Читаем Тезаурус вкусов полностью

Миндаль и корица хорошо «работают» вместе в тортах, пирожных и печенье. Они также встречаются в одном из слоев легендарного марокканского пирога пастилла (bastilla). Последний представляет собой пашот из голубиного мяса с приправами, слегка взболтанную яичницу и смесь из молотого миндаля, молотой корицы и сахара, проложенные тончайшими слоями теста warqa. Учтите, что приготовление пастиллы – это долгое и трудоемкое дело. Легче слетать в Фес и обратно, чем пытаться повторить этот шедевр, это совершенно восхитительное блюдо дома. Столь же восхитительна и кенеффа (keneffa), менее известный сладкий вариант этого блюда, которую часто подают на свадьбах. Она представляет собой такие же слои, проложенные тонкими листочками теста warqa, в которое добавлены корица и миндаль. Мой «англизированный» вариант этого блюда представляет собой рожок из слоеного теста с корицей, заполненный заварным кремом (crème pâtissière) с миндальным привкусом.

Миндаль и кофе.См. Кофе и миндаль

Миндаль и лимон. Молотый миндаль смягчает резкость лимона в тортах и пирогах. В Кью, юго-западном районе Лондона, в кондитерской The Original Maids of Honour Shop выпекают маленькие высокие пирожные, которые называются «фрейлины». Рассказывают, что их появление восходит к временам Генриха VIII – по крайней мере, в романе Хилари Мантел (Hilary Mantel) «Волчий зал» (Wolf Hall) Томас Кромвель посылает корзины с такими пирожными фрейлинам Анны Болейн. Рецепт этой выпечки, конечно, хранится в секрете, но в общем она представляет собой пирожные из слоеного теста с начинкой, как у чизкейков, с лимоном и миндалем. Чуть далее к северу, в Ланкастере, делают лимонный тарт, вариацию на тему тарта «Бейквелл» (Bakewell), в который вместо джема кладут толстый слой смеси, приготовленной из творога с лимоном, миндалем и яйцами (см. Малина и миндаль). Итальянское torta della nonna, «бабушкино печенье», как правило, делают с лимоном и кедровыми орешками, но иногда и с миндалем (наверное, это происходит в том случае, если бабушка решает потратить свою пенсию на сладкое вино). И в Италии, и в Испании молотый миндаль сочетается с лимоном во влажном торте, который испанцы называют миндальным тортом «Сантьяго». Вы можете попробовать сделать его, используя целые плоды (цедру, сок, мякоть), как описано в разделе Апельсин и миндаль. При этом придется немного увеличить содержание сахара, чтобы компенсировать кислоту, вносимую лимоном, но в этом случае можно ожидать появления некоторой сухости во рту, так что лучше отказаться от суховатой сердцевины лимона.

Миндаль и малина.См. Малина и миндаль

Миндаль и моллюски.См. Моллюски и миндаль

Миндаль и оливки.См. Оливки и миндаль

Миндаль и персик. В этом классическом итальянском десерте – запеченные персики с миндальным печеньем амаретти (amaretti) – наблюдается приятная гармония. Печенье, имеющее, как и косточки персиков, вкус миндаля, измельчают и начиняют ими полости персиков, из которых были вынуты эти косточки. Листья персика, как и его косточки, также имеют вкус миндаля. Можно залить их водой с сахаром и сварить вкусный сироп, который потом использовать в напитках, сорбе и фруктовых салатах.

Миндаль и ревень.См. Ревень и миндаль

Миндаль и роза. Во Франции продается сироп из миндаля и розы под названием оршад (Orgeat). На вкус он напоминает ликер «Амаретто» (Amaretto), у которого истекает срок хранения. Чтобы сделать освежающий летний напиток май-тай (Mai Tai), этот сироп смешивают с ромом, лаймом, апельсиновым ликером «Кюрасао» (Curaçao) и мятой; чтобы сделать напиток в мавританском стиле – мореск (Moresque), его смешивают с пастисом. В Иране в торжественных случаях подают к столу толченый миндаль, посыпанный сахарной пудрой и сбрызнутый розовой водой. Если вам нравится андалузский суп ахобланко (см. Миндаль и имбирь), можете попробовать его сладкую версию, в которой имбирь заменяют небольшим количеством меда и розовой водой. Аналогичный принцип действует при приготовлении шербета из молока, миндаля и розовых лепестков, который семья невесты предлагает родным жениха на мусульманских свадьбах в Бангалоре, Индия.

Миндаль и розмарин. Слегка обжаренный в растительном масле, а затем присоленный миндаль приобретает удивительный вкус подкопченного бекона, который усиливается, если посыпать его нарезанным розмарином. Подавайте вместе с охлажденным хересом Fino перед ужином. Другой вариант: обжарьте миндаль в оливковом масле. Особенно сильный вкус поджаренного мяса получается, если на 250 г миндаля взять 1 ст. л. очень мелко нарезанного розмарина.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука