Тезаурус вкусов

Апельсин и яблоко.См. Яблоко и апельсин

Марк Хикс (Mark Hix) видит выход в добавлении ликера «Кюрасао» (Curaçao), «приправленного» соком горького апельсина, в неповторимый коктейль «Вероника» (Véronique). Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает большое сродство сладких апельсинов с плотной, обладающей сильным вкусом рыбой mérou (разновидность морского окуня). Мастер также дает рецепт соуса из 40 г сливочного масла и 40 г муки, которые размешиваются в 280 мл мясного бульона и 140 мл апельсинового сока с добавлением щепотки соли. Мальтийский соус, приправленный апельсином, часто сочетают с плотной белой рыбой. См. Апельсин и спаржа.

Грейпфрут

Неуклюжий старый дядюшка из семейства цитрусовых. Грейпфрут обладает общим вкусом цитрусовых, демонстрирует тропическую фруктовость апельсинов наряду с более выраженными травянистыми и древесными вкусами. Но что действительно отличает грейпфрут от апельсинов – так это его мускусный, сернистый характер. Грейпфрут хорошо сочетается со всеми типичными партнерами цитрусовых, в частности с морепродуктами, но особенно гармонично подходит ингредиентам, у которых есть общие с ним горькие нотки, например голубому сыру и зеленым листовым салатам. Красные грейпфруты, как правило, слаще желтых.

Грейпфрут и авокадо. Это сочетание – современная классика, которая встречается в салате из омара, крупных креветок и свежих крабов. В кафе в Монпелье такой салат называют Fraîcheur («Свежесть») и подают с рюмкой гаспачо. В иссушающе жаркий полдень такого блюда оказывается достаточно для того, чтобы смягчить тело и душу. Салат запоминается не только яркостью вкусов, но и удовольствием, которое чувствуешь, когда горьковатые кусочки авокадо сталкиваются с тугими ломтиками грейпфрута, неровными, словно мокрый песок на отливе.

Грейпфрут и ананас.См. Ананас и грейпфрут

Грейпфрут и апельсин. Грейпфрут представляет собой гибрид сладкого апельсина и помело – большого желто-зеленого цитруса, который выглядит как надутая груша. По вкусу и внешнему виду грейпфрут, конечно, гораздо ближе к помело, однако и с апельсином его объединяет немало черт – среди прочих тяга к «Кампари» (Campari). И грейпфрут, и апельсин образуют с «Кампари» освежающие (и умеренно горькие) сорбе. Чем различаются вклады этих двух цитрусов, легко понять, сравнивая приготовленные из них напитки. Апельсиновый сок совершает активный набег на вкусовую территорию «Кампари», где подавляет его диковинные травяные ноты и горечь настолько активно, что ваш мозг, по крайней мере при первых нескольких глотках, переходит в режим оповещения о возможной токсичности получившегося напитка. Грейпфрут, довольно горький сам по себе, своими необычными травяными и фруктовыми нотами при смешивании с «Кампари» дает великолепный напиток со сложным вкусом.

Грейпфрут и водяной кресс. Их объединяют сильные минеральность и горечь – признаки вкусных жирных белков. Естественный выбор партнера к этой паре – голубой сыр, особенно если это сладко-соленый рокфор (Roquefort), в основе вкуса которого лежит собственная минеральная компонента. Перед тем как смешать нарезанные листья водяного кресса с дольками грейпфрута без кожицы и посыпать их сыром, удалите все «негабаритные» стебли растения. Может быть, стоит добавить к салату немного грецких орехов. Отличную замену сыру может обеспечить утиное мясо.

Грейпфрут и голубой сыр.См. Голубой сыр и грейпфрут

Грейпфрут и корица.См. Корица и грейпфрут

Грейпфрут и можжевельник.См. Можжевельник и грейпфрут