Тезаурус вкусов

Гвоздика и свинина. Пара гвоздичек очень хорошо сочетается со свининой – и не только по вкусу, но и из-за того, что гвоздика действует в качестве натурального консерванта. В целом эвгенол и галловая кислота, присутствующие в гвоздике, даже при достаточно низких концентрациях дают сильный антиоксидантный эффект. В силу этого, по мере того как компании, производящие пищевые продукты, будут реагировать на растущее беспокойство потребителей различными синтетическими добавками, мы, вероятно, увидим гораздо больше примеров использования подобных сочетаний, что, конечно, совсем не плохо.

Гвоздика и твердый сыр.См. Твердый сыр и гвоздика

Гвоздика и томаты.См. Томаты и гвоздика

Гвоздика и яблоко.См. Яблоко и гвоздика

Мускатный орех

Ботаническое название мускатного ореха, Myristica fragrens, звучит как имя девушки Бонда и в целом достаточно хорошо соответствует облику экзотического и красивого двойного агента на службе специй. Двойного – потому что он умеет делать как менее приторными сладкие сливочные блюда, так и менее горькими – овощи из семейства крестоцветных. Так называемая кроющая кожура, то есть внешнее покрытие ядра мускатного ореха, состоит из тех же вкусовых компонентов, что и само ядро, но в других пропорциях, и содержит немного меньше эфирного масла. В принципе, это взаимозаменяемые компоненты, но главное – нужно всегда отдавать предпочтение свежим, а не молотым специям. К тому же проще натереть на терке мускатный орех, чем кружевные кусочки кожуры, да и стоит он гораздо дешевле.

Мускатный орех и авокадо. Говорят, что авокадо с мускатным орехом – хороший афродизиак для мужчин. Причина: авокадо содержит витамин B₆, который якобы стимулирует выработку тестостерона, а мускатный орех запускает этот процесс, так что вместе они превращают мягкого, воспитанного маменькина сынка в Хавьера Бардема. Измельчите немного мускатного ореха над холодным супом из авокадо или над авокадо, начиненным моллюсками, и… немного постойте в сторонке.

Мускатный орех и баклажан.См. Баклажан и мускатный орех

Мускатный орех и баранина. Когда-то давным-давно, задолго до того, как я научилась готовить, в одной таверне на острове Корфу я ела спагетти болоньезе (spaghetti bolognese). Это было восхитительно! Но тогда я не знала (меня только недавно осенило), почему греческие блюда из нарезанной баранины приправляют сладким острым мускатным орехом: соус мусака у них уходит на пасту. Чтобы сделать спагетти корфиоте (spaghetti corfiote), нарежьте небольшую луковицу и размягчите ее на сковороде в 3 ст. л. сливочного масла или свиного жира. Добавьте 450 г фарша из баранины и тушите до тех пор, пока фарш не станет темно-коричневым. Добавьте 250 мл пюре из томатов (passata), 250 мл белого вина, 250 мл воды, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, тертый мускатный орех и большую щепоть сахара. Приправьте массу специями, доведите до кипения и варите на медленном огне около часа, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не впитается. Добавьте еще немного тертого мускатного ореха, проверьте, хорошо ли мясо приправлено, и подавайте его к столу на пасте. В таверне его подавали на букатини (bucatini), длинной тонкой пасте, похожей на спагетти, но состоящей из полых внутри трубочек. Обратите внимание на то, что в некоторых рецептах мусаки мускатный орех заменяют корицей; в том же духе действуют создатели греческого блюда пастицио (pastitsio). См. Говядина и корица.

Мускатный орех и брюква.См. Брюква и мускатный орех

Мускатный орех и ваниль.См. Ваниль и мускатный орех

Мускатный орех и грецкий орех. Несколько щепоток тертого мускатного ореха могут улучшить вкус тортов или печенья с грецкими орехами точно так же, как чайная ложка порошка какао углубляет вкус сладостей, приготовленных с фундуком.