно в духовку на 15 мин. Высыпьте на готовое блюдо 50 г тертого пармезана и подавайте к столу.

Шалфей и голубой сыр.См. Голубой сыр и шалфей

Шалфей и лук.См. Лук и шалфей

Шалфей и можжевельник.См. Можжевельник и шалфей

Шалфей и печень. Легендарная вкусовая пара. Печень привносит в союз свежие нотки сосны и кедра, компенсируя вкус крови, который объединяет эти ингредиенты. Будете готовить – остановитесь на минуту, чтобы рассмотреть текстуры компонентов. Я, например, не могу приготовить брускетту из куриной печени и шалфея, не потерев о щеку листья с нежным пушком. А готовая печень иногда выглядит как замша, что заставляет меня вспоминать книги английского детского писателя Теда Хьюза и думать о грубой одежде обитателей влажных долин.

Шалфей и прошутто. Соленый окорок прошутто – один из немногих ингредиентов, способных «раскрутить» всегда серьезный шалфей на показ своей забавной стороны. При приготовлении блюда под названием saltimbocca (что по-итальянски означает «прыгает в рот») ломтик прошутто кладут на панированный эскалоп из телятины, индейки, свинины, на цыпленка или даже на филе плоской рыбы, например камбалы, и прикрепляют к нему с помощью палочки для коктейля лист шалфея. Эскалоп быстро обжаривают с обеих сторон (сначала с той, которую украшает шалфей, чтобы масло впитало его аромат). Будете готовить это блюдо – оставьте эскалоп в теплом месте на то время, пока вы деглазируете сковороду, то есть собираете с нее вкусный соус с помощью соответствующих компонентов: марсалы, если речь идет о телятине или цыпленке, рыбного бульона или белого вина, если вы готовили камбалу, и т. п.

Шалфей и свинина. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) не любит шалфей, поскольку ей кажется, что он имеет неустранимый вкус запекшейся крови. Англичане, утверждает она, привыкли к такому вкусу, потому что они обычно сочетают шалфей с гусем или уткой (в частности, в виде начинки из шалфея и лука). Но в наши дни большинство англичан, скорее всего, связывают вкус шалфея со свининой, поскольку его часто кладут в колбасы. В Италии существует блюдо из свиной корейки, которую медленно тушат в молоке с ароматом шалфея и лимона. Я как-то сделала это блюдо дома, но, вопреки ожиданиям, вкусовая память перенесла меня вовсе не к ржаво-красным крышам и темным портикам Болоньи. Нет, неистребимая ассоциация с колбасой выдернула меня прямо в Лохсайд, в Шотландию, где я снова обнаружила себя в унылой комнате для завтраков в гостинице типа «bed and breakfast», где я очищала свою тарелку в оглушительном молчании.

Шалфей и твердый сыр.См. Твердый сыр и шалфей