Тезаурус вкусов

Лимонная цедра содержит соединение цитраль с характерным лимонным ароматом. В цедре присутствуют ноты розы, лаванды и сосны, а также некая травянистая компонента, но для того, чтобы ощутить все эти ароматы, лимонную цедру надо натереть. Сок плода имеет чистый, свежий вкус, в котором преобладает лимонная кислота. Добавленный в меру лимонный сок дает основному вкусу неопределенный сдвиг; применяемый в больших количествах, он определенно придает блюду вкус лимона. Лимон легко вступает в комбинации и легко адаптируется; он подходит как к сладким, так и к соленым блюдам, может играть роль как приправы, так и солиста во всем – от аперитивов до птифуров. Крайние точки его растяжимого вкуса наблюдаются в сладком лимонном торте, кондитерских изделиях с кислым лимоном, безалкогольных напитках с горьким лимоном и, наконец, в соленых консервированных лимонах, популярных на Среднем Востоке. Лимонный аромат также доминирует в итальянском ликере «Лимончелло» (Limoncello), в лимонном твороге и в изысканных сладостях наподобие лимонных сорбе, которые имеют аромат лимонного мирта. Более подробную информацию о травах и зелени с ароматом лимона см. в разделе Кокос и лимон.

Лимон и анис.См. Анис и лимон

Лимон и анчоусы.См. Анчоусы и лимон

Лимон и апельсин.См. Апельсин и лимон

Лимон и артишок.См. Артишок и лимон

Лимон и базилик. Такие же символы лета, как ведро и лопата. Объедините их позитивные настроения и вкусы цитрусов и солодки в простой пасте. Точнее, относительно простой пасте. Я как-то была свидетельницей того, что четверо итальянских мужчин в течение часа спорили о том, как правильно готовить это блюдо. На две порции: отварите 200 г спагетти до состояния аль денте. Тем временем на маленькой сковородке нагрейте 2 ст. л. оливкового масла и размягчите в нем мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте 2 ст. л. белого вина, потушите несколько минут, затем добавьте сок и цедру невощеного лимона. Приправьте специями и выключите огонь. Когда паста будет готова, влейте в нее эту массу и перемешайте. Добавьте лимонный соус с парой горстей тертого пармезана, небольшой горсткой нарванных листьев базилика и 2 ч. л. сливочного масла.

Лимон и баранина. Сочные консервированные лимоны принято медленно тушить с бараниной в марокканском таджине. Резкие на вкус лимоны с жирной бараниной готовят в Греции. Обжарьте 1,5 кг мяса с костями в оливковом масле с чесноком, а затем тушите его в плотно закрытой кастрюле вместе с соком пары лимонов и небольшим количеством орегано. Если мясо начнет подсыхать, добавьте воды, но не слишком много. Цель – подать к столу баранину с лимонным привкусом, нарезанную на ломтики и дополненную концентрированным соком. Традиционно эта баранина подается хорошо протушенной с гарниром из жареного картофеля, риса или белой фасоли.

Лимон и белая рыба.См. Белая рыба и лимон

Лимон и белый шоколад.См. Белый шоколад и лимон

Лимон и брокколи.См. Брокколи и лимон