Тезаурус вкусов

Видный представитель семейства розоцветных наряду с яблоком, вишня существует в двух вариантах – кислом и сладком, между которыми располагается что-то наподобие серой зоны. Как и яблоко, вишня имеет преимущественно свежий, зеленый, фруктовый вкусовой характер и отличается миндальным вкусом косточек. Впрочем, вкус миндаля гораздо сильнее представлен в вишневых косточках, чем в яблоневых, – настолько сильнее, что соединение бензальдегид, имеющее вкус горького миндаля, служит основой для создания синтезированного вишневого вкуса. В реальной вишне вкус миндаля легче всего обнаружить в том случае, когда ее проваривают с косточкой. Вкус вишни также демонстрирует цветочные и пряные ноты, а также дубильные качества, что особенно заметно у высушенных фруктов. Вишня неотразима с такими специями, как корица и ваниль, и не случайно именно в сочетаниях с ними входит в вишневые ликеры. В силу этого крепкие спиртные напитки с чистым вишневым вкусом – кирш, ликер «Мараскино» (Maraschino) – очень хорошо подходят к фруктовым салатам и фламбированным фруктам.

Вишня и банан.См. Банан и вишня

Вишня и баранина.См. Баранина и вишня

Вишня и ваниль. Особенно хорошо дополняет вкус вишни таитянская ваниль, которая демонстрирует во вкусе ноты аниса – несомненно, нужно учитывать это обстоятельство, готовя знаменитый десерт Cherries Jubilee (букв. – «Вишневый юбилей»). Это блюдо, созданное в 1887 году знаменитым поваром Эскофье (Escoffier) в честь 60-летия пребывания на троне королевы Виктории, первоначально состояло из сладкой вишни, выдержанной в густом сиропе, к которому был добавлен кирш или бренди. Масса эффектно поджигалась. В более поздних версиях Эскофье стал выкладывать вишни на ванильное мороженое – то есть привел десерт почти к такому виду, какой он имеет сегодня. Повара, которые ценят свои брови, могут довольствоваться клафути (clafoutis), французским десертом из вишен в сладком кляре, который иногда ароматизируют миндалем, а чаще – ванилью. Косточки из вишен не вынимают, поскольку они привносят в десерт сбалансированную горечь. Положите 500 г сладкой вишни в круглое жаропрочное блюдо диаметром 23 см, смазанное сливочным маслом. Расщепите стручок ванили и выскоблите из него семена в кастрюлю с 250 мл молока. Бросьте в молоко стручок, вскипятите его и оставьте охлаждаться. Тщательно взбейте два яйца, один яичный желток и 125 г сахарной пудры. Добавьте 75 г топленого масла и еще немного взбейте. Просейте в смесь 50 г простой муки и размешайте до получения однородной массы. Выньте стручок ванили и размешайте молоко в тесте. Залейте вишни тестом, выпекайте примерно 30 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), пока тесто не затвердеет и не зазолотится сверху.

Вишня и грецкий орех. О таком дуэте драматург Алан Беннетт (Alan Bennett) может только мечтать! Увы, в последнее время бедный орех находится в опасности: его вытесняют более модные и «гламурные» орехи – макадамия, пекан, кедровые. Вишня же отступает под напором вездесущих менее сладких плодов – черники и клюквы. Вспомните добрые старые времена – сделайте вишневый пирог с грецкими орехами!