Читаем Тезаурус вкусов полностью

Фундук и инжир. Франжипан (Frangipane) – это замечательная мягкая ореховая паста, которая используется для заполнения французских пирогов (тартов) с фруктами. Как правило, ее делают на основе миндаля, но могут использоваться и другие орехи. В частности, прекрасной альтернативой миндалю является фундук – в особенности в этом пироге с бархатистыми «темнокожими» плодами инжира. Перемешайте 100 г очищенных, поджаренных и размолотых орехов со 100 г мягкого несоленого сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 20 г пшеничной муки, двумя яйцами и 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Влейте эту смесь в форму для выпекания сладкого теста диаметром 22 см, выложите сверху плоды инжира, слегка вдавите их в тесто и выпекайте 25 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Некоторые раскладывают плоды инжира так, чтобы были видны их пышные красные «внутренности», но я предпочитаю ставить их хвостиками вверх – так они высовываются из золотистого теста, словно слоники, уснувшие на пляже и посапывающие во сне.

Фундук и клубника.См. Клубника и фундук

Фундук и кофе.См. Кофе и фундук

Фундук и малина.См. Малина и фундук

Фундук и миндаль. Незаменимы при приготовлении торта на скорую руку. Один из парадоксов нашей жизни состоит в том, что потребность в торте часто возникает тогда, когда вы не способны ни купить его, ни сделать самим. В идеале приведенные ниже ингредиенты следовало бы хранить под стеклом с надписью «При тревоге разбить стекло молотком», но изначально меня привела к этой комбинации импровизация, возникшая от безысходности. В нижней части морозильной камеры была раскопана чиабатта. Я быстро разморозила ее в тостере, сбрызнула маслом фундука, посыпала миндалем и изюмом, извлеченными из мюслей, которые ест мой муж, размяла их все вместе и всыпала в еще теплую чиабатту. У нее оказался удивительный вкус – нечто среднее между фруктовым кексом и хлебом с шоколадом, только без недостатков обоих. К счастью, дырки в мякоти чиабатты оказались очень удобными «карманами» для фруктов и грецких орехов, что углубило сходство моего произведения с кексом.

Фундук и морковь. Морковный пирог часто делают с растительным маслом, а не со сливочным маслом и маргарином, так что вы можете добавить некоторую глубину его вкусу с помощью масла лесного ореха. Оно недешево, да и портится быстро, поэтому, если срок хранения масла близится к концу, будет правильным реализовать приведенный ниже рецепт и помянуть масло добрым словом. Если вам кажется, что у масла фундука слишком сильный вкус, разбавьте его подсолнечным маслом, во вкусе которого также имеются нотки ореха. С помощью молотого фундука можно также улучшить вкус выпечки – для этого достаточно заменить ореховой крошкой от четверти до трети муки, предусмотренной в рецепте. В любом случае размалывать орехи нужно самостоятельно в кухонном комбайне, но не забудьте их сначала обжарить, чтобы активизировать все вкусовые соединения, а затем удалить горькую шелуху – если только вы не делаете более грубый торт, в котором шелуха может вполне хорошо выступить.

Фундук и розмарин. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) придумал рецепт кускуса с фундуком и розмарином, в котором перед добавлением в кастрюлю воды кускус обжаривается в масле. Но это не простая вода; она представляет собой настой стеблей свежего розмарина, которые отдают воде свой аромат, прежде чем она будет подогрета и пойдет на варку кускуса. Добавив воду в кускус, повар готовит гарнир из толченых жареных орехов, мелко нарезанного розмарина, сливочного масла и разнообразных приправ. Все это выливается на приготовленный кускус, и блюдо подается к столу. Можно также объединить фундук с розмарином в сладком печенье или мороженом – важно только предварительно обжарить орехи, чтобы усилить их сладкий шоколадный вкус.

Фундук и цыпленок. Ключевым соединением, определяющим ореховый вкус, является filbertone. Оно определяет плотный вкус какао с некоторыми насыщенными земляными нотами, которые похожи на вкус мексиканского соуса моле (см. Шоколад и чили). Вкус фундука усиливается, если орехи обжарить в масле или «всухую». Хорошую пару для цыпленка составляет соус пикада (picada), рецепт которого приведен в разделе Фундук и чеснок. Можно также использовать фундук для загущения ароматного жаркόго (см. Миндаль и цыпленок). Так, в частности, поступают в Турции, где выращивают значительную часть мирового урожая фундука. Наконец, можно просто объединить холодное мясо жареного цыпленка с поджаренными орехами, рукколой и свежим инжиром в «осенний» салат.

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

12 недель в году
12 недель в году

Многие из нас четко знают, чего хотят. Это отражается в наших планах – как личных, так и планах компаний. Проблема чаще всего заключается не в планировании, а в исполнении запланированного. Для уменьшения разрыва между тем, что мы хотели бы делать, и тем, что мы делаем, авторы предлагают свою концепцию «года, состоящего из 12 недель».Люди и компании мыслят в рамках календарного года. Новый год – важная психологическая отметка, от которой мы привыкли отталкиваться, ставя себе новые цели. Но 12 месяцев – не самый эффективный горизонт планирования: нам кажется, что впереди много времени, и в результате мы откладываем действия на потом. Сохранить мотивацию и действовать решительнее можно, мысля в рамках 12-недельного цикла планирования. Эта система проверена спортсменами мирового уровня и многими компаниями. Она поможет тем, кто хочет быть эффективным во всем, что делает.На русском языке публикуется впервые.

Брайан Моран , Майкл Леннингтон

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
1991. Хроника войны в Персидском заливе
1991. Хроника войны в Персидском заливе

Книга американского военного историка Ричарда С. Лаури посвящена операции «Буря в пустыне», которую международная военная коалиция блестяще провела против войск Саддама Хусейна в январе – феврале 1991 г. Этот конфликт стал первой большой войной современности, а ее планирование и проведение по сей день является своего рода эталоном масштабных боевых действий эпохи профессиональных западных армий и новейших военных технологий. Опираясь на многочисленные источники, включая рассказы участников событий, автор подробно и вместе с тем живо описывает боевые действия сторон, причем особое внимание он уделяет наземной фазе войны – наступлению коалиционных войск, приведшему к изгнанию иракских оккупантов из Кувейта и поражению армии Саддама Хусейна.Работа Лаури будет интересна не только специалистам, профессионально изучающим историю «Первой войны в Заливе», но и всем любителям, интересующимся вооруженными конфликтами нашего времени.

Ричард С. Лаури

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / История / Прочая справочная литература / Военная документалистика / Прочая документальная литература
100 способов уложить ребенка спать
100 способов уложить ребенка спать

Благодаря этой книге французские мамы и папы блестяще справляются с проблемой, которая волнует родителей во всем мире, – как без труда уложить ребенка 0–4 лет спать. В книге содержатся 100 простых и действенных советов, как раз и навсегда забыть о вечерних капризах, нежелании засыпать, ночных побудках, неспокойном сне, детских кошмарах и многом другом. Всемирно известный психолог, одна из основоположников французской системы воспитания Анн Бакюс считает, что проблемы гораздо проще предотвратить, чем сражаться с ними потом. Достаточно лишь с младенчества прививать малышу нужные привычки и внимательно относиться к тому, как по мере роста меняется характер его сна.

Анн Бакюс

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Детская психология / Образование и наука