Тезаурус вкусов

Мускатный орех и капуста. Мускатный орех может оживить унылую зелень. Посыпьте свеженатертым мускатным орехом отваренную капусту или зеленую капусту, обжаренную с маслом, и они заиграют новыми вкусами, как голые зимние деревья, расцвеченные сказочными огнями иллюминации.

Мускатный орех и картофель.См. Картофель и мускатный орех

Мускатный орех и лук.См. Лук и мускатный орех

Мускатный орех и моллюски. Мускатный орех, или комбинация мускатного ореха и кожицы, традиционно используется для того, чтобы приправлять креветок в горшочках. Кружевная кожица мускатного ореха, как и он сам, имеет четкий цитрусовый вкус, а также демонстрирует свежие перечные ноты. Это делает кожицу и орех естественными партнерами для блюд из креветок и омаров, в которых используются сливки или сливочное масло.

Мускатный орех и пастернак. Некоторые повара отмечают, что вкус пастернака немного напоминает вкус мускатного ореха. Это происходит потому, что пастернак содержит миристицин, ключевой компонент вкуса мускатного ореха, который особенно заметен, когда пастернак обжаривают. Именно поэтому я стараюсь воздерживаться от запекания груш для пудинга с мускатным орехом: сочетание слишком отдает пастернаком.

Мускатный орех и сельдерей. Во многих рецептах, созданных в XIX веке для соусов из сельдерея, предполалось, что его будут приправлять ядром мускатного ореха или примыкающей к нему так называемой кроющей кожурой. В журнале American Sportsman за 1855 год Элайша Джаррет Льюис (Elisha Jarrett Lewis) высказывает возражение против такого подхода. Почему? Либо автор рассматривает как вершину пошлости саму идею приправлять чем-то сельдерей, либо… у нее приступ нерешительности. Вот что Льюис пишет: «Если вы любите специи, то положите немного кроющей кожуры мускатного ореха или пару гвоздик; мы, однако, не рекомендуем этого делать. А некоторые из наших друзей советуют добавить немного чего-то вроде шалота, лаврового листа, лимонного сока или немного петрушки». См. также Сельдерей и цыпленок.

Мускатный орех и твердый сыр. Мускатный орех имеет четкий вкус, который слегка размывается в присутствии жирных продуктов. Пример – его участие в пасте с сыром. Вкус мускатного ореха представляет собой сложную смесь из смолистых, цветочных, цитрусовых и теплых перечных нот, которые обеспечивает соединение под названием миристицин. Его же присутствием объясняют и галлюциногенные свойства мускатного ореха. Когда мускатный орех добавляют в мягкие продукты, например в плавленые сыры, заварные кремы и картофель, сложность его вкуса становится особенно заметной – тем более если вы добавите ореха столько, что у вас могут начаться галлюцинации.

Мускатный орех и томаты. В Болонье мускатный орех используют для того, чтобы гасить излишнюю кислотность, которую томаты могут привнести в рагу. Чтобы сделать соус еще более шелковистым, добавьте к только что зарумянившемуся мясу не томаты, а молоко, и ваше блюдо получится таким же округлым и гладким, как работы румынского скульптора Константина Бранкузи. См. также Мускатный орех и баранина.

Мускатный орех и тыква баттернат. Тыква баттернат сама по себе прекрасна, но может усыпить все рецепторы на языке. Вот для чего нужен мускатный орех – чтобы поддерживать интерес к миру. Недаром итальянцы добавляют мускатный орех в смесь тыквы с рикоттой, которой заправляют пасту. В США мускатный орех входит в смеси специй, предназначенных для тыквенных пирогов и заварного крема из тыквы. При приготовлении последнего нет необходимости использовать тяжелые молочные продукты: попробуйте посыпать свеженатертым орехом пюре из тыквы, обжаренной со смесью двух частей оливкового масла и одной части бальзамического уксуса.

Мускатный орех и устрицы. Мускатный орех – классический компаньон для устриц в отварных блюдах, особенно в тех, которые готовятся с кремом. Эта приправа широко используется в сэндвичах с устрицами – в блюде, которое, как говорят, придумали в конце XVIII века в штате Массачусетс. Срежьте верхние корочки с булочек, удалите из получившихся половинок мягкий хлебный мякиш и смажьте их полости растопленным сливочным маслом. Поставьте «лодочки» в духовку, нагретую до 200 °C (отметка «6» на газовой плите). Они должны провести там не более 10 мин., пока вы готовите начинку. Возьмите достаточно устриц, чтобы заполнить эти «лодочки», потушите их в их соке, наполните устрицами хлебные «лодочки», добавьте в них немного сливочного масла и прогрейте еще 5 мин.

Добавьте немного сливок, протрите немного мускатного ореха и подержите в духовке еще минуту. Заполните горячие булочки устричной смесью, накройте их хлебными «крышками» и подавайте к столу.