Тезаурус вкусов

Апельсин и розмарин.См. Розмарин и апельсин

Апельсин и свекла. В своем ресторане The Fat Duck Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) дразнит посетителей желе оранжевого цвета, которое имеет вкус свеклы, и желе малинового цвета со вкусом апельсина. На самом деле свекольное желе сделано из свеклы золотистого цвета и темно-красных апельсинов. Официанты в шутку предлагают вам начать с оранжевого желе.

Апельсин и семена кориандра. Посмотрите на фотографию семян кориандра, сделанную крупным планом. Они напоминают очищенные мандарины, взятые с кухонного стола в кукольном домике. Надкусите их, и вы поймете, что по вкусу они напоминают апельсины. Точнее, их вкус напоминает вкус мармелада из цедры севильских апельсинов на некоем «кедровом» фоне. Чтобы более детально исследовать «многослойный» вкус данного сочетания, можно подать апельсиновые дольки в сиропе, приправленном семенами кориандра, или выявить пряный апельсиновый характер кориандра путем сопряжения его с некоторыми из классических «партнеров» цитруса, например с корицей, уткой, лимоном или клюквой.

Апельсин и спаржа. На первый взгляд сочетание сдержанной спаржи со сладострастным апельсином может показаться малоуспешным, но оно работает. Пример: специально для спаржи был создан мальтийский соус, или мальтез (maltaise), который представляет собой голландский соус с добавлением сока красных апельсинов. Кипятите 100 мл сока красных апельсинов до тех пор, пока он не уварится примерно до 2 ст. л., добавьте цедру одного апельсина и тушите еще 1 мин. Добавьте голландский соус из четырех яичных желтков и сразу же подавайте к столу.

Апельсин и твердый сыр. Сыр и всевозможные фрукты – виноград, яблоки, груши, айва – это, бесспорно удачные сочетания. К таковым можно отнести и цитрусы на чизкейке. Но уже сочетание чеддера (Cheddar) с мармеладом заставляет некоторых в изумлении поднимать брови. А чему удивляться? Насыщенный соленый, зрелый чеддер может изысканно пронзить горькую сладость мармелада… В таком сочетании есть реальный баланс вкусов. Чтобы убедиться в этом, сделайте сэндвич из хлеба (лучше – орехового) с натертым сыром и тонким ломтиком мармелада (толстый может «забить» вкус сыра). Еще один вариант – тарты с «джемом», в качестве которого можно использовать смесь из мармелада и тертого сыра чеддер. Заполните этой смесью маленькие тарты из сырного теста и выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) в течение 15 мин., следя за тем, чтобы они не подгорели.

Апельсин и тимьян.См. Тимьян и апельсин

Апельсин и чили. Рик Бейлесс (Rick Bayless) пишет, что спелый оранжевый чили Хабанеро обладает заметной пикантностью, поскольку демонстрирует вкусы маракуйи, абрикоса, цветка апельсина и трав. Спектр ароматов этого чили похож на спектр вкусов, только к нему добавляются ноты сладкого, островатого мандарина. Хочется надеяться, что вы сможете обнаружить все эти ноты в бокале слез, пролитых при попытке попробовать самый грозный из всех видов чили. В высушенных чили, причем не только в Хабанеро, часто обнаруживаются и фруктовые вкусы, например тона чернослива и изюма. Если Хабанеро оказался для вас слишком острым, то попробуйте в течение примерно получаса обжарить в оливковом масле на слабом огне полоску апельсиновой цедры и пару сушеных перцев чили. Выньте перец и цедру и сбрызните полученным острым маслом готовую рыбу.

Апельсин и шафран. Цитрусовые вкусы хорошо сочетаются с шафраном. Так, апельсин и шафран встречаются в средиземноморских блюдах из тушеной рыбы и североафриканских таджинах, но главную роль играют в пирожных и печенье. Замочите щепотку шафрана в столовой ложке теплого молока и добавьте в смесь для приготовления бисквита «Виктория» (Victoria). Сделайте из бисквита подобие сэндвича с мармеладом – будет очень по-мавритански.

Апельсин и шоколад. Апельсиновая цедра и вода из цветов апельсина используются для ароматизации шоколада, по крайней мере, с XVII века. Сочетание апельсина и шоколада пережило многие другие вкусовые союзы, например с черным перцем и анисом (последние уже канули в Лету). Удивительно, что знаменитый Terry’s Chocolate Orange изначально делали с яблоками. Созданная в 1926 году «яблочная» версия оказалась настолько популярной, что вариант с апельсином компания «запустила» лишь четыре года спустя. Когда же после войны обе версии вернулись в производство, апельсин быстро обогнал яблоко в популярности, и в 1954 году выпуск шоколада с яблоками был прекращен. Окончательно Terry’s Chocolate Orange закрепился на рынке в 1975 году, когда был выпущен вариант с темным шоколадом, горькая терпкость которого дополняла сладкую мускусность апельсинового масла гораздо лучше, чем невнятный, «несерьезный» вкус молочного шоколада.