Тезаурус вкусов

Лайм и анчоусы. Это сочетание встречается в тайской салатной заправке из сока лайма и рыбного соуса и в ныок тям (nuoc cham), вьетнамском соусе для макания, который подают к роллам весной и летом. Эти продукты объединяют все любимые вами свойства рыбы и цитрусовых и возводят их в куб. При этом даже в компании легкого рыбного соуса лайм всегда будет играть подчиненную роль, одновременно пытаясь сделать темные мысли рыбного соуса более светлыми и исправить неказистый вид продукта. В каких долях смешивать сок лайма с соусом? Пропорции в данном случае – дело вкуса, к тому же при смешивании нужно обеспечить баланс со вкусами других продуктов, присутствующих в вашем блюде. Я обычно смешиваю два тертых зубчика чеснока с одним чили, затем добавляю 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. рыбного соуса и щепотку сахара. Получается захватывающе вкусный дрессинг к домашнему салату сом там (som tam) – см. Манго и яблоко. Вегетарианцы могут попытаться купить «рыбный», сделанный из соевых бобов. См. также Ананас и анчоусы.

Лайм и апельсин. Переплетение этих двух вкусов создает активную поддержку той роли, которую «высоковольтная» текила играет в «Маргарите» (Margarita), самом популярном коктейле США. Хорошая «Маргарита» – это экстремальные сладость, кислотность, горечь и соленость, причем в исключительно тонком балансе. Глоток – и у вас перехватывает дыхание и вылезают из орбит глаза. Некоторые потребители игнорируют присаливание коктейля, утверждая, что хорошая текила и так соленая, но я не могу их поддержать. Дополнительная порция соли подчеркивает противопоставление сладости и кислотности и стимулирует вас на дальнейшие действия, потому что, чем больше вы пьете коктейль с солью, тем сильнее вам хочется пить.

Лайм и арахис.См. Арахис и лайм

Лайм и арбуз.См. Арбуз и лайм

Лайм и базилик. Вы можете «сконструировать» эту комбинацию самостоятельно, если найдете семена лаймового базилика – сейчас они весьма доступны. В Таиланде, где имеется великое множество сортов базилика, лаймовый базилик чаще всего используется в рыбных блюдах.

Лайм и белая рыба. Ничто не говорит лучше о вашем умении обращаться с рыбой, чем правильно приготовленное севиче (ceviche). Обычно полоски сырой рыбы погружают в сок лайма (или лимонный сок) и смешивают с мелко нарезанным луком, болгарским перцем, перцем чили и кориандром. После того как рыба замаринуется в соке лайма, для получения кремовой текстуры можно добавить к смеси кокосовое молоко. В Эквадоре севиче часто подают к столу с запеченными початками кукурузы или попкорном; для Перу типичен гарнир из сладкого картофеля. Говорят, что севиче получилось в результате того, что испанцы принесли арабские методы приготовления фруктов в Южную Америку. Наверное, это все-таки кулинарная версия «испорченного телефона» – уж больно не похожий ни на что получился результат.

Лайм и говядина. Одновременно кислый, сладкий и горьковатый лайм в некоторых культурах используют вместо соли, но прежде всего он интересен для поваров своим интенсивным вкусом с сильными нотами тропических фруктов. Говядина, добравшаяся до тарелки, отвечает на кислоту лайма собственным металлическим привкусом. Дрессинг, о котором шла речь выше (см. Лайм и анчоусы), часто подают к обжаренной говядине, покоящейся на листьях салата, посыпанных большим количеством перца (это блюдо называют «Плачущий тигр»). Во Вьетнаме ломтики лайма подают к говядине фо или используют для создания соуса для макания к «дрожащей говядине», которую маринуют в чесноке и соевом соусе и подают на листьях салата.

Лайм и жирная рыба.См. Жирная рыба и лайм

Лайм и зира. Эта парочка ведет ожесточенную борьбу за власть. Дайте им побороться в барбекю из мяса, обжаренной кукурузе или томатной сальсе. Или добавьте к этой паре мяту и используйте их при приготовлении популярного индийского прохладительного напитка джал джира (jal jeera), который делают из молотой обжаренной зиры, толченой мяты, соли, сока лайма и воды.

Лайм и имбирь.См. Имбирь и лайм

Лайм и кокос. На фоне тропической сонливости кокоса лайм призван давать тонкий намек на то, что пора бы уже вылезти из гамака и как-то напрячься. Так, глазурь из лайма на кокосовом торте нужна для того, чтобы своей острой резкостью оттенить сонную сладость. Натрите свежий кокос, выжмите сок из лайма – и можете сделать ананас слаще и сочнее. Эту процедуру можно проделать и с рыбой, причем как с приготовленной, так и со свежей – недаром такая пара встречается в популярном севиче (ceviche; см. Лайм и белая рыба). В Индии полоски свежей мякоти кокоса смешивают с соком лайма, толченым чесноком и чили и подают к столу с карри.