Тезаурус вкусов

Апельсин и бекон. Ветчина, глазированная мармеладом, – это очень тонкая вещь. Лучше взять для ее приготовления мармелад, который сделан в основном из севильских апельсинов. Дело в том, что если в мармеладе окажется слишком много сахара, то есть опасность подать гостям ветчину с джемом, что не порадует никого, кроме героев книг американского писателя Доктора Сьюза (Dr Seuss). А мармелад из севильских апельсинов имеет глубокий горький привкус, который будет успешно противостоять соленой ветчине. При этом вкусовые ощущения – только часть того блаженства, которое можно получить от вкушения этого блюда. Редкостное чувственное удовольствие связано и с видом большого куска мяса, по которому размазана целая банка мармелада.

Апельсин и белая рыба. До XVIII века апельсины подавали к рыбе, как сегодня подают лимоны. В то время самыми распространенными апельсинами были кислые севильские – в отличие от сладких сортов, которые доминируют на рынке в последнее время. Сегодня, когда севильские апельсины найти трудно, для восстановления подлинного вкуса XVIII века эффективной заменой является сочетание двух сладких апельсинов и одного лимона. Впрочем, с точки зрения аромата эта замена, конечно, неполноценна.

Апельсин и ваниль.См. Ваниль и апельсин

Апельсин и водяной кресс. Смешайте ломтики сладких, кислых и горьких апельсинов. Добавьте что-нибудь соленое, например оливки. Идеальный салат готов! Хорошо подать его с уткой. См. также Яблоко и грецкий орех.

Апельсин и гвоздика. В своей книге «Масштаб мыслей» (The Size of Thoughts) Николсон Бейкер (Nicholson Baker) рассказывает о чувственном удовольствии, которое он получает, когда пишет шариковой ручкой на ластике. Я получаю схожее удовольствие, протыкая гвоздиками твердую кожуру апельсина. Некоторые используют такие конструкции для ароматизации воздуха, но я рассматриваю их как плавучие мины и бросаю в море глинтвейна. Свежий цитрусовый вкус и «дымок» от специй помогают оживить даже самый скучный грог.

Апельсин и говядина. Для медленно готовящихся мясных блюд, например для рагу из говядины с вином и маслинами от Элизабет Дэвид (Elizabeth David), часто рекомендуют использовать букет специй, состоящий из апельсиновой цедры, лаврового листа, тимьяна и петрушки. Если вам мало одной основательной причины, чтобы сделать этот шаг, вот вторая: Фиона Беккет (Fiona Beckett) пишет, что апельсиновая цедра, используемая таким образом, усиливает богатство вкуса красных вин среднего качества.

Апельсин и грейпфрут.См. Грейпфрут и апельсин

Апельсин и грецкий орех. Используйте грецкие орехи и клементины из рождественского чулка, чтобы сделать из них закуску с клюквой или салат с горькими зелеными листьями. Можно также смешать их с густым йогуртом и небольшим количеством кленового сиропа и подать на завтрак в День подарков 26 декабря.

Апельсин и дыня.См. Дыня и апельсин

Апельсин и имбирь.См. Имбирь и апельсин

Апельсин и инжир.См. Инжир и апельсин

Апельсин и клубника. Десерт «Клубника Романов» (Strawberries Romanoff) создал для царя Александра I легендарный шеф-повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême). Это блестящее сочетание. Возьмите несколько ягод клубники, «замаринуйте» их в смеси равных частей апельсинового сока и апельсинового ликера, затем добавьте немного крема шантильи. См. Ваниль и малина.

Апельсин и корица.См. Корица и апельсин

Апельсин и кофе.См. Кофе и апельсин

Апельсин и лайм.См. Лайм и апельсин

Апельсин и лимон. Св. Климент, покровитель законопослушных водителей, дал свое имя коктейлю из апельсинового сока и сока горького лимона. При этом горечь в этой смеси обеспечивает не только сам лимон, но и хинин – алкалоид без цвета и запаха, который придает приятную жесткость нрава тонику. Вкус взрослого человека обычно утомлен сладкими напитками. Может быть, именно поэтому в алкогольных коктейлях обычно присутствует горечь, уравновешивающая сладость. Цедра (корочка без белого слоя) апельсинов и лимонов также используется для балансировки вкуса пудингов и тортов. В этой связи нужно упомянуть лимон Мейера, который представляет собой гибрид лимона с апельсином, имеющий ярко выраженный цветочный вкус и аромат. Другая его особенность – малый уровень кислоты, так что лимон Мейера это своего рода сладкий лимон, так же как севильский апельсин – кислый апельсин. См. Апельсин и белая рыба.