Тезаурус вкусов

Пастернак и горох. Обычно считается, что характерный вкус пастернака в основном определяют терпинолен (он также присутствует в некоторых эфирных маслах, полученных из сосновых деревьев), миристицин (присутствует в мускатном орехе и, в меньшей степени, в петрушке и укропе) и 3-sec-butyl-2-methoxypyrazine, слегка затхлый вкус которого имеется в зеленом горошке, а в пастернаке присутствует в бόльших количествах, чем в любом другом овоще. Отсюда очевидно уникальное сродство между пастернаком и горохом. Попробуйте объединить их в «зимнем» гороховом супе. Заметим, что пастернак действует как загуститель, а также привносит слегка пряный вкус, так что «зимний» суп будет достаточно «солнечным». Очистите и нарежьте три корня пастернака, потушите их в оливковом масле с нарезанным луком до мягкости. Добавьте 750 мл овощного или куриного бульона, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 10 мин. Затем добавьте около 500 г замороженного зеленого горошка и приправьте специями. Снова доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 5 мин., затем дайте немного остыть. При необходимости перемешайте, подогрейте и подавайте к столу.

Пастернак и грецкий орех.См. Грецкий орех и пастернак

Пастернак и картофель. Распространение картофеля в Европе в XVI веке привело к снижению популярности пастернака и полностью обнулило эту популярность у поручейника (skirret), вкус которого напоминает нечто среднее между вкусами картофеля и пастернака. Другой бледный корешок, овсяный корень (salsify), или козлобородник, иногда называют за его вкус растением-устрицей, хотя мне кажется, что нежная пикантная мякоть пастернака по вкусу гораздо ближе к устрицам. Скорцонеру (Scorzonera) иногда называют черным козлобородником, поскольку на вкус и по виду это растение похоже на обычный козлобородник, но имеет темную кожицу.

Пастернак и моллюски. Пюре из гребешков улучшает вкус практически любого блюда. Пюре из пастернака – тоже. Выложите гребешки на пюре из пастернака и наслаждайтесь удвоенной сладостью и насыщенностью вкуса.

Пастернак и мускатный орех.См. Мускатный орех и пастернак

Пастернак и свинина. Пастернак лишь недавно получил статус «экзотической» еды среди французских гурманов, которые прежде считали, что он годится лишь на корм скоту. Но пастернак не только отлично подходит для откорма стада; известно, что он обогащает вкус свинины, поэтому его добавляют в рацион свиней, из мяса которых делают прошутто. Верно и обратное: в XIX веке вкус пастернака часто улучшали путем кипячения с соленой свининой, а затем растирали в пюре и обжаривали в сливочном масле. Звучит здорово, но мне кажется, что такой метод может улучшить и вкус ваты.

Пастернак и твердый сыр.См. Твердый сыр и пастернак

Пастернак и цыпленок.См. Цыпленок и пастернак

Древесный вкус

Морковь

Тыква баттернат

Каштаны

Грецкий орех

Фундук

Миндаль

Морковь

Различные сорта моркови различаются как по уровням сладости, так и по интенсивности нот сосны/петрушки, которые, как правило, придают вкусу определенную «древесность». Морковь имеет сильное вкусовое сродство с другими зонтичными растениями, а ее сладость и намек на «древесность» позволяют ей гармонично сочетаться с орехами, которые обладают схожими качествами. Своим превосходным вкусом славится морковь из французского Нанта.

Морковь и анис. Французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy) предлагает суп из моркови с звездчатым анисом в качестве закуски амюз буш (amuse-bouche). Он также использует подобное сочетание как дополнение к обжаренным на гриле омарам. Надо сказать, сочетание это – просто идеально: звездчатый анис усиливает свежие древесные ноты моркови. Морковь просто тает от избытка похвал со стороны аниса и меняется к лучшему. Шеф-повар Джон Тови (John Tovey) готовит из моркови гарнир с анисовым вкусом: он берет 450 г вареной моркови, делает из нее пюре и добавляет в него 20 г сливочного масла и 1 ст. л. аперитива Pernod. Попробуйте подать такое пюре к конфи (confit) из утки.