Тезаурус вкусов

Фундук и черная икра. А может быть, вкус фундука – это лучший вкус в мире? По крайней мере, он присутствует в таких изысках, как выдержанные белые бургундские вина, шампанское, устрицы, хамон из Хабуго (jabugo), сотерны, сыры бофорт (Beaufort) и конте (Comté), французское домашнее сливочное масло, полевой салат, обжаренные семена кунжута, дикий рис, самые ценные сорта картофеля и осетровая икра.

Фундук и чеснок. Испанская пикада (picada) – это, по сути, соус из растертых орехов с чесноком, хлебом и растительным маслом. Иногда в ней используется фундук, иногда – миндаль, иногда – их комбинация. Существует также бесконечное число вариаций: с шафраном, томатами, петрушкой или кедровыми орехами. В целом пикада напоминает французский и турецкий соусы, описанные в разделе Грецкий орех и чеснок. Этот соус поможет загустить рагу (см. Миндаль и цыпленок), его можно смешать с фаршем перед тем, как делать из него фрикадельки, а можно подать к столу в качестве обычного соуса с мясом или морепродуктами. Возьмите 15 орехов фундук, 15 орехов миндаля (обжарьте, очистите от шелухи) и кусочек хорошего белого хлеба без корочки, обжаренный в оливковом масле. Разотрите их в ступке с двумя зубчиками чеснока. Когда смесь превратится в пасту, добавьте 1 ст. л. оливкового масла и приправы (по желанию).

Фундук и шоколад.См. Шоколад и фундук

Фундук и яблоко.См. Яблоко и фундук

Миндаль

Есть два различных вида миндаля – горький и сладкий. Горький миндаль имеет ярко выраженный вкус марципана, который также можно найти в миндальном экстракте, миндальной эссенции и ликере «Амаретто» (Amaretto). Экстракт получают из горьких миндальных орехов и других косточковых плодов, таких, как абрикос и персик; прежде чем он станет пригоден для употребления человеком, его нужно обработать – удалить вещества, содержащие цианиды. Основное вещество, ответственное за горький вкус миндаля, – бензальдегид. Он был впервые синтезирован в 1870 году и сейчас является вторым из наиболее часто используемых ароматизаторов в мире. Помимо горького миндаля он, естественно, присутствует в ряде других пищевых продуктов, в том числе в так называемых августовских шампиньонах (Agaricus augustus) и в кассии, «родственнице» корицы. Горький миндаль особенно хорошо сочетается с другими представителями семейства розовых – косточковыми плодами, ягодами, яблоками, грушами и, конечно, самой розой. Миндаль используется для усиления вкуса других орехов, поэтому нотки горького миндаля можно обнаружить даже в зеленом фисташковом мороженом. Сладкий миндаль – самый популярный орех в мире. В его вкусе есть нотки горького миндаля, но в целом вкус – мягкий, молочный, слегка травянистый у сырых орехов и богатый, с легким привкусом карамельного сиропа для попкорна – у жареных. Мягкий, округлый вкус сладкого миндаля делает его совместимым с большим числом продуктов. Во многих магазинах диетических продуктов можно купить миндальное молоко и миндальное масло.